Draga Dr. Vinny,
Cum oprește un vinificator fermentarea atunci când vrea să facă un vin uscat în loc de un vin uscat?
—Laura, Cancun, Mexic
Dragă Laura,
În timpul fermentației, drojdiile îngheață zahărul din struguri și îl transformă în alcool. Aceasta este explicația simplă, cel puțin: există o mulțime de abordări ale fermentației, inclusiv dacă se adaugă sau nu drojdie comercială sau se bazează pe drojdii autohtone , cât de fierbinte sau rece să fermenteze, indiferent dacă o faci sau nu întreg grup , și ce trebuie făcut atunci când fermentația devine „ blocat ”Sau se oprește de la sine.
După cum subliniați, uneori este de dorit să opriți fermentația înainte de a fi completă, să faceți un vin într-un stil „uscat” sau ușor dulce.
câte uncii sunt în 750 de mililitri
O modalitate este de a reduce temperatura, care poate încetini sau opri procesul de fermentare . O metodă mai complicată este de a elimina drojdiile din vin, ceea ce implică, de obicei, și unele rafturi și amendare . De exemplu, argila bentonitică poate fi adăugată în timp ce un vin încă fermentează. Argila acționează ca un agent de limpezire, se leagă de celulele de drojdie și de alte solide suspendate din vin și se așează la fundul rezervorului sau al butoiului. Apoi, puteți aduna ușor sau muta vinul dintr-un recipient în altul, lăsând sedimentul (și drojdia) în urmă.
Există câțiva alți aditivi care vă pot ajuta. O doză de sulfiți poate încetini fermentațiile, iar sorbatul de potasiu poate opri regenerarea unei colonii de drojdie.
—Dr. Vinny