Acest ghid avansat de vinuri explorează modul de îmbunătățire a palatului folosind un grilă de degustare, o tehnică utilizată de somelierii profesioniști. Aflați tehnica exactă pe care profesioniștii din vin o folosesc pentru a gusta orb de vin.
Dacă tocmai începeți degustarea vinului, acest articol este destul de avansat, așa că poate preferați să citiți Cum să gustați vinul și să vă dezvoltați gustul ca grund.
Nu există un secret singular pentru a stăpâni arta degustării oarbe. Oricine poate învăța, iar practica este perfectă.
Desigur, practicarea la acest nivel este un proces. Cu cât folosești mai mult această metodă de degustare structurată, cu atât gustul devine mai precis la degustare și rezultatele sunt mai bune. Deci, utilizați grila de degustare până când devine a doua natură.
Acest articol este un curs accidental în analiza senzorială.
cât costă un butoi de vin
carbohidrati de vin rosu pe pahar
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acumGrila de degustare a vinului (pdf)
Secretul degustării oarbe? Cunoașteți „Grila”
Grila de degustare a vinului este o listă cu caracteristicile vinului pe baza informațiilor vizuale, aromate și gustative. Degustătorii instruiți folosesc grila ca sistem de separare mentală a aromelor, aromelor și gusturilor pentru a dezvălui identitatea unui vin.
După cum se dovedește, grila nu este bună numai pentru degustarea oarbă. Este, de asemenea, esențial pentru a înțelege ceea ce face vin excelent.
Dacă sunteți serios în privința vinului, grila de degustare vă schimbă modul de gândire despre vin.
A Lil ’Backstory
Am fost introdus pentru prima oară în grila de degustare după ce am promovat examenul certificat de curte de master în 2010.
În acel moment al carierei mele, reușisem să-mi strâng sistemul de degustare oarbă care mă dusese destul de departe. Aș fi marcat deja un premiu pe locul meu în calitate de vicecampion la provocarea Chardonnay de la Ruinart la începutul acelui an.
ce cantareste o sticla de vin
Totuși, dacă urma să intru în ligile majore, trebuia să-mi îmbunătățesc jocul de degustare. M-am alăturat unui grup de degustare în Seattle.
Eu compar experiența „alăturării unui grup de degustare” cu un copil școlarizat la domiciliu care încearcă să se alăture unei sororități de facultate. A fost incomod (am fost incomod).
Din fericire, ceilalți somelieri din grup au fost suficient de plini de milă încât să-mi facă cunoștință cu o tehnică de degustare care a schimbat în cele din urmă modul în care gândesc despre vin, mâncare și tot ce am pus în fața nasului.
Dlynn Proctor analizează un vin pe Somm folosind o variație a grilei
Analiză a realității: Învățarea grilei nu este tocmai ușoară și nu vei deveni excelent peste noapte. Cu toate acestea, dacă vă amintiți să exersați, vă veți avansa capacitatea de degustare la un nivel superior celor mai mulți (atât în, cât și în afara afacerea cu vinul ).
Aflați mai multe despre vin în 15 minute decât ați crezut vreodată posibil.
Fă-o singur
Puteți încerca să degustați vin cu grătar chiar dacă nu practicați o degustare oarbă. Vă va ajuta să asociați caracteristicile unui vin în funcție de locul și modul în care a fost făcut. Cu experiență, veți construi un repertoriu mental de note de degustare și ceea ce indică acestea într-un vin. De exemplu, uneori adulmec aroma subtilă a brânzei parmezane într-un vin spumant (markerul meu pentru aroma „autolitică” a leizei mai animaliste.) Încep să asociez mirosul respectiv cu un vin din Champagne.
De ce veți avea nevoie
- pahare de vin
- 3 oz de vin (sau mai multe, pentru un degustare comparativă )
- O foaie de hârtie albă pentru a vedea culoarea (și chiar iluminarea, dacă este posibil)
- grilă de degustare de vin (pdf)
- un pix și un tampon pentru a scrie note de degustare
- un cap limpede
Grila
Dacă ai ajuns până aici ... apoi v-ați angajat să învățați grila de degustare. Salvați această pagină pentru mai târziu și consultați-o din nou. Apropo, majoritatea începătorilor vor dura aproximativ 15-20 de minute pentru a completa o grilă pentru un singur vin, iar profesioniștii ar trebui să o poată face în aproximativ 4 minute.
făcând o coroană de plută de vin
Există 4 părți principale ale grilei:
- Vizual
- Nasul și palatul
- Structura
- Concluzie
Vizual
În esență, există trei aspecte la care trebuie să acordați atenție atunci când priviți un vin: Culoare, Menisc și Vâscozitate. Veți dori să țineți paharul pe o suprafață albă, cu paharul înclinat departe de dvs., astfel încât să puteți vedea cu ușurință piscina de vin într-o parte, cu foarte puține distorsiuni vizuale prin sticlărie.
