Când vine vorba de turnări fine de desert, îți amintești întotdeauna primul tău vin. Degustarea unui Sauternes bogat își schimbă viziunea asupra vinului: dintr-o dată, „vinul dulce” nu este doar o plonjeală simplă pentru mulțimea de cola, iar nenorocirile albe ale Zin și „Câinele nebun” din timpurile colegiului sunt aruncate cu milă pe gaura memoriei.
În ciuda măreției sale, vinul de desert cu siguranță nu are un cort la fel de mare ca Cabernet și probabil că este la fel de bine, din moment ce este mult mai puțin din el. Acest lucru se datorează faptului că vinurile dulci serioase devin dulci numai atunci când un vinificator folosește o rigoare și o grijă suplimentare în elaborarea lor.
În Canada, de exemplu, strugurii pentru vinul cu gheață trebuie culese într-o frenezie de dinainte de zori, pentru a-i duce la crushpad înainte de a se dezgheța. Ungurul Tokaji Eszencia, cel mai concentrat vin din lume, a atins niveluri de zahăr de 900 de grame pe litru și durează ani de fermentare, poate dura mai mult de 100 de kilograme de struguri - suficient pentru 50 de sticle de vin de masă - pentru a face un litru . Și alte dulciuri necesită răbdare - există Sherries, Porturi și Madeiras care au vârsta de 20, 50, chiar 100 de ani la cramă înainte de eliberare.
Iată câteva dintre modalitățile prin care vinificatorii pot obține dulceață în vinurile lor:
Pune niste zahar pe mine?
Scoaterea zahărului din struguri poate fi o treabă dracului. De ce nu adăugați doar o pungă uriașă la vin? Nu poți! Cu puține excepții, regiunile vitivinicole de top consideră această înșelăciune și o interzic în prepararea vinului fin de desert. Tehnica cunoscută sub numele de chaptalizare, în care se adaugă zahăr fără struguri la fermentație, este permisă în anumite regiuni mai reci în timpul recoltei mai slabe - în general nu pentru a îndulci un vin, ci pentru a crește nivelul alcoolic final într-un vin uscat atunci când strugurii au făcut-o. nu se coace complet. Cu toate acestea, acolo unde calitatea înaltă nu este principala preocupare, unii vinificatori injectează pur și simplu puțin concentrat de struguri dulci după fermentare.
vin bun pentru vin fiert
Un loc în care adăugarea de zahăr este nu numai permisă, ci consacrată ca practică tradițională este în Champagne. După ce vinul a suferit fermentarea secundară în sticlă pentru a crea bulele, șampania este uscată cu oase și foarte bogată în acid. Pentru a tempera acest lucru și a crește potențialul de îmbătrânire, majoritatea producătorilor completează fiecare sticlă cu un dozare —Un pic de zahăr dizolvat în vin sau suc de struguri natural zaharat - care determină dacă este uscat (brut), semi-dulce, (sec sau demi-sec) sau dulce (doux). Spumante uscate cu picături, cu puține sau deloc dozare au crescut în popularitate, dar la fel au crescut și bule dulci, de la Moscato roz până la șampane hedoniste cu nume precum „Nectar” și „Bogat”.
Recoltare târzie
Maturitatea intenționată poate suna ca un oximoron, dar acest lucru poate fi de dorit pentru prepararea vinurilor dulci - atâta timp cât strugurii au suficientă aciditate pentru a echilibra nivelurile ridicate de zahăr. Strugurii destinați vinului de desert sunt lăsați pe viță de vie cât mai mult timp posibil pentru a crește zaharurile, uneori până când se înghesuie - recolta având loc până la sfârșitul lunii noiembrie sau chiar la începutul lunii decembrie, în emisfera nordică.
Odată ce sucul atinge cuva pentru aceste vinuri, zahărul rezidual al acestora, așa cum se numește, se păstrează deoarece vinificatorii nu fermentează vinurile până la uscare, astfel încât nivelurile de alcool rezultate sunt de obicei de aproximativ 8%. Nu este un truc secret: chiar și strugurii recoltați într-un program mai vechi pot păstra o notă de dulceață dacă fermentația lor este scurtată. (A existat o senzație de piață în anii 1980 făcută exact așa: Chardonnay de rezervă al lui Kendall-Jackson Vintner.)
Poate că cele mai faimoase vinuri de recoltare târzie provin din Germania și din regiunile franceze Alsacia și Loara și prezintă struguri precum Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat și Chenin Blanc. Dacă faceți cumpărături pentru o eliberare dulce, de obicei puteți identifica aceste vinuri printr-un termen de etichetă, cum ar fi „recoltare târzie”. recolta târzie (Franceză: „recoltare târzie”), spätlese (germană: „recoltare târzie”) sau auslese („selectați recolta”, chiar mai târziu). Cu toate acestea, în Germania, acești termeni se corelează cu greutatea mustului de struguri în momentul recoltării - o măsură a conținutului de zahăr înainte de fermentare - mai degrabă decât dulceața finală a vinului. Astfel, chiar și recolta de zahăr auslese poate fi fermentată într-un vin uscat sau aproape uscat. (Denumirea „trocken” de pe etichetă indică un vin cu puțin sau deloc zahăr rezidual.)
