Nu râdeți dacă vine un moment în care cineva spune: „La fel de american ca și caviarul”. Nu, rusii nu au invadat Peoria. Însă caviarul, acele ouă scumpe de sturion recoltate din Marea Caspică de statele din fosta Uniune Sovietică, sunt produse chiar aici, în vechiul SUA bun.
Astăzi, restaurantele, comercianții cu amănuntul și un număr în creștere de baruri cu caviar oferă caviar din sturionul alb cultivat în California și sturionul sălbatic din sud-vestul sud-vestic, precum și icre de pești, somon și alți pești.
„Aroma de nuci și cremoasă a caviarului de sturion alb seamănă cu caviarul osetra [Caspian]”, spune Rod Mitchell, președintele Browne Trading Company din Portland, Maine, care furnizează caviar american restaurantelor precum Restaurantul Daniel din New York și Charlie Trotter's din Chicago . „Unele caviale de pește-padel ies mai bine decât unele dintre sevruga din caspică”, spune el.
Caviarul din Marea Caspică este din ce în ce mai rar și mai scump. Caviarul iranian, din partea de sud a Mării Caspice, a fost embargonat de ani de zile. În alte părți ale statelor formate după căderea Uniunii Sovietice, pescuitul excesiv și braconajul au fost extinse. Un rezultat, spune Hossein Aimani, președintele Paramount Caviar din Long Island City, New York, este că cantitatea de caviar beluga care va veni pe piață va fi o treime din ceea ce a fost anul trecut.
Adevăratul caviar este icre de sturion și, pentru puriști, provine doar din beluga, osetra și sevruga din Marea Caspică. Cu toate acestea, este ca și cum ați spune că șampania adevărată provine doar dintr-un loc specific din nordul Franței - deși corectă din punct de vedere tehnic, nu i-a împiedicat pe consumatori să se bucure de producția cu bule în Statele Unite.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., din San Francisco și Stolt Sea Farm California LLC din Sacramento, California, ambii sturion alb de fermă din Valea Sacramento. Sturionul alb (Acipenser montanus), originar din apele Pacificului din Alaska până în Mexic și apele dulci din nord-vestul Pacificului, este o rudă apropiată de osetra caspică (Acipenser gueldenstaedti). Chuck Edwards, managerul de vânzări și marketing al lui Stolt, a observat această asemănare familială atunci când sturionul său a început să producă ouă într-o gamă de culori, imitând culorile icrelor casetre.
Ne-a luat prin surprindere. Nu am putut vopsi ouăle. Așa că am decis să notăm după culoare. În cele din urmă, vom face clasificarea mărimii și fermității ', spune Edwards.
Onix-ul sterling negru al lui Stolt, Czar's Choice, de culoare gri deschis până la crem, de culoare verde deschis până la aur Sterling Gold și argint sterling de cositor, fiecare costă 45 USD o uncie, cam la fel ca osetra. Sterling Classic, cu culori gri închis și măslin, costă 26,60 dolari pe uncie.
Stolt a produs 3.000 de lire sterline de caviar anul acesta și speră să crească această cifră la cel puțin 10 tone în următorii cinci ani. Producția țarului Nicoulai va fi de aproximativ 500 de lire sterline anul acesta. Caviarul de sturion alb Tsar Nicoulai gri cărbune (etichetat „crescut osetra”, 35 USD pentru 2 uncii) pe care l-am probat a fost dezamăgitor, având un aspect moale, apos și un gust sărat. Sterling Classic, mult mai bun, avea ouă gri ambalate ferm și o aromă bogată, cu unt.
Sturionul Hackleback poate fi găsit în sălbăticie în sistemul râului Mississippi. Caviarul său negru în nuanțe este mai puțin atrăgător pentru restaurante, care preferă icre de o culoare mai gri care dă aspectul caviarului caspic. Cu toate acestea, mi s-au părut destul de atractive ouăle strălucitoare furnizate de Paramount Caviar (19 USD pentru 2 uncii). Aroma era curată și blândă, cu o ușoară nucă. Hackerul țarului Nicoulai (15,50 dolari pentru 2 uncii) avea, de asemenea, ouă frumoase și o aromă blândă, de vânt de mare.
Deoarece se găsește adesea în mlaștini și cursuri lente, de la râul St. Lawrence al Canadei până la Florida, bowfin este uneori numit pește de noroi. Ieșile Paramfin Bowfin (30 de dolari pentru 7 uncii) provin din Louisiana, determinând numele de Cajun Caviar. Are o culoare similară cu caviarul hackleback, dar ouăle pe care le-am prelevat nu au fost la fel de separate sau bine definite. Aroma era mucegai, aproape metalică.
