The Sour Gene: A Mouth-Puckering Discovery

Băuturi

De Halloween, mergi direct la ciocolată? Sau Sour Patch Kids și alte delicatese care-ți spun gura îți numesc numele? Unii oameni găsesc acre atât de dulci. Și acum o echipă de cercetători a identificat gena care ne permite să gustăm acele arome.

La om și la alte animale, gustul apare atunci când alimentele ingerate interacționează cu celule specializate de pe limbă, palat și acoperișul gurii, cu diferite celule care ne spun dacă gustăm arome sărate, dulci, acre, amare sau umami. În timp ce cercetătorii știu de un secol că pH-ul scăzut (o concentrație mare de ioni de hidrogen) reprezintă un gust acru în alimente și băuturi, nimeni nu a înțeles mecanismul precis care ne permite să percepem gustul acru. (Acest gust poate fi esențial pentru fanii vinului, deoarece adaugă vibrație.)



O echipă condusă de Emily Liman, profesor de științe biologice la Universitatea din California de Sud, a raportat recent modul de percepție a gustului acru într-un număr de Biologie actuală .

Din punct de vedere evolutiv, capacitatea de a detecta prea mult acid ne ajută să ne descurajăm să consumăm fructe necoapte sau substanțe corozive. Și de fiecare dată când obțineți o doză bună de soluție acră sau acidă, cum ar fi oțet, suc de lămâie sau chiar iaurt în gură, glandele salivare se lovesc de viteza înaltă și inundă gura cu salivă într-un efort de a neutraliza acidul și a smalț pe dinți.


Doriți să aflați mai multe despre modul în care vinul poate face parte dintr-un stil de viață sănătos? Inscrie-te pentru Wine Spectator buletinul de e-mail gratuit Wine & Healthy Living și primiți cele mai recente știri de sănătate, rețete de simțire bună, sfaturi de wellness și multe altele livrate direct în căsuța de e-mail la fiecare două săptămâni!


Acum un an, Liman și colegii ei au investigat și identificat o listă de 40 de gene necaracterizate anterior care ar putea codifica un senzor de gust acru. Au redus în cele din urmă lista la o singură genă, OTOP1, deoarece era singura genă care, atunci când a fost introdusă în celulele fără gust, ar putea oferi acelor celule capacitatea de a răspunde la acizi.

Odată ce Liman și echipa ei au identificat acea genă, au trebuit să demonstreze că este responsabilă pentru capacitatea de a percepe gustul acru sau acid din gură. Studenții absolvenți Yu-Hsiang Tu și Bochuan Teng au făcut asta demonstrând că șoarecii modificați genetic pentru a avea o genă OTOP1 dezactivată nu răspundeau la gusturile acre.

Liman a spus că rezultatele echipei arată că OTOP1 este un receptor de gust acru de bună-credință. Munca lor este prima dovadă definitivă pentru o proteină care este atât necesară cât și suficientă pentru ca celulele receptorului gustului acru să răspundă la acizi și să stimuleze nervii pentru a permite percepția gustului acru.

Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că șoarecii cu o genă OTOP1 nefuncțională ar putea produce în continuare un răspuns limitat la stimulii gustului acru. Liman a explicat că, deși este posibil ca receptorii gustului acru să nu funcționeze, „aveți și un sistem de durere care răspunde la pH scăzut”. Cu alte cuvinte, expunerea la acizi poate fi dureroasă.

Cercetătorii consideră că munca lor îi poate ajuta pe chimiștii din alimente și arome să explice de ce ne plac aromele acre și să facă alimentele sau medicamentele mai plăcute, să facă produsele casnice care conțin toxine mai puțin plăcute sau să ghideze noi abordări pentru combaterea dăunătorilor.