Nancy Silverton, bucătar, restaurator și autor de cărți de bucate din California, este cunoscută pentru excelența ei în prepararea mâncărurilor de casă, influențate de dragostea ei pentru bucătăria italiană. Pasiunea ei pentru gătit - apoi patiserie, fabricarea pâinii și pizza - s-a dezvoltat în timp ce lucra cu mari bucătari precum Jonathan Waxman la Michael și Wolfgang Puck la Spago și a cofondat restaurantul La Brea Bakery și Campanile din Los Angeles.
Astăzi este specializată în bucătăria italiană, alergând Osteria Mozza , câștigător al premiului Best of Award of Excellence și Pizzeria Mozza din Los Angeles, cu locații suplimentare în Newport Beach, California și Singapore. (Restaurantele sale sunt un parteneriat cu B&B Hospitality Group, unde va fi acum asumarea unui rol de lider într-un efort de a remodela cultura companiei după plecarea lui Mario Batali din operațiunile zilnice.)
Cea mai recentă carte de bucate a lui Silverton, Mozza acasă , prezintă o mulțime de rețete care se traduc în bucătăria familiei, fie pentru a distra grupuri mari sau pur și simplu pentru a sărbători prietenii și familia în viața ta pe măsură ce anul 2017 se apropie de sfârșit și se apropie un nou an.
Un mulțumitor este suculent friptură fustă frecat cu usturoi și servit cu oțet de vițel. Este '> Mozza acasă Rețetele nu au nevoie de echipamente de gătit. „Nu trebuie să fii expert pentru a-l găti corect”, scrie Silverton despre friptură. „Gătiți-l pe ambele părți la foc mare și aveți destul de multă garanție că veți termina cu o friptură medie-rară perfect gătită.” Deoarece tăietura este subțire, o marinată sau o frecare se integrează bine în aroma cărnii. O vinaigretă simplă de scallion adaugă o aromă de plante condimentată cu căldură din fulgii de chili roșu.
Pentru împerecherea vinurilor, Silverton recomandă un Cabernet Franc cu o singură podgorie din Valea Loarei, 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . „Acesta este un frumos Cabernet Franc de pe dealul Brézé din Valea Loarei: fructe proaspete negre și roșii, cu note mai moi de pământ pe final, aciditate medie ... note verzi, ușor vegetale, se împerechează bine cu vinaigreta de scallion. De mai jos, Wine Spectator completează sugestia cu 10 vinuri roșii franceze prietenoase cu friptura , toate au evaluat 90 de puncte sau mai mult, inclusiv Cabernet Franc din Valea Loarei și amestecurile Bordeaux.
Când ia în considerare o garnitură, Silverton recomandă selecții care „par a fi ceva ce aș găsi la [o] fermă din California Centrală”, cum ar fi broccolini carbonizați pentru legume, fasole pinto pentru umami adăugat sau tigaie pâine de porumb pentru un tratament cu unt, încălzitor.
Această ultimă recomandare este o rețetă pe care Silverton a modificat-o atâta timp cât ea este> Sean Brock .
Secretul unei arome puternice, a aflat ea, a fost făina de porumb, nu porumbul în sine. Creșterea cantității de făină de porumb măcinată cu piatră și, ulterior, utilizarea mai puțină făină, intensifică atât gustul, cât și textura produsului final. Un alt truc pe care l-a luat de la Brock a fost inversarea pâinii, așa că fundul devine partea de sus și rămâne maro și crocant. Pentru unt de miere dulce cu pâine, Silverton preferă mierea de flori sălbatice.
Când pregătești o masă bogată, explică Silverton, rămânerea organizată este o prioritate în orele de dinaintea sosirii oaspeților. „Unul dintre primele lucruri de făcut după ce am decis să pregătesc este să scot toate platourile pe care le voi folosi și să le așez în ordinea corectă cu o notă Post-It despre ceea ce le va merge”, spune ea. „Sună simplu, dar consider că mă ajută să mă organizez și să mă orientez.” Cu Silverton, fiecare detaliu contează.