Pestele, așa-numitele din cauza boturilor lor de vâsle, nu sunt sturioni, dar sunt suficient de apropiate pentru a fi considerate văr. Caprele lor seamănă foarte mult cu caviarul sevruga caspic. Dar, la 15 dolari pe uncie, icrele de pește-padel reprezintă aproximativ jumătate din prețul sevruga. Peștii de pescuit sunt, de asemenea, prinși sălbatici în sistemul râului Mississippi, deși există o anumită agricultură.
Lewis Shuckman, președintele Shuckman's Fish Co. & Smokery din Louisville, Ky., Vinde caviar din pești-paddle - pe care oamenii din Kentucky îl numesc spoonfish - din 1994. Shuckman atribuie gustul icrelor din Kentucky spoonfish cursurilor curate care se hrănesc. Lacul Kentucky, unde sunt capturați peștii.
„Kentucky are mai multe arcuri care rulează liber decât orice alt stat. Mișcarea constantă a apei îi conferă aerare naturală ”, spune Shuckman. „În general, gustul este mai fin, deși mai puțin complex decât cel al osetra caviar.” Deși este un pic sărat, mi-a plăcut aroma curată și bogată a caviarului lui Shuckman. Caviarul Tsar Nicoulai paddlefish (15,50 USD pentru 2 uncii) avea o culoare gri atractivă și avea o aromă ușoară, de nucă.
Deși somonul chum cu gust mai blând nu este la fel de apreciat pentru carne ca și somonul roz mai robust, icrele lor sunt considerate superioare de către japonezi, care cumpără cantități mari pentru sushi. Somonul rege mai gras, mai pește, roz (și somonul rege chiar mai bogat și mai limitat) este preferat de ruși, cărora le place să mănânce pe pâine întunecată cu unt.
Pe măsură ce americanii au îmbrățișat sushi-ul, pasiunea lor pentru icre de somon a crescut, relatează Sam Murao, director de producție și vânzare de caviar pentru Wards Cove Packing Co. din Seattle. Murao spune că captura de somon din acest an va fi mai mică decât anul trecut, dar totuși suficient de mare pentru a satisface nevoile de sărbători.
Ieșe de somon ar trebui să fie suficient de ferm pentru a deschide ușor când sunt mușcate. Ouăle prea mature vor fi prea tari, iar ouăle imature sunt prea squishy. Culoarea indică originea, nu calitatea. Somonul din Washington's Puget Sound sau apele canadiene vor fi mai galbene-portocalii. Ieșile din Alaska vor avea o portocală mai profundă. Ieșele de somon din Alaska, plăcute ale Paramount (16 USD pentru 7 uncii) erau capace încântătoare de gel portocaliu cu aromă de somon untos, care au explodat ușor cu fiecare mușcătură.
Există multe alte icre, din Statele Unite și nu numai. La Russ & Daughters, unul dintre cei mai importanți furnizori de caviar din New York, proprietarul Mark Federman a pus în fața mea o serie de icre care arătau ca paleta unui pictor: capelin roșu de merișor, păstrăv de marmeladă portocaliu, pește zburător verde wasabi și pește alb galben auriu. „Japonezii se joacă cu aceste lucruri de mult timp. Nu este destinat să înlocuiască caviarul adevărat, dar face niște tartine frumoase ”, spune Federman.
Unele dintre aceste icre au un gust la fel de interesant pe cât arată. Mi-au plăcut în special icrele ferme și plăcute saline de păstrăv și icrele fumurii de hering gri. Ieșele crocante și ușoare de pește alb ar face o garnitură frumoasă, dar icrele de pește alb vopsite în negru alergau peste tot. Caprele de anșoa gri-perla erau atractive, dar aveau o aromă asemănătoare puiului, ceea ce l-a determinat pe Federman să spună: „Nu are un gust real pentru mine”. Apropo de adevărat, icrele prăfuite de homar de culoarea trandafirului nu arătau și nu aveau gustul a ceva ce se găsea în natură. Nici sângerarea islandeză vopsite în roșu și negru, la capră și capelină, lucrurile îngrozitoare găsite în borcane pe rafturile supermarketurilor.
Regula generală de servire a caviarului este: Cu cât caviarul este mai bun, cu atât îi faceți mai puțin. Mănâncă caviar bun drept - folosind linguri nemetalice precum sidef, os, chiar plastic - cu vodcă înghețată sau vin spumant bun. Caprele mai puțin costisitoare pot fi puse pe cartofi, paste, blini sau ouă amestecate. Dă-i pisica bucată și capelină.
Cum să obțineți
Livrarea peste noapte și pachetele cu gel au făcut ca caviarul să fie trimis prin poștă extrem de convenabil. Caviarul proaspăt nedeschis va dura două până la trei săptămâni dacă este păstrat la sau sub 38 ° F. Odată deschis, ar trebui consumat în termen de două zile.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Caviarul Paramount , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Fumatul , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, California (916) 991-4420
Țarul Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842