Așa cum este posibil ca un mecanic să fie nevoit să facă unele modificări sub capotă pentru a se asigura că o mașină are cele mai bune performanțe, vinificatorii pot fi, de asemenea, găsiți o mică ajustare pentru a menține fermentația și producția de vin pe drumul cel bun. Chaptalizarea și acidificarea sunt două astfel de metode de ajustare a procesului de vinificare pentru a asigura un produs final mai bun. Mai precis, aceste tehnici implică adăugarea a ceva la amestec: fie că este vorba de zahăr (chaptalizare) sau acid (acidificare).
Deși acești doi aditivi sunt abia detectabili în produsul final, utilizarea lor sugerează că strugurii au fost cumva lipsiți sau de o calitate mai mică. Limitați de lege în unele domenii și păstrați hush-hush în altele, acești doi aditivi corectori vor dezvălui unele dintre adevărurile mai puțin vorbite despre vinificație.
Ce este Chaptalizarea?
Chaptalizarea este adăugarea de zahăr în timpul fermentării pentru a crește conținutul de alcool final al vinului (procent). De exemplu, în Franța, Bourgogne Blanc de bază (Chardonnay) trebuie să aibă cel puțin 10,5% ABV (alcool în volum), dar dacă strugurii recoltați sunt prea acri (acizi), adăugarea de zahăr va asigura că vinul atinge minimul cerut procentul de alcool. Chiar dacă chaptalizarea adaugă zahăr, nu este menită să îndulcească un vin, ci doar să ofere drojdie suficient combustibil pentru a se transforma în alcool.
este brut dulce sau uscat
Chaptalizarea este frecventă în regiunile mai răcoroase în care strugurii pot lupta pentru a ajunge la maturitate și pot fi recoltați cu un conținut mai scăzut de zahăr și o aciditate mai mare.
- Chaptalizarea este permisă (în grade diferite) în Franța, Germania (nu Pradikatswein), Oregon, Canada, Noua Zeelandă, Regatul Unit și New York.
- Chaptalizarea nu este permisă în Argentina, Australia, Austria, California, Italia, Grecia, Spania, Portugalia și Africa de Sud.
Ce este acidificarea?
Acidificarea este adăugarea de acizi (de obicei acid tartric și malic) pentru a crește aciditatea finală a unui vin. Această tehnică este adesea utilizată atunci când strugurii sunt recoltați prea coapte și, ca urmare, produc vinuri cu aciditate scăzută și un pH ridicat. Un pH ridicat va face ca vinul să fie instabil și să producă fără arome și se deteriorează rapid. Astfel, acidificarea este necesară pentru a stabiliza un vin flasc.
Aflați tehnicile mele pentru degustarea vinului
Bucurați-vă de cursurile online de învățare a vinului Madeline din confortul bucătăriei dumneavoastră.
Cumpără acumAcidificarea este utilizată în mod obișnuit în regiunile mai fierbinți, unde strugurii pot fi recoltați prea copți (prea dulci).
ce brânză merge bine cu cabernet sauvignon
- Acidificarea este comună în zone precum Argentina, Australia, California, statul Washington, Italia și Africa de Sud.
- Acidificarea nu este comună în zone precum nordul Franței, Germania, Austria, Oregon și Noua Zeelandă.
Puteți gusta chaptalizarea sau acidificarea în vin?
Deoarece chaptalizarea afectează doar procentul de alcool, nu este cu adevărat detectabilă. Acestea fiind spuse, unii degustători experimentați consideră că, în ciuda conținutului crescut de alcool, vinurile chaptalizate tind să lipsească de complexitate și pot avea și un gust excesiv de acid (având în vedere că sunt făcute cu struguri sub-coapte).
Acidificarea este, de asemenea, dificil de detectat, dar poate fi detectabilă cu o experiență de degustare. Vinurile cu aciditate adăugată vor avea adesea o aromă tartă dulce oarecum dezechilibrată (cum ar fi bomboanele), care poate persista în postgust, asemănător cu postgustul picant al soda-pop.
De unde știi dacă un vin a fost chaptalizat sau acidificat?
În acest moment, aproape că nu există cerințe de etichetare pentru menționarea acidificării sau a chaptalizării. Bănuim că, dacă ar exista, ați vedea un număr surprinzător de vinuri populare care folosesc acești aditivi pentru ca vinurile lor să aibă un gust mai bine echilibrat. Acestea fiind spuse, vinurile naturale fără aditivi (sau numai aditivi de sulf) sunt singurele vinuri disponibile care nu vor avea acidificare sau chaptalizare.
Ultimul cuvânt: Cum afectează aditivii calitatea vinului
Dacă nu cheltuiți peste 20 de dolari pe sticlă pentru vinuri, atunci este perfect în regulă să acceptați că procese precum chaptalizarea și acidificarea sunt folosite pentru a produce degustări decente, vinuri de valoare. Pe de altă parte, dacă sunteți în căutarea unor vinuri de calitate excepțională, aditivi precum chaptalizarea și acidificarea sunt indicii care ar trebui să vă determine să puneți la îndoială calitatea vinului sau a vintage-ului.
muscadet sevre și maine sur lie
Și acum, când știi despre ce sunt aceste două tehnici, vei avea acum întrebările corecte pe care să le pui pentru a ajunge la fundul a ceea ce se întâmpla cu adevărat sub capotă.