Sommelierul Bobby Stuckey și bucătarul-șef Lachlan Mackinnon-Patterson au promovat bucătăria din Friuli-Veneția-Giulia la Frasca Food & Wine în Boulder, Colorado, din 2004. Această regiune multiculturală istoric din nord-estul Italiei, mărginită de Austria, Slovenia și Marea Adriatică, reunește tradiții culinare distincte, care servesc drept sursă de inspirație pentru meniul rustic-întâmpină-modern al Frasca și programul său de vinuri , care ține Wine Spectator Cel mai bun premiu de excelență.
Duo-ul călătorește în mod obișnuit în Friuli de trei ori pe an, uneori aducând personal împreună și are chiar și-au creat propria etichetă de vin . Așadar, când au început să facă brainstorming cu un concept de carte de bucate centrat pe vin cu vreo cinci ani în urmă, s-au gândit: „De ce nu scriem o carte care să exprime cei 15 ani de explorare a acestei frumoase și nedescoperite părți a Italiei?” Își amintește Mackinnon-Patterson.
Friuli Food and Wine , disponibil pe 7 iulie, va face exact asta. Rețetele sărbătoresc influențele din spatele bucătăriei și culturii Friuli și aspectele comune dintre acestea. O tartă cu căpșuni, în special, prezintă rădăcini franceze clare (și face semn cu semnele lui Mackinnon-Patterson și Stuckey la spălătoria franceză ), dar încorporează ingrediente italiene și tehnici comune. Potrivit lui Mackinnon-Patterson, rețeta se bazează pe o tradiție Friuli care o face perfectă pentru un brunch de primăvară.
„Fie că este vorba de mese franțuzești sau italiene, există o experiență comună mare în ceea ce privește brânza și desertul”, spune Mackinnon-Patterson. „De multe ori în Friuli, asta se extinde și în micul dejun. Așadar, de multe ori aveți o răspândire, dacă vreți, a unor fructe, a unei tarte de un fel, a ceva pâine, a ceva carne, brânză, iaurt. Și acesta este un mod zilnic de a închide cina, precum și de a deschide o nouă zi.
Deși restricțiile de distanțare socială vor menține probabil sărbătorile mici pentru viitorul previzibil, o tartă inspirată de ritualurile comunității poate fi o modalitate reconfortantă și delicioasă de a onora Ziua Mamei în acest an.
Deci, ce face specială o tartă franceză cu infuzie italiană? Mackinnon-Patterson spune că este mai mult despre asemănările dintre cele două stiluri decât despre diferențe. „Unii oameni uită că unele dintre elementele fundamentale ale vechilor tehnici de coacere, indiferent dacă erau Franța veche sau erau italieni vechi, provin adesea dintr-un loc foarte asemănător”, spune el, menționând că de obicei încep cu ceea ce se numește „scurt crustă ”, care are jumătate din cantitatea de făină în grăsime. „Și apoi, după aceea, era vorba, de obicei, fie de legume de sezon, fie de fructe de sezon.”
Din punct de vedere istoric, oamenii ar folosi orice făină disponibilă în zona lor, de la boabe de moștenire la porumb măcinat fin până la făina prezentată în această rețetă, grișul. Dacă tot ce aveți este făină obișnuită pentru toate scopurile, și asta funcționează. Mackinnon-Patterson subliniază că aluatul ar trebui să se răcească în frigider cel puțin o oră, astfel încât să fie mai ușor de lucrat. „Asigurați-vă că desfășurați crusta atunci când aluatul este ferm”, spune el. „Nu este greu, ci ferm.” După ce ați însușit coaja de tartă, „restul este într-adevăr foarte simplu”.
Cochilia este acoperită cu o cremă de patiserie care este gătită într-o cratiță și apoi răcită pe o baie de gheață, un truc chef-y pentru a asigura o consistență lină. „Motivul pentru acest lucru este deosebit de important acasă, unde uneori este greu să nu gătiți prea mult crema de patiserie și să ajungeți la ceva coagulat sau cocoloaș.”
pahar de vin roșu nutriție
Pentru stratul final, căpșunile sunt mai degrabă macerate decât fierte, deci există un contrast mai textural. „De fiecare dată când coaceți fructe, fructele se topesc și adesea aveți un fel de textură omogenizată în interior”, explică Mackinnon-Patterson. „În acest caz, are trei texturi diferite în sensul de umplutură, o crustă și apoi căpșuni crude, proaspete.” Frasca servește tarta în sezonul de vârf al căpșunilor din Colorado, la sfârșitul primăverii și la începutul verii, așa că Mackinnon-Patterson spune că „este cu adevărat perfect pentru această perioadă a anului”. Dar dacă nu aveți acces la căpșuni demne de tartă, acestea pot fi ușor schimbate. „Murele ar fi grozave, sau chiar zmeura.”
