„Am gătit întotdeauna pentru familia mea”, scrie bucătarul-șef Jacques Pépin în ultima sa carte de bucate. „Mirosul mâncării gătite, vocea mamei sau a tatălui tău, zgomotul ustensilelor și gustul mâncării: aceste amintiri îți vor rămâne pentru tot restul vieții.”
Bucătarul francez prin excelență a creat un ghid pentru a crea și aminti aceste amintiri în ultima sa carte, Lecțiile unui bunic: în bucătărie cu Shorey , pe care l-a scris recent și a testat rețeta împreună cu nepoata sa, Shorey Wesen, în vârstă de 13 ani.
cazul vinului este câte sticle
Cartea este plină de rețete sănătoase accesibile pentru bucătarii novici, precum și de note despre eticheta simplă a mesei, care poate fi din ce în ce mai greu de găsit, inclusiv tehnici de pliat șervețel și maniere de masă. Ilustrații de animale și produse, un stil de marcă al lui Pépin, sunt presărate prin pagini.
Scrierea cărții a fost o experiență de învățare pentru amândoi. „Sincer, îmi place să spun că am fost o inspirație pentru această carte, dar aproape toate aceste rețete au fost noi pentru mine”, spune Wesen. „Bunicul meu le-a ales ca pe ceva ce putem face împreună, ca pe un lucru pe care el l-ar putea învăța și pe care mi-ar plăcea să învăț”.
Pépin are o abordare mai artistică. „Pentru noi, gătitul împreună a fost ca o pânză pe care am putut vorbi. Am peste 80 de ani și Shorey are 13, așa că, știți, este o lucrare de comunicare pentru noi ', a spus el.
Tom Hopkins „Gătesc în bucătărie cu nepoata mea, Shorey, de când avea vreo șase ani ... răspunzând la întrebările pe care le-a pus despre gătit, viață și școală.” - Jacques PépinLa un moment dat, Wesen a observat că picioarele unui pui sau curcan au adesea mai mult gust și umezeală decât sânul. Pentru a-i arăta că și carnea albă poate fi aromată, a pregătit Pépin Pui Suprêmes în Persillade , care se sotează la foc mare timp de cel mult șase minute, apoi se îmbracă în pătrunjel , un amestec provincial de usturoi, patrunjel și scallions pe care Pépin '> persil ”Înseamnă pătrunjel și„ re ”Înseamnă usturoi.)
Rețeta cărții necesită ulei de arahide, deși alte tipuri o vor face. „Nu-mi place să folosesc ceea ce oamenii numesc ulei vegetal, nu știu cu adevărat ce este”, spune Pépin. „Așa că folosesc ulei de arahide sau ulei de canola sau un ulei din care știu de unde provine.”
Amestecul de unt, ulei și sucurile naturale ale puiului, combinate cu timpul scurt de gătit, prezintă un fel de mâncare ușor, umed și gustos. Pentru a duce vasul mai departe cu o pereche de vinuri, Pépin recomandă o amestec ușor de băut Beaujolais sau Côtes du Rhône .
Nepoata sa, pe de altă parte, are păreri puternice despre desert.
„Dacă am fi mers pe drumul lui Shorey, probabil că am avea desert imediat”, chicotește Pépin. Are un loc moale pentru ciocolată, dar în preajma Crăciunului, Pépin '> Meringues , care provin și de la mama sa, sunt o bază de vacanță iubită de toate generațiile familiei Pépin.
„Iubesc bezelele. Cred că sunt foarte bune și îmi place textura și totul ”, spune Wesen. Desertul ușor este o modalitate bună de a consuma albușurile rămase și poate fi împrăștiat cu ciocolată topită sau gem de caise. Pépin recomandă utilizarea albușurilor de ou reci și favorizează o mai puțin-mai-mult atunci când bateți amestecul, deoarece exagerarea poate duce la o textură elastică și mestecată în produsul final. După ce lucrarea este terminată, bezeașele pot fi sigilate în Tupperware și pot dura câteva luni.
