De ce sunt încântați profesioniștii din brânză acum? La fel ca vinul, lumea brânzeturilor este vastă și diversă - potențial copleșitoare, dar plină de satisfacții de explorat. Nimeni nu este mai fericit să te ghideze decât brânzetarii din cartierul tău. Ar trebui să vorbești cu ei! În „Cheese Talk”, vă prezentăm un brânză de top și le cerem trei brânzeturi pe care să le caute luna aceasta, precum și ce vinuri sau alte băuturi să le împerecheați.
Nu multe munci de dragoste încep cu un anunț de lună de miere că noul soț vrea să renunțe la carieră, dar tocmai așa a început călătoria lui Kendall și John Antonelli către vârful lumii brânzeturilor.
Cuplul s-a întâlnit ca studenți la Universitatea Georgetown. John, din Suffern, NY, a fost președinte al Studenților din Georgetown, Inc., afacerea condusă de studenți, care include un magazin alimentar din campus, cafenele și multe altele Kendall, o cowgirl literală care a crescut într-o fermă din nordul Texasului, a servit ca VP „Corpul” de băcănie. John a urmat-o pe Kendall înapoi în Texas după absolvire. Când cuplul s-a căsătorit în 2008, el a avut o carieră de succes ca CPA la Deloitte, practicând legea imigrației și pledând pentru victimele traficului de persoane.
„Am fost în luna de miere în Grenada”, spune Kendall. „John citea un roman de adolescență apocaliptic SF și se gândea:„ Dacă lumea se termină astăzi, a meritat totul? ”Și se întoarce spre mine și îmi spune:„ Tocmai am avut nunta perfectă. Am soția perfectă. Îmi place casa noastră. Îmi iubesc câinii. Iubesc orașul nostru. ... Pur și simplu nu pot să-mi suport treaba. ’I-am spus‘ OK ... ce vrei să faci? ’Și mi-a spus:„ Ceva în brânză ”.”
Nu a fost complet din senin. În liceu, fratele mai mare al lui John îi dăduse un George Foreman Grill. L-a inspirat să înceapă un club de brânză la grătar cu colegii săi și câțiva profesori. „Am dezbătut meritele single-urilor albe Kraft și ale celor americani galbeni”, râde John. „Nu lucram cu brânzeturile cu care lucrăm acum ... era mult Velvee ceai . '
băuturi în sticlă de vin
După luna de miere, John s-a aruncat în brânză. A participat la prima tabără Murray’s Cheese Boot Camp din New York. (Mama lui Kendall a contribuit la convorbirea comerciantului cu amănuntul de specialitate în crearea programului, iar Kendall a urmat cursul nu după mult timp după John.) rafinator Hervé Mons în Franța, iar cuplul a explorat culturile de brânzeturi și în Italia și Spania.
„Apoi am început să organizăm un club gourmet de brânză la grătar din casa noastră”, spune Kendall. „A fost o cină cu șase feluri de brânză la grătar. Și am învățat câteva lucruri despre noi înșine. În primul rând, nu ne place foarte mult să scăpăm peste aragaz. Și doi, ne place să fim alături de oameni și să construim comunitate prin mâncare pe care o iubim să mâncăm și să vorbim. Așa că am pus totul împreună și am spus: „Hei, ce se întâmplă dacă spunem povestea mâncării artizanale?” ”
Andrew Bennett, magazinul preferat de brânzeturi mama și pop din AustinMagazinul de brânzeturi Antonelli a fost deschis în 2010 și, de atunci, a continuat să facă tot posibilul. „Acum avem două magazine, unul cu bucătărie”, spune Kendall. „Avem un depozit care vinde cu ridicata la aproximativ 150 de bucătari și catering. Avem un loc de evenimente private Cheese House care găzduiește peste 200 de evenimente pe an. Expediem brânză la nivel național și avem între 30 și 40 de angajați, dar ne considerăm totuși o mică mamă și pop. Glumim că magazinul nostru de brânzeturi a fost primul nostru bebeluș care ne-a ținut în picioare nopți nedormite, dar de atunci am avut doi biologic copii. Și adoră brânza și prosciutto! ”
Pe parcurs, John a fost numit în consiliul de administrație al American Cheese Society, el a încheiat recent un mandat de președinte. Kendall face parte din consiliul de administrație al American Cheese Education Foundation, o alianță non-profit supravegheată de ACS. „Brânzeturile americane câștigă o etapă pe piața mondială”, spune John, „și asta va continua, deoarece producătorii noștri de brânză sunt atât de extraordinari în ceea ce fac, atât de creativi - este uimitor”.
