Rețetă din Avec Eric: O călătorie culinară cu Eric Ripert de Eric Ripert, publicat în 2010 de John Wiley & Sons, Inc.
• 1 cană de vin roșu uscat
• 1 cană de oțet de vin roșu
• 1 șalotă, feliată subțire
• 2 linguri boabe de piper negru întregi
• 2 crenguțe de cimbru
• 1 filet de vită întreg de 5 lire, tăiat
• Sare de mare fină și piper negru proaspăt măcinat, după gust
• 3 linguri de ulei de canola
• 12 uncii de unt rece nesărat, tăiat în bucăți
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
2. Se fierbe vinul roșu, oțetul, șalota, boabele de piper și cimbru într-o cratiță la foc mare, până se reduce la 1/2 cană, aproximativ 10 minute. Puneți deoparte reducerea vinului.
3. Condimentați generos muschiul din toate părțile cu sare și piper. Încălziți uleiul într-o tigaie mare pentru prăjire la foc mare. Adăugați cu atenție friptura în tigaia de prăjit, apoi transferați tigaia în cuptor și fripturați friptura, rotind la fiecare 5 minute, timp de 15 până la 20 de minute sau până când un termometru pentru carne se înregistrează la 120 ° F pentru mediu-rar.
4. În timp ce friptura se prăjește, terminați sosul amestecând treptat untul rece în sosul cald până când este complet emulsionat. Strecurați sosul printr-o sită cu ochiuri fine într-o cratiță mică. Condimentați sosul după gust cu sare și piper păstrați-l cald.
5. Scoateți mușchiul prăjit din cuptor și lăsați-l să se odihnească cel puțin 5 minute (carnea va continua să gătească în acest moment). Transferați flancul odihnit pe o tăietură și tăiați-l în felii transversale. Aranjați filetul tăiat felii pe un platou mare. Se toarnă oricare dintre sucurile din tigaie în sosul de unt și se servește imediat cu muschiul. Serveste de la 6 la 8.