M-am gândit mult la uleiul de măsline. Am vizitat zeci de mori din Marea Mediterană, am recoltat măsline și chiar am produs cantități mici de ulei de familie (decent).
Preferința mea este pentru lucrurile intense - nectar verde aproape fosforescent, la fel de aromat ca o pajiște de primăvară și care împachetează o picătură gâtitoare, alimentată cu fenol, pe care italienii o numesc râios. Am crezut că am gustat majoritatea celor mai buni - de la Umbria la Toscana și Sicilia, și din Spania până la Croația.
Apoi l-am cunoscut pe Gianfanco Comincioli.
câți carbohidrați din vinul roșu
Comincioli, în vârstă de 58 de ani, provine de pe dealurile țărmurilor de vest ale lacului Garda din nordul Italiei. Aici își continuă tradiția familiei sale de 450 de ani de a face Groppello roșu și alte vinuri. Dar, spre deosebire de Cominciolis dinainte de el, el este obsedat de uleiul de măsline extravirgin.
Am vizitat Comincioli în primăvara trecută pentru că îi auzisem pe vinificatorii și restauratorii dezvăluind cum a fost pionierul nișei „ gropit uleiuri, fabricate din măsline fără sâmburi înainte de presare.
Eram sceptic. Ulei din măsline fără sâmburi? Părea a face vin din struguri desămânțați. De ce sa te deranjezi? Uleiurile fabricate atât în prese tradiționale, cât și în centrifugele moderne, amestecă pulpa și semințele împreună înainte de a separa uleiul.
Apoi am gustat uleiurile lui Comincioli - verde jad și picant, cu arome erbacee înrăit și un râios lovitură care m-a lăsat să tușesc și să exclam „Uau!”
Comincioli produce uleiuri cu un singur soi din măsline Leccino ușor condimentate, precum și din Casaliva amară de anghinare proprie din Garda. Când mi-a servit câteva picături dintr-un amestec multi-varietate dominat de cele două, numit „Numero Uno”, pe ciocolată neagră, aproape că am plâns de bucurie.
M-am întors la Comincioli în octombrie, în timpul recoltei de măsline de două săptămâni, când el și cei doi fii ai săi aduc operațiunea de producere a petrolului la viață în podul de deasupra cramei sale.
cât zahăr în prosecco
Deși Comincioli produce anual aproximativ 5.000 de cazuri de vin din 32 de acri de viță de vie, producția sa mult mai mică de ulei (aproximativ 7.000 de litri din 4.000 de copaci) este cea mai solicitantă activitate a familiei, care rulează non-stop.
„Efectuarea de ulei consumă totul. Nu te lasă să mănânci sau să dormi ”, spune Comincioli, cu vocea lui bocnind peste zgomotul mașinilor. 'Vinul este mult mai lent. Ai șansa să-l reechilibrezi în pivniță. Cu uleiul trebuie să-l faci bine - într-o singură lovitură. Petrolul este ... sau nu este.
Într-o cameră alăturată, măslinele sunt alimentate pe un transportor care le duce prin spălare și uscare automată înainte de a fi sortate manual pentru a îndepărta măslinele sparte. Apoi intră într-un pitter care îndepărtează și sfâșie pulpa și aruncă pietrele uscate.
Pulpa este pompată în a doua cameră unde uleiul verde vibrant este extras din aceasta prin centrifugă (o metodă modernă care a înlocuit presarea), filtrat și depozitat în rezervoare ovale verticale din oțel.
Cu pereții săi albi și utilajele bine amenajate, locul este la fel de curat ca masa de masă a unui restaurant fin, fără niciun miros de mucegai asociat cu morile de măsline. Comincioli este atât de hotărât în ceea ce privește contaminarea încât încetează producția la fiecare 48 de ore pentru a spăla bine lucrările. Scopul său este să evite orice ar putea oxida uleiul sau arome plictisitoare.
Într-un colț, o imprimantă scuipă bandă care arată temperaturile măslinelor, pulpei și uleiului la fiecare pas. În funcție de varietate și cultură, Comincioli se străduiește să fixeze o temperatură constantă între 68 ° și 73,4 ° F.
„Dacă lucrați cu un grad mai mare sau mai mic, acesta va schimba complet uleiul”, spune Comincioli, care își calibrează mașinile prin degustare constantă. „În această perioadă, nu beau altceva - doar ulei și apă.”
Încă din tinerețe, Comincioli a fost condus de ideea că uleiul ar trebui tratat cu aceeași grijă ca un vin fin.
Când Comincioli a început să lucreze cu tatăl său după ce a terminat școala agricolă la sfârșitul anilor 1970, crama a fost deja apreciată în nordul Italiei. La fel ca majoritatea cultivatorilor de atunci și acum, Cominciolis și-a adus măslinele la o moară din apropiere pentru presare.
„Am crezut că petrolul nostru este cel mai bun - ca toată lumea din Italia”. Comincioli râde. - Dar nu era adevărat. Căutam modalități de a o face mai bine - de a merge mai adânc. '
poți păstra vinul la congelator
În 2001, a decis să-și cumpere propria linie mică de producție și a găsit un producător de echipamente toscan care începuse să experimenteze cu măslinele pentru ulei. Comincioli a devenit rapid convins că presarea cu gropi a estompat gustul uleiului și a diminuat fenolii.
În lumea uleiului de măsline, aceasta este o propunere controversată cu dovezi contradictorii. Mai mult, scobirea măslinelor adaugă cheltuieli, scade randamentele și crește prețurile.
„Ceea ce este atât de interesant pentru mine despre uleiuri este cât de intense și curate sunt”, spune Bill Young, președintele Luciano Wines, un mic Birmingham, Michigan, importator de vinuri Comincioli care lucrează pentru a aduce uleiurile anul acesta. (Nu sunt ușor de găsit în Statele Unite.)
Deci, gropi sau fără gropi?
În ulei și în vin, cred că nu există reguli fixe. Mă bucur că există oameni ca Comincioli suficient de nebuni pentru a pune întrebările.