Magazinul lor emblematic transportă aproximativ 100 de brânzeturi, aproximativ 70% dintre acestea fiind casnice, împreună cu gemuri, pâine proaspăt coaptă, salamă, produse murate, muștar, ciocolată și multe altele. De asemenea, transportă aproximativ 30 de vinuri, toate organice, durabile sau biodinamice, plus câteva zeci de beri.
„Scopul nostru este ca un client să intre și să vadă ceva ce știu, iar acesta devine un punct de intrare pentru noi, pentru a-i determina să vorbească, să deguste și să încerce alte lucruri”, spune Kendall. „Misiunea noastră este„ Fă bine, mănâncă bine. ”Susținem artizanii care își fac mâncarea într-un mod excelent pentru animalele lor, pentru pământul lor, pentru planetă, pentru echipa lor și, cel mai important, este delicios.” În fiecare lună, prin planul de filantropie al lui Antonellis , selectează o cauză de brânză caritabilă pentru a atrage atenția și a sprijini primitorii din acest an, printre care se numără Big Love Cancer, Texas Land Conservancy și Keep Austin Fed, printre altele. De asemenea, contribuie în mod regulat la evenimente de caritate și strângeri de fonduri, inclusiv strângerea a aproape 10.000 de dolari pentru eforturile de salvare a uraganelor în 2017.
calorii în vinul roșu vs bere
Antonelli’s Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Amabilitatea Cellars at Jasper Hill Oma este realizată la ferma Von Trapp și coaptă la perfecțiune la Cellars de la Jasper Hill.Von Trapp Farmstead - Beciurile de la Jasper Hill Oma
Lapte: Vacă
Categorie: Coaja spălată goală
Regiune: Waitsfield, Vt.
Vârstă: 10-14 săptămâni
Preț: 35 de dolari pe kilogram
Kendall spune: Îmi place Oma, dar mai ales în această perioadă a anului. Realizat de Von Trapps - da, rude ale acestea Von Trapps - într-o operațiune de fermă în Waitsfield, Vt., Oma înseamnă „bunica” în germană. Și această brânză este ca o îmbrățișare de la bunica. Este reconfortant, bombat și puțin puturos. Este o brânză cu coajă spălată, care rezultă într-o coajă de culoare portocalie, cu o pastă galben-pai care provine din laptele vacilor Jersey din ferma lor. Deși poate [mirosind] puțin funky, are de fapt arome dulci și nuci, cu un indiciu de usturoi.
Asocierea recomandată de Kendall: Aspectul, textura, aroma ... totul mă face să vreau să mă învârt pe canapea în fața șemineului cu o farfurie cu carne, murături, muștar și pâine cu pumpernickel cu un gust frumos - înghesuit în acea portocală și -pătură verde afgană bunică făcută în anii '70. Poetic în creștere? Da. Descriere supraestimată? Poate. Dar exact asta mă face să simt această brânză. (Pentru înregistrare, bunica mea nu a croșetat niciodată un afgan, dar consumând această brânză mă face să simt cum a făcut-o.)
Wine Spectator alegeri: Cele mai multe brânzeturi în stil tomme (o categorie de roți de dimensiuni mici până la mijlocii care provin din Alpii francezi și elvețieni) au o caracteristică de nucă, iar Oma nu este diferită. Dar are și o coajă spălată, ceea ce îi conferă o înțepare marcată. Albii aromatici, cum ar fi Rieslingul uscat, Viognier și Gewürztraminer, precum și Grüner Veltliner și Pinot Gris, sunt suplimente minunate pentru Oma, alături de roșii cu corp ușor precum Merlot, Pinot Noir (în special Pinot Noir ) sau Gamay. Încercați delicatul A la Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 de puncte, 15 USD, 66.726 de cazuri făcute) sau intens Yalumba Viognier Australia de Sud Seria Y 2017 (90, 13 USD, 19.000 de cazuri importate, Top 100 din 2018 : Nr. 56).