Botrytis
Responsabil pentru multe dintre cele mai renumite vinuri de desert din Lumea Veche, Botrytis cinerea este mai bine cunoscut sub numele de „putregai nobil”. Aceasta nu este o infelicitate a traducerii, chiar și mai melifluă putregai nobil este doar un mod francez de a spune „lucruri bune, dar putred”. Asta pentru că aceasta este o ciupercă - o formă uneori benefică de putregai gri care, pe struguri sănătoși, concentrează zaharurile pentru un caracter complex, mieros, în vin.
câți ml într-o sticlă standard de vin
Ciuperca tinde să stea în zone umede și crește pe cojile de struguri, care devin mai subțiri și mai poroase, vărsând puțină apă din pulpă și transformându-se în creșteri înghesuite, cu aspect de blană. Strugurii roșii devin în general inutilizabili odată cu putregaiul, dar soiurile albe, cum ar fi Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling și Chenin Blanc, produc în schimb vinuri dulci bogate și untuoase.
Cu toate acestea, este posibil să trebuiască să plătiți pentru gustul acelei nobilimi: Cu atât de mult din masa de struguri pierdută, este posibil să fie nevoie de o întreagă viță de vie de fructe răsucite sau mai mult pentru a produce un pahar de vin în domeniile de top. Lista vinurilor care își datorează existența botrytis se citește ca un meniu de după cină al unui monarh: Sauternes și Barsac de la Bordeaux (preparate cu Sémillon și Sauvignon Blanc), beră germană și trockenbeerenauslese (tipic risling), Tokaji Aszú (în principal Furmint) din Ungaria. și Quarts de Chaume (Chenin Blanc) din centrul Loarei.
pahar normal de vin oz
Struguri uscați
Una dintre cele mai vechi metode cunoscute de vinificatori, procesul de uscare a strugurilor pentru a-și concentra zaharurile în mod natural, a apărut în Marea Mediterană fierbinte terroirele unde grecii, fenicienii și romanii își îngrijeau vița de vie cu mii de ani în urmă, iar această tehnică a rămas practic neschimbată încă din antichitate. Există mai multe modalități de a usca un strugure - lăsându-i să stea pe tulpină sau așezând ciorchini culese pe un covor de paie la soare, într-un depozit agățat de un raft sau pe un acoperiș - dar toate dau rezultate similare, un vin bogat care necesită o mulțime de struguri.
Exemple de 'vinuri de paie' sau 'vinuri de stafide' includ vin de paie din regiunea franceză Jura, vinul Commandaria din Cipru și passito vinurile din regiuni italiene precum Toscana (Vin Santo) și Veneto (Recioto della Valpolicella sau Recioto di Soave Amarone sunt obținute din struguri uscați, dar fermentați până la sec). Unele dintre cele mai bune Sherry dulci - care sunt supuse unor pași suplimentari - sunt fabricate cu struguri uscați Pedro Ximénez și Moscatel de Alejandría.
Struguri congelate
Climele reci, cum ar fi cele din Canada, nu pot depinde de botrită sau, bine, de căldură. Dar dacă nu puteți găti H2O, îl puteți îngheța oricând!
Vinul de gheață urmează un alt mijloc în același scop ca și celelalte vinuri de desert, concentrând zaharurile din struguri prin înghețarea apei pentru ao separa. Deoarece zahărul nu îngheață, strugurii înghețați pot fi presați - cu, trebuie remarcat, o mare dificultate - pentru a produce un zahăr lichid vâscos. În cea mai mare parte, producția de vin cu gheață (sau eiswein) este limitată la extremitățile mai înghețate ale vinului, iar Canada și Germania, sursele principale ale acestuia, mențin reglementări stricte privind zahărul, nivelurile și temperaturile: Strugurii trebuie să fie înghețați. —17 ° F sau 19 ° F, pentru Canada și, respectiv, Germania, la momentul preluării.
Cultivarea strugurilor de vin cu gheață este un pic un joc de pisici și șoareci, unde pisicile, în acest caz, sunt păsări. O iarnă blândă nu poate însemna îngheț până la sfârșitul lunii februarie, așa că vinificatorii aruncă plase peste viță de vie pentru a ține la distanță gustătorii aviari, de asemenea, plasele prind struguri care încep să cadă din viță.
În zonele care nu se scufundă adesea până la astfel de minime înghețate, cramelor li se permite uneori să-și înghețe stocul mecanic și să scoată resturile concentrate.
Amabilitatea Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval și Christie's.
