Draga Dr. Vinny,
Când mă uit la detaliile tehnice ale unui vin, ce înseamnă numerele „pH” și „TA”? Care ar fi numerele bune pentru fiecare dintr-un vin plin de corp?
—David P., Mission Viejo, California.
Draga David,
Lasă-mă să te duc înapoi la ora de știință. PH este măsura gradului de aciditate relativă față de alcalinitatea relativă a oricărui lichid, pe o scară de la 0 la 14, 7 fiind neutru. Vinificatorii folosesc pH-ul ca o modalitate de a măsura maturitatea în raport cu aciditatea. Vinurile cu pH scăzut vor avea gust de tarte și clare, în timp ce vinurile cu pH mai mare sunt mai susceptibile la creșterea bacteriană. Majoritatea pH-ului vinului scade în jurul valorii de 3 sau 4, aproximativ 3,0 la 3,4 este de dorit pentru vinurile albe, în timp ce aproximativ 3,3 la 3,6 este cel mai bun pentru roșii.
TA, sau „aciditatea totală”, este un alt mod de a privi lucruri similare, de această dată măsurând aciditatea în volum. Cum se relaționează? Cu cât pH-ul este mai mare, cu atât aciditatea este mai mică și cu cât pH-ul este mai mic, cu atât aciditatea este mai mare. Majoritatea vinurilor de masă vor avea o aciditate totală de aproximativ 0,6 până la 0,7 la sută.
În timp ce aceste cifre ar putea însemna ceva pentru chimiști și geekii vinului, este important să ne amintim că felul în care gustul unui vin îmbuteliat este legat de relația unor lucruri precum pH-ul și TA cu alți factori precum alcoolul, taninul, extractul și dulceața. Nu există o formulă chimică pentru a face vin excelent - încă nu, oricum.
—Dr. Vinny