Amabilitatea Peterson Cheese Amprenta Terre des Volcans a Fourme d’Ambert provine din peștera stelei brânzeturilor franceze Hervé Mons.Fourme d´Ambert Țara Vulcanilor
Lapte: Vacă
Categorie: Semi-ferm albastru
Regiune: Auvergne, Franța
Vârstă: 3 luni
Preț: 21 de dolari pe kilogram
Ioan spune: Unul dintre primele brânzeturi de care m-am îndrăgostit a fost Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Uneori vrei un albastru care să te lovească în față, uneori vrei un albastru care să te ademenească cu o abordare prietenoasă și să îți amintească doar ce este o brânză bună și de încredere. Acest albastru de lapte de vacă pasteurizat este cel din urmă, oferind chiar și celor care nu iubesc albastrul o nouă șansă de a se răzgândi cu textura sa fudgelel, bogată, cremoasă, lăptoasă și pământoasă. Aromele pot varia de la fructe la ciuperci.
Asocierea recomandată de John: De curând am luat acasă acest lucru și l-am bucurat cu un baton de ciocolată neagră și o sticlă de Nebbiolo.
Wine Spectator alegeri: Bluesul este probabil cea mai puternică categorie de brânzeturi cu aromă ascuțită și, nu întâmplător, sunt cel mai clasic împerecheate cu vinuri bogate și puternic aromate (vezi: Stilton cu Port Roquefort cu Sauternes). Fourme d’Ambert se află pe capătul mai blând și mai cremos al spectrului albastru, motiv pentru care se va împerechea frumos cu un tânăr Langhe Nebbiolo ca Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 $, 10.000 de cazuri făcute). Însă, pentru un studiu care deschide ochii în contrast, încercați-l cu un vin spumant îndrăzneț ca un extra brut sau natura brut (alias „zero dozare ”) Ca. Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 $, 20.000 de cazuri făcute). Aciditatea plină de viață și efervescența minerală sunt o folie strălucitoare pentru un albastru cremos, gălbui sărat.
Amabilitatea lui Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme se maturizează de la un tânăr cu textură fudgy într-un original ferm, aproape sfărâmicios, original din Texas.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Lapte: Oaie
Categorie: Coaja spălată goală
Regiune: Dublin, Texas
Vârstă: 3-10 luni
Preț: 36 dolari pe kilogram
Ioan spune: Dacă Oma este un favorit de zi cu zi și Fourme d'Ambert este un vechi prieten, atunci Fat Tailed Tomme este noutatea care a venit recent în viața noastră. Realizate în Dublin, Texas, de familia Veldhuizen, aceasta este prima lor încercare de a produce brânzeturi din lapte de oaie, o raritate în Texas - dacă ar exista! Stuart și Connie fac brânzeturi din lapte de vacă crud de zeci de ani și le îmbătrânesc în peșterile lor construite pe marginea unui deal și suntem încântați că au adăugat acest lucru la gama lor. Când fiica lor Rebecca a vrut să se mute înapoi la ferma familiei, i-au spus că trebuie să-și câștige păstrarea. Visul și munca ei au fost cele care au lansat cremă de lapte de oaie.
poți bea vin și totuși să slăbești
Inspirându-se din stilurile populare manchego, Fat Tailed Tomme poartă numele rasei de oi Awassi, cunoscută pentru producția mare de lapte și - ai ghicit - cozile grase. Făcut cu lapte crud, are o vârstă de cel puțin două luni, dar descoperă că aroma atinge vârfurile în jur de opt până la 10 luni, cu note de ananas și alte arome de fructe tropicale, precum și indicii de paste. Dezvoltă o coajă naturală care este frecată cu ulei de măsline.
Asocierea recomandată de John: Asociați-l cu un cidru spumant uscat.
Wine Spectator alegeri: Laptele de oaie are mai mult de două ori conținutul de grăsime din laptele de vacă, producând brânzeturi cu paste deosebit de bogate. Fat Tailed Tomme este un tribut Lone Star adus Manchego-ului spaniol, așa că încercați-l cu un Rioja lansat târziu Reproducerea ca Bodegas Faustino 2014 (88, 14 $, 88.000 de cazuri făcute), Bodegas LAN 2014 (88, 14 USD, 96.000 de cazuri făcute) sau Cune 2015 (88, 13 $, 10.000 de cazuri importate).