Stuckey, un Master Sommelier, sugerează servirea acestuia cu un vin de desert, mai degrabă decât cu vinuri mai uscate, care ar putea „dezbrăca fructele de dulceața sa și să facă vinul să se simtă mai puțin delicios”. Dar nici nu exagerați. „Vrei ceva care să aibă suficientă dulceață pentru fructe de pădure, dar nu prea, prea dulce.”
Alegerea lui este Livio Felluga Picolit , fabricat din struguri Picolit indigeni din Friuli, care este o provocare pentru fermieri, dar recompensant în produsul finit. 'În mod natural, avortează multe fructe de pădure în timpul înfloririi, astfel încât dă randamente foarte, foarte mici', spune Stuckey. „Se coace lent, dar face un vin dulce excelent, echilibrat, unde este dulce, dar nu dulce. Are aciditate naturală. ” De asemenea, este un mare fan al familiei Felluga, lăudându-și influența locală. „Nu cred că vreunul dintre noi ar fi la un telefon vorbind despre vinul [friulian], dacă nu ar fi fost pionierul [vinificatorului] Andrea Felluga.”
Stuckey spune să mergeți mai departe cu orice epocă pe care o puteți pune, dar dacă nu găsiți Picolit, consultați mai jos pentru Wine Spectator Selecția de opt vinuri de desert apreciate recent, care echilibrează dulceața cu aciditatea răcoritoare și prezintă note de fructe proaspete pentru a juca căpșunile.
Tarta de căpșuni
Retipărit din Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy’s Mountains, Vineyards, and Seaside. Copyright © 2020 de Frasca Food and Wine, Inc. Fotografie de copyright © 2020 de William Hereford. Publicat de Ten Speed Press, o amprentă a Random House, o divizie a Penguin Random House LLC.
Echipament
- Termometru digital cu citire instantanee
- Tigaie de 10 inch cu bază detașabilă
- Greutate fasole uscată, orez sau ceramică
- Spatulă mică offset
Ingrediente
Pentru aluatul de paste frolla:
- 1 cană de făină universală, plus încă ceva pentru praf
- 1/4 cană zahăr
- 1/8 linguriță sare kosher
- 1/2 cana unt rece nesarat, cubulat
- 1 ou plus 1 gălbenuș de ou, bătut
Pentru crema de patiserie din gris:
- 1 1/2 cani de lapte integral
- 5 gălbenușuri
- 2 linguri zahăr
- 2 linguri plus 1 linguriță de făină de griș
- 1 lingură unt nesărat
- 1 lingură apă de floare de portocal (aceasta poate fi comandată online de la băcănii de ultimă generație, magazine de furnizare produse de copt și alte surse)
- Coaja razata marunt de 1 portocala
Pentru căpșunile macerate:
- 4 căni căpșuni tăiate vertical
- 1/2 cană zahăr
Pregătirea
1. Pentru a face aluatul: În vasul unui robot de bucătărie prevăzut cu lama de aluat, combinați făina, zahărul, sarea și untul și bateți până când se amestecă bine, patru până la cinci impulsuri sau amestecați ingredientele într-un castron mare cu o furculiță sau un blender de patiserie. , până când untul are mărimea mazării mici.
2. Adăugați oul bătut în robotul de bucătărie (sau în castron dacă faceți acest lucru manual) și procesați cinci până la șapte impulsuri sau amestecați până când începe să se formeze un aluat cu aspect aspru. Adunați aluatul într-un disc, înfășurați-l în plastic și lăsați-l la frigider timp de cel puțin 1 oră sau peste noapte (scoateți aluatul cu 15 minute înainte de rulare pentru a se înmuia ușor).
3. Pentru a face crema de patiserie: Între timp, umpleți un castron mare cu cuburi de gheață și apă rece pentru a forma o baie de gheață și apoi puneți un castron mediu deasupra. Într-o cratiță mică la foc mediu, aduceți laptele la opărire (chiar sub fierbere). Într-un castron mediu, bateți gălbenușurile, zahărul și făina de gri până se amestecă foarte bine, aproximativ 2 minute.
4. Se toarnă 1⁄4 ceașcă de lapte fierbinte în amestecul de gălbenușuri și se bate bine. Puneți amestecul temperat în cratiță, rotiți căldura la mediu-mic și gătiți, amestecând continuu, până când se înregistrează între 180 ° F și 182 ° F pe un termometru. Transferați amestecul în vasul așezat peste baia de gheață, adăugați untul, apa de floare de portocal și coaja de portocală și apoi bateți până se amestecă bine. Așezați folie de plastic pe suprafața amestecului și puneți-o deoparte la frigider. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Ungeți ușor o tigaie de 10 inci.
5. Aplatizați aluatul cu un sucitor, apoi rulați între două foi de hârtie pergament într-un cerc de 12 până la 13 inci. Scoateți bucata de hârtie superioară. Îndepărtați ușor vârful aluatului cu făină, apoi împăturiți-l în sferturi. Ridicați aluatul și așezați-l cu vârful pliului în centrul tăvii pregătite. Desfășurați ușor aluatul și introduceți-l în tigaie, permițând orice exces să curgă peste părți. Tăiați marginile cu foarfece și apăsați aluatul manual pentru a-l face chiar și cu vârful cratiței. Îndepărtați aluatul peste tot cu o furculiță.