Culoare
| Claritate | Clar, ușor Haze, tulbure, prezența sedimentului, gaz (bule) |
| Luminozitate | Plictisitor, strălucitor, strălucitor de zi, strălucitor, strălucitor |
| Intensitate | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat În timp, roșii își vor pierde culoarea (antocianina), iar albii vor deveni mai bogați în culoare, devenind în cele din urmă maronii. |
| Culoare | Net: Granat (roșu-rubin), Rubin, Violet (albastru-rubin) Alb: Paie (verde-galben), Galben, Auriu Acest lucru poate fi adesea o indicație a unui anumit soi, vârstă sau climat regional (de exemplu, un climat mai răcoros poate produce vinuri cu aciditate mai mare inclinându-se mai mult spre partea granat și rubinie a spectrului). De exemplu, în majoritatea cazezelor, Malbecul argentinian va fi violet, iar Sangiovese toscan va fi granat. |
Menisc
| Culori secundare | Net: baza rosie sau baza albastra Alb: baza verde sau baza de cupru Culorile secundare sunt indicii de culoare pe care le obțineți, fie în meniscul unui vin roșu, fie, în cazul vinului alb, ca o nuanță subtilă observată la lumină. Roșii vor avea fie o bază roșie în culoare, fie o bază albastră. La fel ca alte plante cu antociani, schimbarea culorii are loc datorită prezenței acidității. De exemplu, florile hortensiei își schimbă culoarea în funcție de sol dacă solul este mai acid, florile vor deveni mai roșiatice, iar dacă solul este bazic, florile vor fi mai albăstrui. Același lucru este valabil și în cazul vinurilor roșii, chiar dacă toate vinurile sunt la capătul acid al spectrului, vinurile cu un conținut mai scăzut de acid vor apărea mai mult albastre sau magenta în colorarea lor. Desigur, este important să rețineți că colorarea este, de asemenea, un produs al soiului. |
| Variație a jantei / menisc | Da nu. Dacă da: care este variația culorii de la mijloc la margine? Aceasta se referă în principal la vinul roșu sau vinurile albe făcute cu contactul cu pielea și vă poate oferi câteva indicii despre vârsta vinului. Pe măsură ce antocianina se degradează, culoarea roșie se va estompa și va deveni galbenă, precum și va dezvălui un menisc mai larg. La vinurile tinere, cu antocianină ridicată (cum ar fi Aglianico, Petite Sirah, Syrah și Tannat), culoarea va fi adesea foarte bogată de la mijloc până aproape de marginea paharului. |
Viscozitate
| Vâscozitate / Lacrimi de vin | Vâscozitatea într-un vin uscat indică gradul de alcool. Vâscozitatea unui vin dulce ar putea indica atât dulceața, cât și nivelul alcoolic. Lacrimile care se formează pe un pahar după ce v-ați învârtit (numite Efectul Marangoni sau Efectul Gibbs-Marangoni) sunt corelate cu nivelul de alcool și pot fi folosite pentru a indica dacă vinul are alcool scăzut, mediu sau ridicat. |
Culoarea Merlot ca se schimbă odată cu vârsta.
