De ce sunt încântați profesioniștii din brânză acum? La fel ca vinul, lumea brânzeturilor este vastă și diversă - potențial copleșitoare, dar plină de satisfacții de explorat. Nimeni nu este mai fericit să te ghideze decât brânzetarii din cartierul tău. Ar trebui să vorbești cu ei! În „Cheese Talk”, vă prezentăm un brânză de top și le cerem trei cașcavaluri pe care să le caute luna aceasta, precum și ce vinuri sau alte băuturi să le împerecheați.
Eric Schack supraveghează unul dintre cele mai aglomerate ghișee de brânză din țară la Eataly NYC Downtown din districtul financiar din New York. A parcurs un drum lung de la micul magazin de brânzeturi din Chicago, unde a luat o „slujbă de zi” înainte de a plăti să urmeze școala postuniversitară. „Am intrat într-un fel din brânză din greșeală”, râde Schack. „Am fost la școala de artă.” Dar soarta și brânza aveau alte planuri.
„M-am îndrăgostit de subiectul brânzeturilor, cercetându-l, intrând din ce în ce mai mult în el.” Câteva joburi de brânzeturi și magazine de vinuri mai târziu, și-a început propria afacere de catering, petreceri și seminarii de vin și brânză. În 2013, a ajutat la deschiderea locației Eataly din Chicago.
„Unul dintre lucrurile care m-au atras la Eataly a fost șansa de a lucra cu Greg Blais [fostul Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. și gazda Tăierea Curdului podcast] ... pe deasupra, brânza italiană a fost de mult timp un punct oarb pentru brânzetori, deci ocazia de a lucra direct cu o colecție atât de mare de brânzeturi italiene [a sigilat afacerea]. ” În 2016, Schack s-a mutat la New York pentru a deschide operațiunile de brânză și carne vindecată la Eataly NYC Downtown.
În calitate de principal artizan al salumi și formaggi al lui Eataly, Schack este responsabil pentru menținerea selecției rotative a magazinului de aproximativ 250 de brânzeturi (peste 1.000 vor fi oferite pe parcursul unui an). În timp ce 60-70 la sută din selecții sunt italiene, „nu ar fi foarte italienesc pentru noi dacă nu am include și alimente locale. Restul brânzeturilor noastre sunt exclusiv artizanale domestice. '
Există și carne, desigur, cu peste 100 de salumi, inclusiv 15 tipuri diferite de prosciutto. Într-o săptămână medie, Schack trece prin aproximativ 5.000 de kilograme de brânză și salumi, inclusiv patru roți de 90 de kilograme de Parmigiano Reggiano, care ajung de obicei la sfârșitul săptămânii. „Mă doare brațele în fiecare vineri”, spune Schack care, în ciuda încărcăturii grele, a reușit să-și croiască suficient timp în vara trecută pentru a participa (și a câștiga) la Cheesemonger Invitational , o competiție națională de cunoaștere a brânzeturilor, împerechere și abilități de serviciu.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., etajul 3, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Amabilitatea lui Saxelby Calderwood răspunde la întrebarea: „Există un astfel de lucru ca prea mult terroir?” ('Nu.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Lapte: Vacă
Categorie: alpin
Regiune: Greensboro Bend, Vt.
Vârstă: 10-12 luni
Preț: 29 de dolari pe kilogram
Eric spune: Aceasta este o brânză care este o colaborare între pivnițele de la Jasper Hill, în Greensboro, Vt., Și Anne Saxelby, care conduce Saxelby Cheesemongers. Anne spusese că dorește să ajute la dezvoltarea unei brânzeturi care [folosește] o practică din Lumea Veche, unde coaja de brânză este pregătită cu iarbă sau fân de unde pășesc vacile. Pentru a crea Calderwood, brânzetorii de la Jasper Hill folosesc roți selecte ale brânzei lor Alpha Tolman. Cu toate acestea, în timp ce Tolman este încă tânăr, acoperă exteriorul cu un mulci special din iarbă uscată și îl sigilează în vid. Cryovac'ing brânza împinge iarba în coajă, legându-le împreună pentru a îmbătrâni în peșterile lui Jasper Hill. Când ați terminat, este cu totul o brânză complet diferită [de la Alpha Tolman] și mâncați și coaja. Este o experiență fantastică. Cu iarba în exterior, brânza are o reprezentare mai bună a terroir , dacă vreți, din Greensboro, Vt. Sunteți transportat imediat la câmpurile din jurul dealului Jasper - mâncați iarba literală, cu laptele care a venit din acea iarbă.
Asocierea recomandată de Eric: Deși este cam târziu pentru Oktoberfest, recent m-am bucurat de Calderwood asociat cu Left Hand Brewing's Oktoberfest Marzen - fantastic împreună. Împerecherea mea este Arlo-ul Shacksbury Cider, a cărui aciditate plină de spirit aduce un nou strat în coaja de iarbă uscată a lui Calderwood.
Wine Spectator alegeri: Alpha Tolman în stil alpin al lui Jasper Hill este modelat după Appenzeller, brânza fructată, cu nuci din nord-estul Elveției. Multe dintre vinurile albe uscate din Elveția, Germania, Austria și regiunea Alsacia din Franța vor completa Calderwood, în special vinurile cu elemente minerale și nuci sau ierboase. Căutați vinuri din Alsacia precum Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 de puncte, 18 USD, 12.000 de cazuri făcute), Dr. Slăbiți Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 $, 8.000 de cazuri importate) din Germania sau Forstreiter Grüner Veltliner Austria de Jos Grooner 2016 (90, 12 dolari, 3.500 de cazuri importate) din Austria.
