 | |||
| „Petardul” cu coajă moale de la Koi din Los Angeles este frecat cu usturoi și piure de jalapeño. | |||
| Cum să obțineți | |||
| Alt Sam Gugino '> | |||
Vremea mai caldă nu numai că aduce o abundență de crabi albaștri cu coajă tare, dar semnalează sezonul în care acești crabi pierd acele coji și, pentru o perioadă foarte scurtă de timp, devin crabi cu coajă moale. Cu coji moi, nu aveți munca obositoare (și dezordonată) de a alege prin coajă și cartilaj pentru a ajunge la carne. Doar mănânci toată treaba asta. Aceste atribute fac piața soft shell-urilor orice altceva decât soft.
„A explodat aici în L.A., în special cu bucătăria japoneză. Bucătarii sunt mai creativi [cu cochilii moi] ”, spune Rodelio Aglibot, bucătarul-șef al restaurantului Koi din LA, unde felul său de mâncare este Firecracker, în care crabul este frecat cu un piure de usturoi și jalapeño, apoi presărat cu tocat scallions și înfășurat într-o piele obișnuită. Crabul este prăjit și servit cu un sos de pastă de chili, ulei de susan și unt.
„Vindem o mulțime de crabi cu coajă moale. Oamenii sunt mai familiarizați cu ei decât erau ”, spune John Malocsay, bucătar și coproprietar al restaurantului Bentley din Islamorada, Florida. La Bentley, cea mai populară prezentare soft-shell se numește Outta Hand. Este un crab prăjit pe un pat de ciuperci sotate, scallions, spanac, caju, creveți și scoici, acoperite cu un sos de lămâie, unt de caper.
Crabul albastru sau crabul cu gheare albastre se găsește de-a lungul coastei de est a Statelor Unite și de-a lungul coastei Golfului. La sfârșitul lunii aprilie, crabii ies din hibernare și încep să crească. Pentru a crește, fiecare crab trebuie să mute sau să-și arunce coaja, un proces care poate avea loc de până la 23 de ori în timpul duratei de viață tipice a crabului de trei ani. Dar fereastra de la moale la greu este de doar patru ore. Pescarii de crabi, numiți watermen, prind crabi în ghivece și caută semne de năpârlire. Crabii aproape de năpârlire sunt aduși la țărm și așezați în țarcuri. Stilourile sunt verificate la fiecare trei ore. Crabii topiți sunt îndepărtați și vânduți ca crabi cu coajă moale. Problema pentru iubitorii de crab moale este că sezonul se încheie în septembrie. Sau, mai degrabă, asta a fost problema.
În ultimii ani, și mai ales în ultimul an, companii precum John T. Handy Co. din Crisfield, Maryland, au importat crabi cu coajă moale din India, Thailanda și Myanmar. „Asia are o cantitate de crab de mangrove pe tot parcursul anului, care este aproape indistinct de crabul albastru. De fapt, degustătorii aleg adesea mangrova în locul crabului albastru ”, spune proprietarul Handy Terry Conway.
Crabul de mangrove este numit pentru pădurile de mangrove, apele puțin adânci ale acestor păduri sunt unul dintre habitatele crabului. La fel sunt și estuarele protejate, mlaștinile și zonele de maree ale unor râuri din Africa de Sud până în Australia și nord până în Japonia. Deoarece crabii de mangrove trăiesc în ape calde, nu hibernează și, astfel, mută (și se vând) tot anul.
Deoarece crabului de mangrovă îi place să intre în zone moi, noroioase, unii profesioniști în fructe de mare, cum ar fi Bill Holler, director al operațiunilor de fructe de mare de la Legal Sea Foods, un lanț de restaurante cu fructe de mare și magazine de vânzare cu amănuntul din Boston, cred că mangrovă are o aromă „mai murdară „care le pune calitatea” la o crestătură sub „crabii albaștri”. Cu toate acestea, Aglibot preferă crabii asiatici înghețați decât cei domestici înghețați. (Datorită perisabilității lor ridicate, cojile moi asiatice sunt vândute întotdeauna congelate.) „Cred că crabii asiatici sunt mai aromați în mod natural. Se pare că au mai mult conținut de sare, deci nu trebuie condimentate la fel de mult ca cele congelate domestice ', spune el.
