Indiferent dacă vă bucurați de ultimele zile de vară într-o vacanță la malul mării sau pur și simplu încercați să capturați atmosfera de plajă pentru cinele din curtea din spate, acum este momentul să preluați captura zilei și să încălziți grătarul. Deși necesită puțină finețe, o varietate de pești - de la fileuri de somon din supermarket și fripturi de ton până la meniuri speciale din restaurant, cum ar fi basul negru, păstrăvul de mare și pompano - se duc bine la flacără deschisă și se îmbunătățesc doar atunci când se potrivesc cu produsele de la sfârșitul verii . Roșiile coapte suculente, porumbul dulce, castraveții crocanți și ierburile proaspete adaugă coajă sub formă de sosuri și laterale. Am adunat cinci rețete ispititoare, care variază de la relaxare la suficient de impresionante pentru oaspeți, împreună cu un set eclectic de perechi de vin alb și roșu și sfaturi pentru a face grătarul fără griji.
O potrivire perfectă: păstrăv de mare la grătar cu salsa verde de roșii verzi
În această masă de la sfârșitul verii de la Lisa Giffen, bucătar-șef executiv la Audrey din Hammer Museum din Los Angeles, un act secundar fură spectacolul: salsa verde tartă, zingy, picant subtil, făcută cu roșii verzi și galbene ale sezonului. Purificate, tocate și amestecate împreună, ele adaugă un pumn viu la păstrăvul de mare la grătar, un pește a cărui aromă și textură se încadrează între păstrăvul de apă dulce și somon (ruda sa, care ar face un substitut bun aici). Păstrăvul primește un impuls dintr-o marinată subtil eclectică - un amestec de usturoi, turmeric, sos de pește, sumac și ulei de semințe de struguri neutru - care este la fel de acasă la alți pești precum branzino sau pui. Pentru o înflorire finală, păstrăvul terminat este acoperit cu o salată de busuioc și mentă.
Pentru cei care nu sunt practicați la grătarul de pește, Giffen oferă sfaturi pentru succes alături de rețetă. Dar se reduce la elementele de bază: începeți cu un grătar curat și lăsați peștele în pace, răsucind o singură dată.
Restauratorul Soa Davies Forrest, care supraveghează lista de vinuri a lumii vechi Audrey și California, împerechează păstrăvul cu un alb copt din soiul spaniol Godello, cu arome de fructe de citrice și livezi și accente subtile de ierburi. Lushness-ul vinului contrabalansează salsa proaspătă și verdeața, evidențiind în același timp dulceața acidulată a marinadei și bogăția peștilor. Este excelent și singur, așa că răsfățați-vă cu un pahar în timp ce gătești .
Bas negru la grătar întreg cu Salsa Duo
„Orice gătit pe oase este mult mai aromat și mai suculent”, spune bucătarul și partenerul Altamarea Group, Michael White, despre preparatul său pentru bas negru, umplut cu ierburi și felii de lămâie, înainte de a fi pus într-un coș pentru grătar. Bucătarul-șef, care a contribuit la răspândirea evangheliei bucătăriei italiene serioase în Statele Unite și la nivel mondial, servește peștele blând și ferm cu o gamă de două sosuri, ambele picante cu capere. Salsa Palermintana reunește roșiile, măslinele, ceapa, busuiocul și oțetul de vin roșu, în timp ce salsa verde, dată adâncime cu hamsii și muștar, stele pătrunjel. „Oamenii cred că pătrunjelul este o garnitură - de exemplu, au pus câteva bucăți pe ceva - dar are într-adevăr gust”, spune White.
Un vin alb ar putea părea o potrivire naturală cu toate notele din plante, citrice și saramură din acest fel de mâncare. Dar directorul de băuturi Altamarea, Hristo Zisovski - care supraveghează programele de vin stelare ale grupului, inclusiv Wine Spectator Marele premiu La flori în New York City - se transformă într-un roșu italian din regiunea Etna a Siciliei. O alternativă la Pinot Noir, Nerello Mascalese oferă note afumate, minerale și condimentate, dar este destul de tonifiant și suficient de răcoritor pentru un fel de mâncare de pește. Această pereche este doar unul din cele patru feluri de mâncare de la White - împreună cu salată de fructe de mare, ricotta pansotti (o pastă umplută) și crostata de căpșuni - deci dacă vă simțiți ambițios pentru weekendul lung de Ziua Muncii, realizează întregul meniu de vară .