Amabilitatea lui Marcelli Formaggi „Uite ce am săpat!” - Giuseppe, sfârșitul secolului al XVI-leaBrânzeturi Marcelli Pecorino Brigantaccio
Lapte: Oaie
Categorie: Coaja naturala
Regiune: Abruzzo, Italia
Vârstă: 1 - 2 ani
Preț: 41 de dolari pe kilogram
Eric spune: Unul dintre importatorii cu care colaborăm destul de strâns la Eataly este Marcelli Formaggi, iar unul dintre brânzeturile lor preferate este Pecorino Brigantaccio. Este un Pecorino fantastic care este acoperit cu tărâțe de secară și este o reprezentare cu adevărat grozavă a aceleiași practici utilizate pe coaja Calderwood. Numele „Brigantaccio” este o oda pentru bandiți, un grup de oameni [ nota editorului: literalmente bande de tâlhari de autostrăzi] care existau în Italia, iar bandiții obișnuiau să-și ascundă brânzeturile. Îi îngroapau, ca să-i ascundă unul de celălalt sau de impozitul, ca să zic așa, dar nu ai vrea neapărat o brânză care să fie acoperită de murdărie, așa că ar acoperi-o în iarbă sau tărâțe și apoi o vor sigila într-o oală, în care puneau o lumânare [aprinsă] ... pentru a crea un vid. Un an sau doi mai târziu, vor fi ca „Hei, Giuseppe, nu am îngropat niște brânză pe aici undeva?” Și vor dezgropa această oală și o vor rupe și au descoperit că brânza nu numai că a fost conservată frumos, dar că avea un gust mult, mult mai bun decât înainte.
Acesta este un adevărat lapte de oaie crud - brânză de iubit, pasta uscată îți explodează în gură cu mirosurile de lână umedă pufoasă, seu încălzit și aroma puternică, dar echilibrată a unui curier din Abruzzo.
Asocierea recomandată de Eric: Îmi place această brânză la o masă de mușcături mici, ca niște miel frigarui și câteva migdale afumate. Acestea și o sticlă strălucitoare de pepene verde Campirosa [rosé] face pentru o masă simplă, plină de aromă.
Wine Spectator alegeri: Această brânză unică din Abruzzo este o potrivire naturală cu roșii locali din Montepulciano d'Abruzzo. Caută Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 USD, 39.600 de cazuri importate) și Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dolari, 250.000 de cazuri făcute).
Amabilitatea Uplands Cheese Co. Așteptarea s-a încheiat: este sezonul Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Lapte: Vacă
Categorie: Coaja spălată învelită cu scoarță
Regiune: Dodgeville, Wisc.
Vârstă: 2 luni
Preț: 26 $ fiecare
Eric spune: Există o mulțime de brânzeturi uimitoare cu coajă spălată, molid, care apar în această perioadă a anului. (Pentru mai multe informații despre brânzeturile învelite în scoarță, consultați „ Tarte învelite în scoarță: rare și delicioase ,' în 15 noiembrie 2018, ediția din Wine Spectator .) Cea pe care o aștept mereu cu nerăbdare se numește Rush Creek Reserve, care este o brânză fantastică, asemănătoare cu Mont d’Or sau Petit Vacherin. Aceasta este făcută în Dodgeville, Wisc., De Andy Hatch, care conduce Uplands Cheese Co., același producător al mult-celebrului, probabil cel mai popular brânzeturi artizanale domestice, Pleasant Ridge Reserve. Bandajul de molid conferă o aromă deosebită brânzei în sine, pe care o descriu ca un fel de nuci, dar și un fel de nucșoară. Și laptele este laptele de la sfârșitul sezonului, iar laptele respectiv are cele mai robuste, untuoase, uimitoare calități aromatice și de aceea brânza în sine este atât de bogată. Este intens, dar niciodată ofensator. Îndepărtând coaja dezvăluie o brânză care se află într-o stare lichidă permanentă, această calitate gooey în care puteți înmuia o pere. Nu mă pot gândi la ceva mai pur, dar în același timp luxos.
Asocierea recomandată de Eric: Sunt un fraier pentru Riesling, în special bun Rieslings din Michigan. Știu că sunt părtinitor aici și că acei Riesling sunt greu de găsit în afara Mittenului. Acestea fiind spuse, Rush Creek iubește un Riesling solid, oriunde îl găsiți. În acest moment, am o sticlă de teutonic Riesling, din Willamette Valley, rezervat pentru prima roată a Rush Creek pe care o aduc acasă în acest sezon. O altă notă: Rush Creek este modalitatea perfectă de a începe o cină de Ziua Recunoștinței și a devenit un element de bază al meu.
Wine Spectator alegeri: Disponibil doar câteva luni în fiecare an, începând din noiembrie, Rush Creek Reserve este o ocazie în sine. Este o brânză demnă de splurge care cântă cu șampanie: cu aciditate și efervescență, vinul spumant este o folie ideală pentru brânzeturile cremoase, învelite în gură, care sunt de obicei bogate în grăsimi și sare. În lipsa Cerc , Hotărâre sau Cristal , sărbătorește sezonul Rush Creek cu un sclipitor intern Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 $, 22.000 de cazuri făcute) din Oregon sau Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 $, 2.000 de cazuri făcute) din California.