„Crabii asiatici sunt drăguți și plinuți și eu găsesc carnea mai dulce decât crabul albastru”, spune Malocsay. De fapt, Malocsay crede că scoicile moi înghețate, asiatice sau domestice, pot fi la fel de bune ca și proaspete: „Depinde de la cine le cumpărați. Dacă sunt înghețate corespunzător, nu poți face diferența. Aglibot nu este de acord. „Cojile moi proaspete au o aromă mai dulce și o textură mai clară”, spune Aglibot, deși recunoaște că înghețarea adecvată poate restrânge diferența.
Un avantaj distinct al cojilor moi asiatice înghețate este că sunt mai puțin costisitoare. În plus, pe măsură ce au apărut cantități crescute pe piețele SUA, acestea au scăzut prețurile pentru coji proaspete moi. Potrivit lui Nelda DiLauro, director de vânzări la Handy, prețul cu ridicata al cochiliei moale asiatice înghețate în sezonul trecut a fost de 16 USD pe duzină, în timp ce pentru cochilii moale proaspete jumbo a fost de 32 USD. Cu un an înainte, prețurile erau, respectiv, de 22 $ și 35 $ pe duzină.
În februarie, fără nicio scoică moale proaspătă la vedere, am testat scoici moi înghețate domestice și asiatice. Lansarea maronie a crabului asiatic l-a făcut puțin mai atractiv decât crabul orangy domestic, dar diferența a dispărut când crabii au fost gătite. Dupa ce am prafuit cu faina condimentata cu sare, piper si cayenne, am sotat atat in unt cat si in ulei de masline. Crabii au fost comparabili la gust, deși mi s-a părut că mâncarea domestică este mai cărnoasă și mai fermă.
Dimensiunile crabilor cu coajă moale variază de la balene, cele mai mari, până la medii, cele mai mici, cu jumbos, primii și hoteluri între ele. În general, o balenă sau doi crabi mai mici este suficientă pentru o porție. John Shields, proprietarul restaurantului lui Gertrude din Baltimore, sugerează simplificarea preparatelor de casă cu coji moi, astfel încât să „nu încurci prea mult aroma”.
Cea mai obișnuită modalitate de a găti coji moi este să le sotati în unt și ulei sau în unt clarificat (de obicei untul întreg arde). Mai întâi, pulverizați crabii cu făină condimentată cu sare, piper și cayenne sau poate cu un amestec de condimente Old Bay. Apoi caliti-le aproximativ trei minute pe fiecare parte, putin mai mult pentru balene. Îndepărtați crabii și dezghețați tigaia cu orice număr de lichide, cum ar fi vinul alb, sucul de lămâie sau sucul de scoică. (Shields folosește Bourbon pentru un preparat care include nuci pecan.) Alte adaosuri includ capere, șalotă tocată, pătrunjel sau poate niște tarhon proaspăt. Dacă insiști să devii mai îndrăgostit, după ce ai sotat crabul, prepară un sos asiatic de fasole neagră cu fasole neagră fermentată (înmuiată în Sherry), ghimbir, ardei iute, suc de scoici îmbuteliat și sos de soia.
Deși este mult mai puțin frecvent, cojile moi pot fi la grătar. Periați-i în mod liber cu o combinație de ulei, unt și suc de lămâie condimentată cu sare și piper negru și o picătură de sos de ardei iute. Gatiti-le la foc moderat timp de sase pana la 10 minute, perindu-le cu sosul si intorcandu-le frecvent pana cojile sunt crocante si rosu aprins.
Prăjirea este o altă opțiune populară. Aici, crabii sunt prăjiți cu făină, apoi se scufundă în ouă bătute și se acoperă cu pesmet sau cu nuci tocate (în special pecan și migdale). Gatiti intr-un strat adanc de jumatate de centimetru de ulei fierbinte, dar fara fumat, timp de aproximativ trei minute pe fiecare parte. Fie că sunt sotate, la grătar sau prăjite adânc, cojile moi sunt întotdeauna candidați la sandvișuri, poate spălate cu maioneză și stratificate cu salată crocantă.
Am încercat nouă vinuri diferite cu crabi. Cei doi favoriți ai mei erau un Riesling kabinett din Mittelrhein din Germania și un premier Cru Chablis. Mi-au plăcut, de asemenea, un Pinot Blanc și un Sauvignon Blanc din California și un Vinho Verde portughez (care înseamnă un Albari spaniol - probabil că ar merge bine și bine). Indiferent de vinul pe care îl alegeți, păstrați aciditatea ridicată și stejarul scăzut. Așa cum scrie Karen MacNeil în Wine Bible, „Este greu să gusti oceanul dacă tot ceea ce poți mirosi este grădina.