Draga Dr. Vinny,
Am început să fac vin și doresc acum să îmi fac propriul oțet balsamic. A face vin este ușor, deoarece pot obține struguri, suc de struguri sau truse de vin pentru a-mi face propriul vin. Dar de unde pot obține sucul corect pentru a face oțetul?
—Chris, Raleigh, N.C.
Dragă Chris,
Pentru a fi clar, există o mare diferență între oțetul obișnuit de vin roșu și oțetul balsamic. Oțetul de vin roșu este destul de ușor de făcut din vin roșu. Dar oțetul balsamic este fabricat dintr-un sirop care este fermentat și îmbătrânit foarte lent.
Dacă doriți să faceți balsamic acasă, va trebui să obțineți niște struguri italieni precum Trebbiano, Ancellotta sau Lambrusco - care, în mod interesant, sunt toți struguri de vin alb. Va trebui să le coaceți, să le zdrobiți și apoi să fierbeți mustul într-o oală deschisă timp de o zi sau două, până când aveți un sirop intens dulce, redus la aproximativ jumătate din volumul său original. Răcește-l, apoi pune-l într-un butoi și nu-l atinge timp de șase luni sau un an, minimum. Puteți adăuga fie o „mamă” de oțet, fie lăsați drojdiile să apară în mod natural. Mai întâi preparatul va trebui să se transforme în alcool, apoi se va transforma în oțet.
OK, acum ai oțet, dar nu ai încă balsamic. Trebuie să o îmbătrânești mai mult - cu încă 10 ani mai mult. Pe măsură ce îmbătrânește (și se evaporă treptat), transferați-l în butoaie mai mici succesiv. De obicei, se folosesc diferite tipuri de butoaie din lemn, astfel încât oțetul să absoarbă diferitele arome, cum ar fi stejar, dud, castan și multe altele.
Așa că, whw! Este o mulțime de muncă și, dacă încercați să replicați acești pași acasă, nu sunt sigur cu ce veți ajunge. Veștile bune? Dintr-o dată, prețul unei sticle de balsamic decent nu pare atât de scump!
—Dr. Vinny