Pentru Chris Borges, arcul vieții a fost un bumerang lung de la New Orleans la California și înapoi. Născut și crescut în Crescent City, Borges și-a petrecut mai mult de jumătate din viață în Bay Area, inclusiv stagii la restaurantul Roti din Cindy Pawlcyn din San Francisco în anii 1990 și peste un deceniu la restaurantul de lux Taste, unde a gătit pentru personalități publice, inclusiv Steve Jobs și Barack Obama.
În 2017, s-a întors cu soția și fiicele sale într-un oraș transformat. „Când am crescut aici, a fost întotdeauna doar o glumă pe care, bine, New Orleans le primește totul la 10 ani după ce o face orice alt loc”, își amintește el. Dar creșterea internetului a schimbat acest lucru, iar epava uraganului Katrina în 2005 a condus reformele de planificare urbană și infrastructură care au stimulat o dezvoltare fără precedent și un aflux masiv de noi rezidenți.
„Există încă un decalaj mare între bogați și săraci aici”, spune Borges. Și totuși, „Există optimism pentru viitor”. El a observat că orașul se reunea. Ritualurile culturale, precum paradele de a doua linie și adunările de Mardi Gras, atrag oameni din toate părțile orașului. „Acum este foarte multicultural”.
În calitate de bucătar executiv al hotelului Ace al orașului, Borges își supraveghează restaurantul emblematic, Josephine Estelle , condus de bucătarii Michael Hudman și Andy Ticer. Meniul combină tehnicile și ingredientele Italiei și Louisianei: Rigatoni vine cu pui prăjit „Sosul lui Maw Maw”, care este stropit cu vinaigretă de chile calabrean.
vin roșu cât timp după deschidere
Versiunea clasică a pastei romane cacio e pepe de Josephine Estelle învârte un buton de unt în brânza și piperul omonim pentru un sos extra catifelat. În afară de asta, rețeta simplă necesită paste și sare - și atât. „Este mai mare decât suma părților sale”, spune Borges.
Mâncarea este, de asemenea, profund reconfortantă. Cererea de cacio e pepe a rămas la înălțimea pandemiei în primăvară, când restaurantele s-au închis, iar Borges se ocupa singur de bucătărie, trimițând comenzi de room service pentru cei câțiva oaspeți ai hotelului, iar cererea pentru aceasta continuă acum pe baza alegerii actuale a restaurantului. meniu sus și livrare.
Director de restaurante Steven Rogers, care supraveghează Wine Spectator Pivniță premiată cu premiul de excelență , împerechează pastele cu Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produs de o comandă de călugărițe trapiste la aproximativ 90 de minute la nord de Roma în regiunea Lazio, acest amestec alb poartă note de lămâie Meyer și piele de pecan, precum și o rezonanță ușoară a berii preparate. ceai ', potrivit lui Rogers. Corpul său mediu se potrivește cu greutatea sosului bogat de brânză, în timp ce aromele florale joacă pe ardeiul negru.
Note pentru bucătar
Borges știe că cacio e pepe este bun nu numai că este mâncarea emblematică a restaurantului, ci s-a obișnuit să pună întrebări despre cum să-l facă acasă. Chiar înainte de izbucnirea pandemiei, el era la noaptea părinților la școala copiilor săi, când un coleg restaurator și părinte l-au abordat pentru a întreba care este secretul felului de mâncare. „Nu există niciun secret”, spune el acum. Cu toate acestea, el recunoaște: „Este un fel de mâncare bazat pe tehnică, deși o tehnică ușor de stăpânit”. Citiți mai departe pentru sfaturile sale pas cu pas.
-
Totul începe cu brânza. Cu doar cinci ingrediente, inclusiv sare, acesta este un fel de mâncare în care alimentele de calitate meh nu vor avea unde să se ascundă, ceea ce face un produs final de calitate meh. Așadar, primăvară pentru lucrurile bune, mai ales când vine vorba de steaua felului de mâncare: Parmigiano-Reggiano. „Este important să folosiți parmezanul de înaltă calitate, deoarece emulsionează mai bine, se topește mai bine în sos”, explică Borges. În timp ce recunoaște că, în general, „parmezanul nu este cel mai mare topitor din lume”, versiunile de calitate superioară vor genera totuși un sos mai fin decât cele de calitate inferioară. Singurele dvs. alte costuri ar trebui să fie untul și pastele, menținând vasul ieftin în general.
-
Există ceva în apă. Cheia acestei rețete este de a crea o emulsie adecvată: un amestec omogen de lichide care în mod normal nu s-ar combina - în acest caz, apă și grăsimi sub formă de unt lichefiat și brânză. Topiți untul peste piper negru prăjit, adăugați puțină apă în care au fost fierte pastele și reduceți amestecul înainte de a adăuga pastele în sine, plus unt și o mulțime de Parm ras. În timp ce untul adaugă cremă, glutenul din apa pastelor, plus amidonul din paste, creează un corp pentru sos și ajută la menținerea tuturor.
conținut de zahăr într-un pahar de vin
-
Este nevoie de practică. „Cred că cea mai înspăimântătoare este faptul că în esență spargi emulsia”, observă Borges. Odată ce adăugați pastele fierte, plus unt și toată brânza la baza sosului, trebuie să vă concentrați. Parmezanul ras face sosul temporar pietros, avertizează Borges. „Este nevoie de o secundă pentru a se întoarce, așa că nu am de gând să te mint, chiar și până în ziua de azi, există ca o nanosecundă când îmi spun:„ Ce se întâmplă dacă asta nu revine împreună? ” Așa că mai primesc fluturii în stomac. ” Pentru a trece prin acel moment tensionat, amestecați ca și cum viața voastră depinde. „Trebuie să fii agresiv cu el, deoarece forțează fizic emulsia să aibă loc din nou”, explică Borges. Această forță face ca lichidele să se împartă în picături din ce în ce mai mici, care apoi se unesc pentru a forma un sos neted și bogat. „S-ar putea să aruncați paste peste tot în gama dvs., desigur.”