Amabilitatea lui Netflix Bucătarul din California susține utilizarea alimentelor regionale în gătitul ei și are un refren comun în bucătărie: „Culoarea este aromă!”Următoarele rețete sunt extrase din Mozza acasă de Nancy Silverton cu Carolyn Carreño. Copyright © 2016 de Random House. Extras cu permisiunea lui Alfred A. Knopf, o divizie a Random House LLC. Toate drepturile rezervate. Nicio parte a acestui fragment nu poate fi reprodusă sau reimprimată fără permisiunea scrisă a editorului.
Friptură de fustă cu usturoi, cu vinegretă Scallion
Pentru Scallion Vinaigrette:
- 1/2 lingură de scallions (aproximativ 3 ciorchini)
- 1/2 cana plus 2 linguri otet de sampanie (sau otet de vin alb)
- 2 lingurițe sare kosher
- 1 linguriță fulgi de chile roșii, măcinate într-o mașină de tocat condimente sau cu un mortar și pistil
- 1 cană de ulei de măsline extravirgin
1. Tăiați și aruncați capetele rădăcinii și orice verdeață ofilită de pe scoici. Tăiați mărunt scallion și puneți-i într-un castron. Adăugați oțetul, sarea și fulgii de chili roșu măcinat. Adăugați uleiul într-un curent lent și constant, amestecând constant.
2. Serviți sau puneți la frigider vinaigreta, acoperită, timp de până la 1 zi, iar culoarea scallionilor se va estompa. Aduceți vinaigreta la temperatura camerei înainte de servire. Face aproximativ 2 căni .
Pentru fusta fusta:
vin alb sec din Italia
- 6 căței de usturoi medii sau mari, curățați
- 1/4 cană sare kosher
- 1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
- Friptură de fustă de 4 kilograme
- 1/4 cană de ulei de măsline, plus altele pentru stropit și după cum este necesar
- Ulei de măsline extravirgin de calitate pentru finisare
- Sare de mare Maldon (sau altă sare de mare fulgioasă, cum ar fi fleur de sel)
1. Puneți usturoiul în castronul unui mini robot de bucătărie prevăzut cu o lamă de metal și bateți pentru a-l toca. Adăugați sarea kosher și pulsați din nou doar pentru a combina. Alternativ, puneți usturoiul într-un mortar mic. Presărați cu sare kosher și lirați pentru a sparge usturoiul. Sau, tocați-l foarte bine manual, adăugând sare kosher la jumătatea tocatului, pentru a ajuta usturoiul să se descompună. Se amestecă ardeiul.
2. Așezați fripturile fustei pe o suprafață plană de lucru. Îndreptați usturoiul pe fripturi, folosind aproximativ 1 lingură de frecare pe kilogram de carne și frecați-l peste tot cu mâinile, punând mai multe frecări pe cele mai groase părți ale fripturii. Întoarceți fripturile pentru a acoperi celelalte părți cu frecarea. Lăsați fripturile deoparte timp de cel puțin 30 de minute pentru a le marina sau acoperiți-le și puneți-le la frigider atât timp cât peste noapte. Aduceți fripturile la temperatura camerei înainte de a le găti. Dacă este necesar, tăiați fripturile fustei în segmente care se vor potrivi în tigaia în care le gătiți. Veți avea nevoie de o tigaie mare pentru grătar (până la 20 inci lungime) sau de o tigaie din fontă pentru a găti fripturile.
3. Încălziți 2 linguri de ulei de măsline în tigaia mare pentru grătar sau tigaie din fontă la foc mare până când alunecă ușor în tigaie și uleiul din jurul marginilor tigaiei începe să fumeze, timp de 2 până la 3 minute. Stropiți un strat subțire de ulei de măsline pe ambele părți ale fripturii. Lucrând în loturi, așezați fripturile fustei în tigaie într-un singur strat și tăiați fiecare parte până când devine maro intens și caramelizată, de 3 până la 4 minute pe parte, pentru mediu-rar. Scoateți fripturile din tigaie și puneți-le pe o foaie de copt sau pe o farfurie pentru a se odihni în timp ce ardeți fripturile rămase. Adăugați încă 2 linguri din uleiul rămas în tigaie și încălziți uleiul timp de aproximativ 1 minut, până când începe să fumeze în jurul marginilor tigaiei, înainte de a adăuga fripturile rămase și de a le arde în același mod.