8 și 20 $: fripturi de ton la grătar cu roșii-lămâie-busuioc Orzo
Nopțile plăcute de vară sunt făcute cu adevărat pentru mese relaxate, pe care le puteți petrece și nu există nimic agitat aici care să vă împiedice să vă bucurați de seară, doar arome proaspete, preparate simplu. Peștele este periat cu un amestec simplu de ulei-lămâie-usturoi, iar orzo-ul sărac, rapid de pregătit, va avea un gust minunat dacă îl lăsați să se răcească în timp ce discutați sau pe grătar. Dacă tonul nu este disponibil, folosiți fripturi de somon sau alt pește gras. Dacă nu aveți feta, Parmigiano ras este, de asemenea, delicios.
Numeroase vinuri albe clare vor lucra alături de elementele pe bază de plante și lămâie din acest fel de mâncare, încercați acest lucru cu un Vinho Verde de calitate din nordul Portugaliei. Un vin perfect de vară, Vinho Verde este răcoritor, de obicei cu un conținut scăzut de alcool, are adesea o strălucire ușoară și tinde să fie remarcabil de ieftin. Notele sale citrice strălucitoare îmbogățesc peștele și orzo, în timp ce marginea minerală lasă un finisaj curat, care vă invită scufundați-vă în următoarea mușcătură .
8 și 20 USD: Somon la miso-susan la grătar cu salată de castraveți
Rapid, ușor, ușor - tot ce trebuie pentru a reuni această cină elegantă este un pic de amestecare, puțin feliere, o oră pentru a face altceva în timp ce fileurile de somon se marinează și câteva minute pe grătar. Două ingrediente au o dublă pastă de miso albă ușoară, iar uleiul de susan prăjit și aromat servesc drept bază atât pentru marinare, cât și pentru sosul de salată. Salata de castraveți va rezista bine dacă o pregătiți în avans, astfel încât să puteți pregăti totul mai devreme în timpul zilei și să terminați doar somonul pe grătar sau aragaz când sunteți gata să mâncați.
Acest fel de mâncare va găsi potriviri fericite atât între vinurile roșii, cât și cele albe: căutați vinuri cu suficientă prospețime pentru a completa castraveții, suficient corp pentru a rezista la somonul cărnos fără a-l copleși și o calitate sărată pentru a lucra cu notele umami din pasta miso. si sosul de soia. Un Grüner Veltliner austriac - caracterizat prin măr crocant, piper alb, citrice și ierburi - a jucat aspectele mai ușoare și mai luminoase ale felului de mâncare și a fost ideal pentru o zi fierbinte și însorită. Pentru o seară răcoroasă și cu vânt, un elegant Pinot Noir din Oregon - cu arome strălucitoare de cireșe și zmeură suculentă și taninuri ușoare - a evidențiat bogăția somonului și aromele de soia sărate. Doar un alt motiv pentru faceți acest fel de mâncare de două ori .
Pompano la grătar cu legume fierte la crab
Palatul Comandantului, premiat cu Marele Premiu sef executiv Tory McPhail împărtășește această abordare unică a New Orleans-ului pe surf-and-turf. Fileurile de pompano dulce, blând, cu carne albă, primesc o lovitură de condiment cu condimente creole, îmbrăcate cu o vinaigretă de unt maro-cimbru și servite alături de porumb fiert, cartofi și alte legume și, opțional, dulciuri prăjite până când sunt crocante.
Două chei care localizează felul de mâncare geografic sunt fierberea crabului, pe care McPhail o numește „bouillon de curte din New Orleans” și utilizarea vinaigrettei, un truc local pentru adăugarea de zing la un fel de mâncare. „Pompano este un pește bogat, elegant, iar pâinea dulce este bogată. Ai nevoie de acea luminozitate ”, spune McPhail. Un plus suplimentar vine de la selecția regizorului de vinuri Dan Davis, un alb carnos de culoare Burgundia. În timp ce textura amplă a lui Chardonnay se împletește cu pompano și pâinea dulce, aciditatea sa structurată concentrează fiecare mușcătură. Pești Geaux!