-
Folosiți paste scurte. „Datorită acțiunii viguroase, personal cred că micile paste groase funcționează mai bine”, spune Borges. „Sunt mai ușor de amestecat, mai ușor de răsucit. Nu poți să răsuciți cu tăiței, pentru că atunci pâlpâie peste tot. ' Dacă nu găsiți canestri sau lumache pe care le recomandă în rețetă, îi plac, de asemenea, scoici, papioane, fusilli și rotini. Dar dacă ai inima pusă pe spaghete, urmărește doar să amesteci într-o mișcare circulară și să fii pregătit pentru un pic mai multă mizerie.
-
Este posibil să trebuiască să nu reușești. Unii dintre noi stăpânim cacio e pepe la prima noastră încercare - iar alții nu. „Pentru a fi realist, ar putea exista unele încurcături implicate, da”, spune Borges. Pentru a vă face viața mai ușoară, măsurați-vă și pregătiți toate ingredientele înainte de a începe, astfel încât să vă puteți concentra asupra rețetei fără a vă distrage atenția. Și amintiți-vă că nici măcar un cacio e pepe redat imperfect nu va fi îngrozitor. Poate că nu va fi mâncare de companie, dar „aș fi mai mult decât fericit să mănânc greșeala în confortul casei mele”, spune Borges. Faptul este că emulsiile uneori nu reușesc să formeze paste. Se știe că apar prea gătite. Și ce dacă? „Încă va fi brânză mac 'n', nu?” Motivele lui Borges. În plus, veți fi mai aproape de a stăpâni ceea ce este cu adevărat unul dintre preparatele extraordinare ale vieții. „Este nevoie doar de o singură dată pentru ca aceasta să se unească”, spune Borges, „și apoi ai reușit”.
Împerecherea vinului
Căutați un vin alb suculent, cu aciditate acută și arome de citrice și fructe de livadă, accentuat de mirodenie și detalii florale. Alegerea bucătarului de mai jos cuprinde Verdicchio, Trebbiano și Malvasia al doilea Wine Spectator pick este un amestec condus de Trebbiano.
Alegerea bucătarului Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Wine Spectator Alegeri Andrea Felici Verdicchio din Castelele din Jesi Classico Superiore 2018 (89 de puncte, 18 USD)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 USD)
slăbit și băut vin
Canestri Cacio e Pepe
Rețetă oferită de bucătarul-șef Chris Borges și testată de Wine Spectator Julie Harans
Ingrediente
- 1 1/4 de lire sterline de înaltă calitate Grana Padano sau Parmigiano-Reggiano, la temperatura camerei
- Sare
- 1 kilogram de paste uscate de canestri sau lumache (sau scoici, papioane sau altă formă scurtă de paste)
- 1 lingură plus 1 linguriță piper negru măcinat grosier
- 10 linguri de unt nesărat (utilizare divizată)
Pregătirea
1. Tăiați temperatura camerei Grana Padano sau Parmigiano-Reggiano în bucăți mari, aruncând coajele și macinați-le într-un robot de bucătărie până când se măcină fin. Măsurați 3 căni și dați deoparte. Rezervați orice brânză măcinată suplimentară în frigider pentru un alt scop.
2. Aduceți 4 litri de apă la fierbere. Condimentați cu sare adăugați pastele și gătiți, amestecând ocazional, până cu 1 minut înainte de ora indicată în direcțiile pachetului. Se amestecă 3 cani lichid de gătit într-un castron și se rezervă. Scurge pastele. Nu rezervați apa pentru paste, așteptați devreme până când pastele sunt gata, deoarece va asigura amidon maxim în apă, ceea ce va stabiliza emulsificarea brânzei și a untului.
3. Puneți o tigaie grea, uscată, suficient de mare încât să încapă toate pastele la foc mediu. Adăugați ardeiul negru. Aruncați tigaia frecvent, până când piperul este prăjit, aproximativ 45 de secunde până la 1 minut. Veți ști că ardeiul este suficient de prăjit atunci când aroma vă umple bucătăria. Atenție la strănut!
4. Adăugați 5 linguri de unt și lăsați să se topească, învârtind ocazional tigaia și cu atenție. Lucrând rapid, pentru a nu arde untul topit, adăugați 2 1/2 cani apă rezervată de paste în tigaie, având grijă să nu vă stropiți cu lichidul fierbinte și aduceți-l la foc mic. Gatiti pana se reduce cu aproape jumatate, aproximativ 5-10 minute.
5. Adăugați pastele în tigaie, amestecând pentru a combina și gătiți pentru restul de 1 minut menționat în instrucțiunile ambalajului. Reduceți focul la foarte mic și adăugați rapid 5 linguri de unt rămase și toată brânza, amestecând și aruncând energic cu o lingură sau clești până când brânza este topită. Scoateți tigaia de pe foc și continuați să aruncați până sosul este neted și emulsionat, acoperind pastele. Adăugați o parte din restul de 1/2 cană de apă pentru paste, 1 lingură odată, dacă sosul pare uscat. Serveste 6 ca aperitiv sau 4 ca fel principal.