4. Pentru a servi, transferați fripturile pe o scândură cu un șanț pentru a prinde sucurile. Feliați fripturile împotriva bobului gros de 1/2 inch pe părtinire. Stropiți carnea cu ulei de măsline de calitate, stropiți-o cu sare de mare și serviți-o pe tăbliță, cu o furculiță de tăiat sau de servit. Serveste 8-12 .
Pâine din porumb cu unt de miere
Pentru untul de miere:
- 8 linguri (1 băț) unt nesărat, înmuiat la temperatura camerei
- 2 linguri de miere (de preferință flori sălbatice sau altă miere locală, cu aromă ușoară), sau mai mult după gust
- 1/4 linguriță sare kosher
1. Așezați untul, mierea și sarea într-un castron mic și amestecați pentru a combina ingredientele. Adăugați mai multă miere după gust. Transferați untul de miere într-un vas destul de mare cât să-l țină, astfel încât să pară abundent. Acoperiți și puneți la frigider untul până când sunteți gata să îl serviți sau până la câteva săptămâni. Inmoaie-l usor la temperatura camerei inainte de servire. Se servește cu un cuțit mic de unt sau brânză. Face aproximativ 1/2 cană .
Pentru pâinea de porumb:
Notă: Veți avea nevoie de o tigaie de 10 inci pentru a face pâinea de porumb. Datorită numărului de ardei iute pe care îl veți tăia pentru această rețetă, este important să purtați mănuși de cauciuc subțiri.- 3/4 cană plus 2 linguri de făină de porumb sau mămăligă măcinată mediu
- 1/2 cană plus 2 linguri de făină universală nealbită
- 3 linguri zahăr
- 1 1/2 lingurițe sare kosher
- 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu
- 1 1/2 lingurițe praf de copt
- 1 1/2 cesti de zeama bine scuturata
- 2 ouă extra-mari
- 4 linguri (1/2 băț) unt nesărat, topit și răcit la temperatura camerei
- 1/4 de lire sterline de chiles Fresno, înjumătățite (tulpini, semințe și membrane îndepărtate și aruncate) și juliene pe lungime
- 3 linguri ulei vegetal
1. Reglați rafturile cuptorului astfel încât unul să fie în poziția de sus. Asigurați-vă că nu există o grătar de cuptor lângă podeaua cuptorului, veți coace pâinea de porumb pe podeaua cuptorului. (Dacă utilizați un cuptor electric sau alt cuptor în care nu puteți pune nimic pe podea, reglați un raft astfel încât să fie cel mai aproape de podea.) Puneți tigaia în cuptor și preîncălziți cuptorul și tigaia la 375 ° F. Montați un raft de răcire.
2. Combinați făina de porumb, făina, zahărul, sarea, bicarbonatul de sodiu și praful de copt într-un castron mare și amestecați pentru a distribui ingredientele.
3. Bateți zeama și ouăle într-un castron mic. Se face o fântână în ingredientele uscate și se toarnă zeama și ouăle în fântână, amestecând, lucrând din centru spre exterior, până când nu se vede făină. Adăugați untul topit și bateți-l pentru a-l încorpora în aluat. Adăugați chiles și amestecați cu telul pentru a le încorpora în aluat.
4. Scoateți tigaia din cuptor și folosiți un tampon de prosoape de hârtie sau o perie de patiserie pentru a unge interiorul cu ulei vegetal, având grijă de tigaia fierbinte. Turnați aluatul în tigaie și așezați-l pe podeaua cuptorului sau pe cel mai jos rack. Coaceți pâinea de porumb timp de 30 de minute, rotind-o la jumătatea timpului de coacere, astfel încât să se rumenească uniform. Verificați pâinea de porumb după 20 sau 25 de minute. Dacă observați că se rumeneste în jurul marginilor, treceți la pasul următor.
5. Măriți temperatura cuptorului la 425 ° F. Transferați pâinea de porumb în raftul din partea superioară a cuptorului și coaceți-o timp de 10 până la 15 minute, până când se rumeneste și o scobitoare introdusă în centru iese curată, rotind pâinea de porumb la jumătatea timpului, astfel încât să se coacă uniform.