6. Așezați o foaie de folie de aluminiu peste partea superioară a aluatului și cântăriți-o cu fasole uscată, orez sau greutăți din plăcile ceramice, ceea ce va ajuta la prevenirea coajei tartei în timp ce se coace. Așezați matrița pentru tarta pe o foaie de copt. Coaceți coaja de tartă timp de 10 minute, apoi îndepărtați folia și fasolea și coaceți până când devine aurie în jurul marginilor și fierte (baza ar trebui să arate uscată), cu aproximativ 10 minute mai mult. Transferați coaja de tartă într-o grătar pentru a se răci.
7. Pentru a prepara căpșunile: Într-un castron mediu, combinați ușor căpșunile și zahărul. Se lasă deoparte să se macereze, permițând căpșunilor să-și elibereze sucurile, aproximativ 30 de minute, și apoi se scurg.
8. Lingurați crema de patiserie în coaja de tartă și folosiți o spatulă offset pentru a întinde crema și a netezi suprafața. Aranjați căpșunile într-o spirală suprapusă, începând din exterior și mergând în centru. Serviți imediat. Face o porție de 10 inci 8 porții .
câți carbohidrați într-un pahar de moscato
8 vinuri albe dulci
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent evaluate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin , alegând opțiunile de căutare avansată și selectând „vinuri de desert” la „tip de vin”.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Scor: 93 | 40 USD
Recenzie WS: Racy, subțire și elegant, dar plin de energie, acest dulce cu aromă intensă combină aciditatea cu note bogate de floare de portocal, miere, piersică și vanilie, toate ambalate într-un pachet ușor. Finisează pe un accent răcoritor și elegant. Bea acum până în 2040. 1.500 de cazuri făcute. Din Germania. „Alexander Zecevic”.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Scor: 92 | 48 $ / 375 ml
Recenzie WS: Crem și compensat de aciditate, acest alb de pluș de pluș este plin de arome de caise, butar, coajă de portocală și arome de cremă de vanilie. Echilibrat, cu un final delicios. Bea acum până în 2032. 2.500 de cazuri făcute. Din Canada. —Bruce Sanderson
NE RUGAM
Tokaji Late Harvest 2017
Scor: 92 | 36 $ / 500 ml
Recenzie WS: O versiune delicioasă, uscătoare, care explodează cu fructe suculente de portocale și nectarine de sânge, note de coajă de ghimbir și grapefruit și accente ample de condimente și ierburi. Corp ușor până la mediu și expresiv, cu un finisaj lung, înțepenit, cu șireturi minerale. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály și Zéta. Bea acum până în 2025. S-au făcut 2.917 cazuri. Din Ungaria. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
diagramă de asociere cu ciocolată și vin
Scor: 90 | 28 $ / 375 ml
Recenzie WS: Acest lucru arată un echilibru excelent între aromele de ceai verde ușor amar, cu miere și note bogate de gem de caise. Ușor, dar cremos, exprimând o esență de plante proeminentă pe finisaj. Chardonnay și Welschriesling. Bea acum până în 2027. 1.000 de cazuri importate. Din Austria. —A.Z.
calorii într-un pahar de merlot de vin roșu
CERĂ ÎNGEL
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Scor: 89 | 15 USD
Recenzie WS: Oferă o explozie de fructe dulci, echilibrată de aciditate plină de viață, oferind arome de ananas suple și vâscoase și arome condimentate de miere. Bea acum până în 2024. Au fost făcute 2.890 de cazuri. De la Washington. —Tim Fish
DE MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Scor: 89 | 22 USD / 500 ml
Recenzie WS: Acesta este auriu lustruit în nuanțe, cu note exotice de nucă de cocos și mango, stratificat cu note de caise miere și migdale confiate, accentuate de aciditatea cojii citrice. În față și atrăgător, cu un finisaj subtil. Bea acum. 1.300 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
TASK ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Scor: 89 | 45 USD / 500 ml
Recenzie WS: Acest dulce apetisant pune straturi de granit portocaliu și arome de sorbet de grapefruit, cu accente de cimbru de lămâie, piatră și cardamom măcinat. Ușor dulce și mătăsos, doar trecând uscat spre desert. Încercați acest lucru cu foie gras. Bea acum până în 2023. 833 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
VIELE CATALANE
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Scor: 88 | 15 USD
Recenzie WS: Acest dulce oferă aciditate răcoritoare care leagă aromele de mandarină, litchi și apă de trandafiri, detaliate cu detalii florale, miere și migdale. Bea acum până în 2024. 50.000 de cazuri făcute. Din Franta. —Gillian Sciaretta