Î: Doctorul soției mele ne-a spus recent că a fi alergic la drojdie înseamnă și a fi alergic la majoritatea vinurilor. E adevărat? - John K.
LA: Deși drojdia de brutar și drojdia de vinificație sunt ambele tulpini ale aceleiași specii, Saccharomyces cerevisiae, credem că este destul de puțin probabil ca cineva cu alergie la drojdia de brutar să reacționeze la vin. Pentru cei care sunt alergici, problema nu este consumarea a ceva care a fost făcut cu drojdie, ci este într-un mediu în care există o mulțime de drojdie în aer. Explică dr. Scott Nash, alergolog cu sediul în Raleigh, N.C., „Ne ocupăm de alergia la drojdie de brutar mai mult ca o problemă profesională decât o problemă legată de consumator. Oamenii care ingerează alimente și băuturi nu vor avea de obicei o reacție. Adică, drojdia poate supăra alergiile atunci când este în forma sa aerosolizată, intrând în contact cu oamenii prin membrana mucoasă, ochii și prin inhalare. În această formă, cei care sunt alergici pot prezenta o curgere a nasului, strănut sau respirație șuierătoare. Dar acest lucru va afecta într-adevăr „pe cineva care face multă coacere, ca ocupație sau ca hobby”, spune Nash.
De fapt, adaugă el, cei care se ocupă profesional de drojdie neprețuită sunt mai predispuși să fie alergici la Saccharomyces decât cei care îl întâlnesc rar, deoarece „se crede că există ceva despre nivelul constant și ridicat de expunere la drojdie care îi sensibilizează locul intai.'
Proteinele alergene se descompun imediat ce se confruntă cu o anumită căldură - și nu necesită multă căldură, spune Nash. „Nu este nevoie să fierbeți niciun proces care să facă ceva steril este suficient pentru a-l descompune”. Așadar, până când mușcați o pâine proaspăt coaptă, nu mai intrați în contact cu proteinele care ar putea provoca o reacție alergică.
Ca și în cazul coacerii pâinii, fermentarea vinului - indiferent dacă se face cu drojdie comercială sau cu Saccharomyces originar din cojile de struguri - ar trebui să genereze cu siguranță suficientă căldură pentru a descompune proteinele alergene. Mai mult, „cantitatea de drojdie ingerată dintr-un produs fermentat este mică până la inexistentă”, notează Nash. Cu toate acestea, el avertizează că ar trebui să consultați un alergolog dacă observați reacții de ingestie la produsele fabricate cu drojdie.
Aveți o întrebare despre vin și viață sănătoasă? Trimite-ti-ne un e-mail .