6. Scoateți pâinea de porumb din cuptor și inversați-o imediat pe raftul de răcire. (Este important să scoateți imediat pâinea de porumb din tigaie, altfel crusta se va înmuia.)
7. Pentru a servi, puneți pâinea de porumb pe o scândură rustică, cu un cuțit, pentru ca oaspeții să felieze dimensiunea pe care o doresc și boluri de unt de miere pe scândură, alături de pâinea de porumb. Serveste 8-12 .
10 roșii franceze recomandate, 90 de puncte sau mai mult
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Scor: 93 | 45 USD
Ademenitor, cu note de souchong Lapsang care se împletesc în jurul miezului de arome de coacăz roșu și negru și de fructe de prune ușor. O margine puternică de grafit marchează finisajul, oferind această tăiere excelentă. Foarte suav. Cel mai bun din 2020 până în 2030. S-au făcut 8.100 de cazuri. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Scor: 92 | 23 USD
Sucos, copt și încă puțin compact, cu un miez solid de cassis, prune și fructe de mure incrustate cu ganache atrăgătoare, frunze de dafin și note de ceai negru. Prezintă o bună aderență prin finisaj, cu detalii de tutun mocnite. Sunt multe aici, trebuie doar să vă relaxați. Bea acum până în 2025. 3.000 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Scor: 91 | 25 USD
Coapte, cu o senzație compactă, elegantă, deoarece miezul coacăzului negru, cireșului negru și fructelor de prune este bine concentrat, învelit în note de cărbune, tutun și frunze de dafin. Finisajul permite ca totul să se amestece plăcut, menținând o condus bun. Merlot și Cabernet Franc. Bea acum până în 2024. 4.400 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Scor: 91 | 18 USD
Plin de viață, cu un amestec de măsline și frunze de dafin de-a lungul marginilor, în timp ce prunul amar, cireșul închis și notele sărate formează miezul. O coloană ușoară cretoasă atrage totul frumos la final. Bea acum până în 2024. Se fac 2.000 de cazuri. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Scor: 91 | 30 USD
Un stil grippy, cu o margine plăcută și robustă față de taninele abundente, care împing miezul reducerii prunelor și a murelor. O mulțime de note de lemn dulce și note de tutun arată pe finisaj, care oferă o aderență persistentă. Oferă mai mult curaj decât lustruire, dar va îmbătrâni solid. Cel mai bun din 2020 până în 2030. 16.665 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Scor: 91 | 23 USD
Un stil solid, cu margini grippy, cu un miez de prune abrupte și fructe de mure, dantelate cu note de gudron și lemn de mere prăjite. Prinde energia necesară la finisaj. Un pic gâfâit în senzație, dar există o adâncime suficientă de fructe și aderență pentru a aștepta acest lucru. Cel mai bun din 2019 până în 2027. 12.500 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Scor: 91 | 39 USD
Aceasta are aderență, cu note de cărbune și pământ întunecat care se desfășoară peste tot. Carnea abundentă este echilibrată de aciditate strălucitoare, permițând miezul aromelor de prune, zmeură și cireșe să păstreze partea superioară prin finisaj. Cel mai bun din 2020 până în 2032. S-au făcut 3.533 cazuri. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Scor: 90 | 20 USD
Ademenitor, cu un miros de ienupăr, urmat de frunze de dafin, piper, casis și note de cireș amar, toate trăgând împreună printr-un finisaj elegant, cu nuanțe sanguine. Bea acum până în 2021. 1.400 de cazuri făcute. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Scor: 90 | 19 USD
Un stil viu, proaspăt, cu o notă de vișiniu care încadrează un miez de rodie și fructe de coacăz roșu. Finisajul strălucitor, cu șireturi florale, este legat de frunze de tutun și fire de cretă. Bea acum până în 2022. 6.600 de cazuri făcute. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Scor: 90 | 31 USD
Proaspăt și pur, cu un fascicul de cireșe zdrobite și fructe de prune damson căptușite cu note de tutun ușor și măsline. Finisajul proaspăt are o aciditate mărunțită și un ecou destul de violet. Bea acum până în 2021. 800 de cazuri făcute. —J.M.