Matchmaker: supă de ceapă franceză și Beaujolais Nouveau

• Reteta
• Vinurile

Bucătarul necinstit Anthony Bourdain, autorul controversatului Bucătărie confidențială , a publicat prima sa colecție de rețete, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Acest ghid fără sens explică clasicele bistro-uri, cum ar fi moules à la marinières, sken grenobloise și steak au poivre cu inteligența acerbă a lui Bourdain, ca și cum bucătarul ar sta în spatele tău în timp ce te plimbi printr-un coq au vin.

Am ales să prezint felul meu de mâncare preferat de la Les Halles (care se întâmplă să fie pe stradă Wine Spectator birourile din New York) și încălzitorul meu preferat la prânz: supa de ceapă. Data viitoare când treceți pe lângă un bistro într-o după-amiază înghețată, aruncați o privire în interiorul ferestrei și observați capetele plecate peste mese, ca și când s-ar ruga la farfurii. Aceștia sunt membri ai cultului supei de ceapă. Și nu se roagă, inspiră.

După cum subliniază Bourdain mai jos, cele două ingrediente care fac sau rup o ciorbă de ceapă sunt ceapă și ciorbă. Ceapa insuficient preparată și stocul industrial ieftin mereu rezultă o supă proastă, oricât de gruyère și crouton aruncați deasupra. Asigurați-vă că ceapa dvs. este bine caramelizată înainte de a adăuga lichid în supă și utilizați cel mai bun stoc posibil. Simțiți-vă liber să înlocuiți stocul de vițel cu unele (sau toate) din stocul de pui - folosiți doar cel mai bun produs pe care îl puteți găsi.

Împerecherea vinului

Ultimul lucru de care are nevoie o supă fierbinte, plină de corp este un vin fierbinte, plin de corp. Un fel de mâncare cu arome atât de puternice și complexe, servit la temperaturi pline de gură, are nevoie de o pereche de vinuri contrastante. Beaujolais Nouveau se potrivește cu gust, fructat, alimentar. Servit proaspăt , sau ușor răcit, vinul este o răcire a curățării palatului după o mușcătură de supă fierbinte. Aciditatea ridicată și alcoolul scăzut creează un meci răcoritor care nu va copleși aromele cărnoase, cărnoase, sau gruyère ușor dulce. Tocmai eliberat Vintage 2004 oferă câteva vinuri demne de supă, iar noi '>

Din Cartea de bucate Les Halles a lui Anthony Bourdain : Ceapă de ceapă Les Halles
Serveste 8

6 uncii de unt
8 ceapă mare (sau 12 ceapă mică), tăiate subțire
2 uncii de port
2 uncii de oțet balsamic
2 litri de stoc de pui negru
4 uncii slănină, tăiată în cuburi de 1/2-inch / 1-cm
1 buchet garni (1 crenguță de pătrunjel, 2 crenguțe de cimbru, 1 frunze de dafin în pachet de brânză)
Sare si piper
16 crutoane pentru baghete (feliate și prăjite la cuptor cu puțin ulei de măsline)
12 uncii de brânză Gruyère rasă (Gruyère reală, importată!)

Echipament:
Oală mare, cu fundul greu
Lingura de lemn
Ladle
8 cupe de supă rezistente la cuptor (magazinele de aprovizionare cu restaurante le vând cu sute. Asigurați-vă că utilizați cuptorul.)
Lanternă cu propan (opțional)

Pregătiți bulionul:
(Cu cât stocul dvs. este mai bun și mai intens, cu atât va fi mai bună supa. Această supă, în special, este un argument foarte bun pentru a vă face propria.)

În oala mare, încălziți untul la foc mediu până când se topește și începe să se rumenească. Adăugați ceapa și fierbeți la foc mediu, amestecând din când în când, până când sunt moi și rumenite (aproximativ 20 de minute). Supa de ceapă, în mod surprinzător, este vorba despre ceapă. Asigurați-vă al dracului că ceapa are o culoare frumoasă, închisă, chiar maro.

Măriți căldura la mare și amestecați portul și oțetul, răzuind toate acele bunătăți maronii de pe fundul oalei în lichid. Adăugați bulionul de pui. Adăugați șunca și buchetul garni și aduceți la fierbere.

Reduceți-l la foc mic, condimentați cu sare și piper și gătiți timp de 45 de minute până la o oră, îndepărtând orice spumă de pe vârf cu oală. Scoateți buchetul garni.

Crutoane și brânză:
Când ciorba s-a terminat de gătit, amestecați-o în vasele individuale. Plutește două crutoane una lângă alta peste fiecare. Răspândiți o cantitate generoasă și uniformă de brânză peste vârful supei. Doriți ceva suplimentar pentru a atârna peste margini, deoarece lucrurile crocante, aproape arse, care se lipesc de părțile exterioare ale vaselor, odată ce ies de sub căldură, este adesea cea mai bună parte.

Așezați fiecare veselă sub un pui preîncălzit, care răcnește până când brânza se topește, se face bule, se rumeneste și chiar arde ușor în pete. Brânza finită ar trebui să fie o panoramă a nuanțelor de maro topit, variind de la maro auriu până la maro închis, până la câteva pete negre în care brânza s-a blister și a ars. Serviți imediat - și cu atenție. Nu cunoașteți durerea până nu v-ați vărsat unul din aceste lucruri în poală.

Dacă broilerul dvs. este prea mic sau prea slab pentru a-l scoate, îl puteți încerca într-un cuptor preîncălzit de 425ºF / 220ºC până când se topește. O mișcare opțională drăguță: Odată ce movila de brânză rasă începe să se aplatizeze în cuptor, scoateți fiecare veselă și, cu o torță cu propan, aruncați brânza până când veți obține culorile dorite.

Alternativă pe jumătate:
Puiul tău e de rahat. Cuptorul tău nu este mult mai bun. Nu găsesc nicăieri acele vase rezistente la cuptor. Și nu vă pregătiți pentru o tată dracului de propan, pentru că copilul dumneavoastră are tendințe piromanice. Puteți pur și simplu să prăjiți brânză peste crutoane pe o tigaie și să le plutiți ca garnitură pe supă. Nu tocmai clasic - dar totuși bun.

Notă privind pistolul cu propan:
Acesta este un echipament foarte la îndemână, mai ales dacă aragazul dvs. nu este cel mai bun. Aproape toate bucătăriile profesionale le au, nu sunt foarte scumpe și pot fi folosite pentru o varietate de sarcini ascunse, cum ar fi caramelizarea ușoară a vârfului de crème brûlée sau prăjirea bezeașelor.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004