Pentru sărbătoarea de Crăciun din acest an, Jacques și soția sa, Gloria, se îndreaptă spre casa familiei fiicei lor Claudine din Rhode Island - „așa că pot murdări bucătăria altcuiva”, știu Pépin - și plănuiesc o sărbătoare de familie care include foie gras , stridii, Jurnal de Crăciun și altele. Shorey va ajuta cu siguranță la bezea.
Următoarele rețete sunt extrase din Lecțiile unui bunic: în bucătărie cu Shorey , de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Pui Suprêmes în Persillade
Tom Hopkins- 2 linguri ulei de arahide
- 4 piept de pui dezosat, dezosat (5 până la 6 uncii fiecare), de preferință organic
- 1 linguriță sare
- 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
- 6 scallions, tocate (1/3 cană)
- 3 linguri de usturoi tocat grosier
- 4 linguri de unt nesărat
- 4 linguri de patrunjel proaspat tocat
- 2 linguri apă
1. Încălziți uleiul de arahide într-o cratiță. Presărați pieptul de pui cu sare și piper, adăugați-l în tigaia fierbinte și sotati aproximativ 3 minute la foc mare. Întoarceți sânii, reduceți focul la mediu, acoperiți și gătiți timp de aproximativ 3 minute puiul trebuie să fie rumenit frumos pe ambele părți și gătit, dar totuși umed. Așezați pieptul de pui pe farfurii calde.
2. Adăugați scallionele, usturoiul și untul în cratiță și gătiți timp de aproximativ 1 minut. Adăugați pătrunjelul și apa și amestecați bine, apoi turnați sosul peste pui. Serviți imediat. Serveste 4 persoane .
Merengile de Crăciun
Tom Hopkins- 5 albușuri mari, răcite
- 1 1/4 cani zahăr
- Frisca, gem, ciocolata topita sau inghetata, pentru servire (optional)
1. Preîncălziți cuptorul la 225 ° F. Căptușiți o foaie de cookie cu folie de aluminiu. Așezați albușurile în vasul unui mixer electric și bateți la viteză medie până la mare până la spumă. Cu mașina încă pe mediu-mare, adăugați rapid, dar constant zahărul (nu ar trebui să dureze mai mult de 10 secunde) și continuați să bateți cu aproximativ 15 secunde mai mult pentru a combina bine.
2. Folosind o lingură mare, scoateți o parte din bezea pentru a crea 4 forme ovale mari pe foaia de biscuiți căptușită. Apoi, pentru un aspect diferit, montați o pungă de patiserie cu vârf de stea sau vârf simplu, umpleți punga cu amestecul de bezea rămas și scoateți alte 8 bezea mari.
3. Coaceți bezeaua timp de aproximativ 3 ore până la o culoare fermă și de culoare bej deschis. Se răcește complet, apoi se pune într-un recipient cu capac etanș și se păstrează la temperatura camerei până când este gata de utilizare. Se serveste simplu sau cu frisca, gem, ciocolata sau inghetata. Face 12 bezea .