Struguri îmbogățite
Oricine a inventat pentru prima oară procesul de fortificare - adăugând băuturi spirtoase neutre la un vin - rămâne un mister, dar stilul a devenit extrem de popular în tururile spaniole și portugheze favorizate de britanici, în parte pentru că vinurile erau suficient de rezistente pentru a fi expediate către avanposturile coloniale. fără daune.
de ce gustul vinului este atât de rău
Luați Port, bijuteria regiunii Douro din Portugalia. Peste 80 de soiuri de struguri diferite sunt permise (deși cinci sunt favorizate) să fie utilizate în producția sa. În cuvă, infuzia unui spirit asemănător coniacului ucide drojdiile, oprind fermentația înainte ca tot zahărul să fie transformat în alcool. Rezultatul este un vin dulce în mod natural, cu un nivel ridicat de alcool, de obicei 18-20%. Portul este realizat într-o serie de stiluri (necesitând mai multe detalii decât vom intra aici, dar puteți citiți „A Port Primer” pentru a afla mai multe ), și la fel ca Șampania, majoritatea porturilor sunt un amestec de vinuri, pentru a prezenta un stil de casă consistent. La nivel de bază sunt porturi de rubin fructat, în vârstă de doi până la trei ani. Porturile în vârstă în vârstă - amestecurile sunt de obicei identificate ca 10, 20, 30 sau 40 de ani - petrec un timp îndelungat în butoaie de lemn, îmbibând vinul cu o aromă de nuci, caramel și nuanța omonimă. La culme se află Vintage Port, realizat în cei mai buni ani, în întregime dintr-un vintage, care este eliberat tânăr, dar în general ar trebui să fie îmbătrânit în sticlă timp de un deceniu sau mai mult înainte de a bea.
Vinurile îmbogățite nu sunt întotdeauna dulci. Sherry, din regiunea spaniolă Jerez, este de obicei fermentat uscat înainte de a fi fortificat, iar cele mai ușoare și mai uscate stiluri, fino și Manzanilla, rămân așa. (Pentru mai multe detalii despre producția și stilurile Sherry, consultați „ABC-urile lui Sherry” .) Sherry-urile dulci, cum ar fi smântâna, se fac prin adăugarea de îndulcitori la Sherry-ul uscat - de obicei suc din struguri Pedro Ximénez și Moscatel care au fost uscați pe covorase sau vin fermentat din acesta. Acești struguri uscați pot fi, de asemenea, transformați în siruri rare, bogate și siropoase.
Sherry se maturizează într-un sistem de îmbătrânire în butoaie numit Solera , în care vinurile nou fermentate sunt adăugate în butoaie de vinuri mai vechi, completate în fiecare an, astfel încât amestecul într-o solera poate avea astfel urme de recolte seculare.
Acestea sunt toate vinuri dure, dar campionul la categoria grea în acest stil este Madeira, care se face pe un mic arhipelag din Portugalia cu același nume. Madeira, ca și Portul, este fermentată la mijlocul fermentării. Și apoi, este pus prin echivalentul de vin al antrenamentului Navy SEAL. Expus la oxigen în timpul îmbătrânirii, acesta este de fapt copt la temperaturi de până la 130 ° F în butoi sau rezervor, conferindu-i un caracter caramelizat. („Maderizat” este un termen de vin pentru a descrie ce se întâmplă cu vinurile mai fragile ruinate accidental de aceste condiții.) Cele mai bune Madeiras sunt făcute dintr-unul dintre cele patru struguri cheie, care variază în stil, de la cel mai uscat la cel mai dulce: Sercial, Verdelho, Bual și Malmsey (Malvasia). Perioada de timp în care sunt îmbătrânite înainte de îmbuteliere variază dramatic pentru o bună introducere, căutați Madeira de cinci, 10 sau 15 ani. Madeira de epocă, care trebuie să provină dintr-o epocă, are o vechime de cel puțin 20 de ani în butoi și alți doi în sticlă.
diagramă de asociere cu ciocolată și vin
Vinul rezultat, spre deosebire de majoritatea, nu se teme de căldură, aer sau vârstă. Puteți deschide o sticlă și apoi reveni la ea luni mai târziu, sau o puteți pivnița timp de secole.
Într-adevăr, nu știm cât poate îmbătrâni Madeira. Probele existente, perfect potabile, datează de la începutul anilor 1700. În ansamblu, combinația de zahăr, taninuri și oxidare - supraalimentată de alcool suplimentar - face ca cele mai bune vinuri fortificate să fie aproape eterne. (Intrigat? Aflați mai multe despre Madeira în explorarea noastră recentă, „Madeira Reborn”. )
Cu toate aceste protocoale și capcane ale vinificării deserturilor, chiar și Pinot Noir, notoriu complicat, nu pare atât de greu în comparație. Iată deci producătorii de vinuri care sunt suficient de dulci pentru a ne face acest lucru.