vin roșu sau alb cu paste
Nasul și palatul
Aromele și aromele unui vin sunt combinate într-o singură secțiune, deși le veți evalua separat (mai întâi mirositoare, apoi degustare). Ambele părți implică simțul mirosului față de textura și simțul unui vin pe gust (vezi secțiunea „structură” care include trăsături ale vinului precum aciditatea, dulceața, taninul și alcoolul)
Impresie
| Intensitate | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat Intensitatea aromei în ansamblu este un indiciu pentru construirea profilului unui vin. De exemplu, vinurile cu conținut ridicat de alcool (în general din climă mai caldă) vor avea o evaporare mai mare a alcoolului și, ulterior, o intensitate aromatică mai mare. De asemenea, temperatura la care este servit vinul va afecta intensitatea aromatică a unui vin, astfel încât intensitatea nu vă oferă neapărat o poveste completă, ci doar un miros. |
| Aroma vs. Buchet | (tineresc / dezvoltat) Ca impresie generală, credeți că vinul are arome mai tinere din struguri sau mai multe trăsături terțiare (sărate) de la îmbătrânire? Atât vinurile roșii, cât și cele albe tind să ofere note mai puțin florale și mai multe arome de fructe uscate / dulci pe măsură ce îmbătrânesc. |
Fructe
| Citrice | Lime, lămâie, grapefruit, mandarină, portocală, coajă, coajă de citrice, citrus mith etc. |
| Măr / Pere | Măr verde, Măr galben, Pere, Pere asiatic etc. |
| Fructe de piatră / pepene galben | Pepene alb, melan, piersică albă, piersică galbenă, caise etc. |
| Tropical | Lychee, Ananas, Mango, Guava, Papaya, Jackfruit, Banana, Fructe de Pasiune etc. |
| Fructe roșii | Căpșuni, cireșe, zmeură, coacăze roșii, afine, prune roșii etc. |
| Fructe negre | Prună neagră, Mure, Măreț, Mere, Cireș negru etc. |
| Stilul de fructe | Tarta (climat mai rece sau moderat), coaptă (climă moderată sau caldă), prea coptă, dulce, gătită (indicații de climat cald sau de epocă caldă), uscată, oxidativă, coaptă (indicații de îmbătrânire și / sau vinificare oxidativă) |
Floare / Ierbă / Altele
| Floare | Vin alb: Flori de măr, salcâm, caprifoi, floare de portocal, iasomie etc. Vin rosu: Violet, Trandafir, Iris, Bujor, Hawthorne etc. |
| Legume ( pirazină ) | Vin alb: Agrișă, Ardei gras, Jalapeño, Menta de ciocolată Vin rosu: Ardei verde, ardei roșu prăjit, ciocolată amăruie |
| Ierburi | Vin alb: Menta, Busuioc, Savory, Chervil, Tarhon, Cimbru, Salvie Vin rosu: Menta, Eucalipt, Salvie, Mentol, Oregano |
| Condiment ( rotundonă ) | (vinuri roșii) Ardei negru |
| Dovezi ale Botrytis | (vinuri albe) Ghimbir, miere, ceară |
| Dovezi de oxidare | Vin alb: Nuci, Mere Vin rosu: Cafea, cacao, Mocha |
| Dovezi de Lees | (vinuri albe) Aluat, pâine la cuptor, bere, drojdie |
| Malolactic (MLF) | Uleios, Unt, Cremă |
Pământ
| Pământ organic | Vin alb: Argilă umedă, Brettanomyces (Band-Aid), Ciupercă Vin rosu: Argilă, sol de ghiveci, frunze umede, Brettanomyces (Band-Aid), ciupercă |
| Pământ anorganic | Pietriș umed, ardezie, silex, șist, granit, cretă, sulf (chibrit ars) |
Stejar
| Stejar | Da nu. Franceză / americană. Butoaie noi / Butoaie second-hand. Vin alb: Stejar nou: Vanilie, Pâine prăjită, Nucă de cocos, Caramel, Butterscotch Vin rosu: Stejar nou: vanilie, mirodenii de copt maro, cola, fum |
Structura
De îndată ce separați structura unui vin ca entitate separată de arome și arome, veți putea corela mult mai ușor un vin cu condițiile (tehnicile de vinificație sau regiunea) care au intrat în fabricarea acestuia.
| Nivelul de dulceață | Bone Dry, Dry, Off-Dry, Medium Sweet, Sweet Vedea Diagrama Dulceața Vinului |
| Corp | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat |
| Aciditate | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat |
| Alcool | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat |
| Tanin / Amărăciune fenolică | Scăzut, mediu-minus, mediu, mediu-plus, ridicat Taninuri Lemn (tanin fin până la grosier, în general spre centrul limbii) Strugur (tanin grosier-amar spre părți și fața gurii) Amărăciunea fenolică Vinuri albe |
| Complexitate | Vinurile cu complexitate ridicată au mai multe arome, precum și un profil gustativ care evoluează de la început până la mijloc până la sfârșit. |
| Lungime | Prezența alcoolului, acidității și taninului / amărăciunii fenolice, extinde lungimea aromei într-un vin. |
| Echilibru | Da (în echilibru) / Nu (dezechilibrat) Acest lucru va ajuta la identificarea posibilului nivel de calitate al vinului. Cu cât este mai echilibrat, în general cu atât este mai mare calitatea. |
Concluzie
Această secțiune este specifică pentru degustarea oarbă, dar este o modalitate bună de a rezuma și clasifica vinul în repertoriul dvs. mental.
- Concluzie inițială: Scopul real al concluziei inițiale într-o degustare profesională oarbă este de a scoate la lumină toate vinurile posibile (degustare similară) care ar putea fi într-adevăr vinul în cauză. Vă oferă posibilitatea de a exclude posibilitățile pe baza trăsăturilor pe care le-ați găsit în timp ce inspectați vizual vinul și degustați structura acestuia.
- Concluzie: Decizia ta finală.