15 Vinuri roșii recomandate Beaujolais și Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Scor: 91 | 32 USD
Ademenitor, cu note calde de zmeură și boysenberry alunecând de-a lungul, purtate de o margine de grafit bine încorporată și susținută de prăjituri calde de fructe și accente de ceai întunecat pe final. Bea acum până în 2025. 8.000 de cazuri importate. —James Molesworth
față roșie când bei vin
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Scor: 91 | 24 USD
Acest lucru este atrăgător, cu mirodenii fierte și arome de ceai negru care deschid calea către un miez matasos de arome de zmeură și sos de prune. Finisajul lung, cu margini de anason, persistă frumos. Bea acum până în 2020. 2.200 de cazuri importate. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Scor: 91 | 25 USD
Zmeura, cireșul și fructele de căpșuni sunt coapte și afișate elegant în acest roșu concentrat, suplu. Detaliile de lemn dulce și violet sunt susținute de aciditatea acidulată care persistă în finisajul suculent. Bea acum până în 2021. 2.000 de cazuri făcute. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmill Domaine de la Pierre 2015 Scor: 91 | 22 USD
Acest roșu este bine realizat, cu ample note de cireș, violet și casis legate între ele cu accente de lemn dulce și accente de granit. O aciditate pură, concentrată, se amestecă cu un finisaj curat, fumat. Bea acum până în 2022. 1.500 de cazuri făcute. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Scor: 91 | 20 USD
Acest strat sportiv roșu, de culoare ușoară până la mijlocie, de prune de mure pură, casis și damson, mărginit cu lemn dulce, detalii florale și caise. Aciditatea amăgitoare, îmbucurătoare, evidențiază detaliile minerale și condimentate pe finisajul lung, ușor agățat. Bea acum până în 2020. 1.000 de cazuri importate. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECȚIE Scor: 90 | 20 USD
Aceasta desfășoară un fascicul pur de prune zdrobite și fructe de cireș negru, încrustate ușor cu frunze de dafin, piper și note de anason. O margine fumurie ușoară trece prin finisaj. Bea acum. 4.500 de cazuri importate. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Scor: 90 | 27 USD
Carne și primitor, cu pastă de cireșe și note de lemn dulce roșu topit căptușite cu tutun plin de viață și note de fier. Un element ușor mesquite străbate finisajul, adăugând lungime și autonomie. Bea acum. 1.200 de cazuri importate. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Scor: 90 | 21 USD
Acesta are un nucleu solid de prune încălzite și fructe de mure, care se contopesc în arin, tutun mocnit și note uscate de lavandă prin finisaj. Are aderență și lungime. Bea acum până în 2020. 2.500 de cazuri făcute. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Scor: 90 | 17 USD
Sucos, cu un amestec de cireș închis, zmeură și note de mure, subliniate de anason și structură ușoară. Păstrează o energie bună până la finisare. Bea acum până în 2018. 2.000 de cazuri importate. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Scor: 90 | 20 USD
Un bolț bun de grafit trece dedesubt, în timp ce fructele de prune și mure ușor fierte formează miezul. Mesquite cântat și tutun se completează la final. Garnacha, Syrah și Carignan. Bea acum până în 2020. 2.000 de cazuri importate. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Scor: 89 | 15 USD
Mătăsos și pur, cu fructe de prune zdrobite aurite cu note violete și lavandă. Fructul navighează prin finisaj. Garnacha și Syrah. Bea acum. 7.300 de cazuri importate. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Scor: 89 | 15 USD
Prezintă un indiciu de maturitate, cu o margine de arin care dă drumul, în timp ce miezul de cireș negru mătăsos și fructe de prune întunecate urmează aproape în spate. Ceai frumos și accente de tămâie apar pe finisaj. Bea acum până în 2018. 3.125 de cazuri importate. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Scor: 89 | 15 USD
Coapte și concentrat, oferind o senzație de miros la amestecul de arome de zmeură și coulis de cireșe. Prezintă un indiciu pastis ușor pe finisaj, cu o margine solidă de grafit. Bea acum până în 2020. 5.960 de cazuri importate. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Scor: 89 | 19 USD
Proaspăt și pur, cu un bun pasaj către amestecul de arome de zmeură și mure. Notele ușoare florale și de anason uscate se completează prin finisajul elegant. Syrah și Grenache. Bea acum până în 2018. 1.700 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Scor: 89 | 15 USD
Coapte și înțepenitoare, cu un fascicul delicios de coacăz roșu și pastă de fructe de zmeură, dantelată cu anason ușor și note de lemn de mere. O margine minerală ușoară adaugă lungime și tăiere. Bea acum până în 2019. 5.000 de cazuri importate. —J.M.