Doriți să începeți o cramă? Credeți sau nu, alegerea sticlei potrivite ar putea fi la fel de importantă ca ceea ce este înăuntru. Dr. Andrew Waterhouse, profesor de Enologie la UC Davis, explică elegant importanța dopurilor pentru sticle și a îmbătrânirii vinului.
Corks sigilează soarta unui vin:
Îmbătrânirea vinului în închideri naturale vs. sintetice
Majoritatea alimentelor sunt cele mai bune cât mai proaspete posibil. Îmi amintesc că am cules piersici la ferma bunicului meu din nordul Californiei și le-am mâncat pe loc. Ce gust! Dar excepțiile de la această regulă sunt numeroasele vinuri care au nevoie de o anumită îmbătrânire pentru a gusta cel mai bine. Vinificatorii știu acest lucru și lucrează pentru a controla procesul de îmbătrânire, inclusiv deciziile pe care le iau cu privire la modul de îmbuteliere a produsului lor.
Îmbătrânirea și oxigenul
Un aspect al îmbătrânirii are legătură cu reacția acizilor din fructe cu alcoolul. Acest proces reduce aciditatea vinului, dar este cu adevărat important doar pentru vinurile foarte tarte, cele provenite din climă rece.
Procesul complex de oxidare este al doilea aspect al îmbătrânirii. Când oxigenul interacționează cu un vin, acesta produce multe schimbări - producând în cele din urmă un vin oxidat care are o aromă de nuci. Acesta este un gust dorit pentru stilurile de sherry, dar compromite rapid aromele vinurilor albe proaspete.
Un vin roșu se rumeneste (la fel ca un măr) și pierde pigmentul roșu intens pe măsură ce îmbătrânește.
Cumpărați echipamentul de învățare și servire a vinului.
Tot ce aveți nevoie pentru a învăța și degusta vinurile lumii.
Cumpără acumCu toate acestea, procesul de oxidare oferă beneficii pe parcursul acestui punct final nedorit. Multe vinuri dezvoltă arome nedorite sub anaerob –Fara oxigen– condiții o cantitate mică de oxigen va elimina aceste urme compuși tiolici responsabil de aroma ouălor putrede sau cauciuc ars . Produsele de oxidare reacționează, de asemenea, cu molecule de antocianină roșie din struguri pentru a crea pigmenți stabili în vinul roșu.
Modul în care este sigilată o sticlă va afecta în mod direct cât de mult oxigenul trece în vin in fiecare an. Acest lucru va afecta direct traiectoria îmbătrânirii și va determina când acel vin va fi la „cel mai bun nivel”.
Să bagi un dop în ea?
Sticla este un material ermetic, ceea ce înseamnă că oxigenul zero poate trece prin el. Dar toate închiderile sticlelor de vin admit cel puțin o cantitate mică de oxigen. Suma reală este cheia performanței unei închideri. Un dop tipic va lăsa să intre un miligram de oxigen pe an . Sună puțin, dar după doi sau trei ani, suma cumulată poate fi suficientă pentru a sparge sulfiții pe care vinificatorii o adaugă pentru a proteja vinul de oxidare.
Există trei opțiuni majore de închidere disponibile: plută naturală și plută tehnică, fratele său cu buget redus din particule de plută, capacul filetat și dopuri sintetice. Închiderile naturale de plută au apărut în urmă cu aproximativ 250 de ani, înlocuind zdrențele unse și dopurile de lemn care au fost folosite anterior pentru sigilarea sticlelor. A creat posibilitatea îmbătrânirii vinului. Până acum 20 de ani dopurile naturale erau aproape singura opțiune pentru vinul de calitate. Este produs din scoarța copacului și recoltat la fiecare șapte ani de-a lungul vieții unui stejar de plută, Quercus suber. Cilindrul de plută este tăiat din exterior în interiorul scoarței.
Producția anuală produsă din pădurile de plută din lume. de Amorim
O mică fracțiune de dopuri de plută, 1-2% astăzi, sfârșesc prin a murdări vinul cu o substanță mirositoare a mucegaiului, tricloranisolul (TCA). Acest TCA este creat printr-o serie de reacții chimice în sticlă: clorul din mediul înconjurător reacționează cu moleculele naturale de lignină din dopul de lemn pentru a produce triclorofenol, care este la rândul său metilat de mucegai. TCA are una dintre cele mai puternice arome din lume - unii oameni pot mirosi până la 2 părți pe trilion de vin. Deci, în fiecare opt cazuri de vin, una sau două sticle vor mirosi a carton umed sau pur și simplu nu vor avea gustul lor. Acesta este motivul pentru care restaurantele vă permit să gustați vinul înainte de turnare - pentru a vă permite să judecați dacă vinul este murdar. O rată de eșec de 1% pare mare în lumea actuală.
Plastic fantastic?
Dopurile sintetice sunt fabricate din polietilenă, la fel ca și sticlele de lapte și țevile din plastic. După ani de cercetare și dezvoltare, aceste dopuri funcționează acum aproape la fel ca versiunea naturală, cu trei excepții: nu au contaminare, lasă să intre un pic mai mult oxigen și sunt foarte consistenți în transmiterea oxigenului.
Consistența lor este un punct de vânzare major pentru vinificatori, deoarece vinul va avea un gust previzibil în diferite momente din timp. De fapt, vinificatorii pot modifica viteza de oxidare a vinului lor alegând dintr-o gamă de dopuri sintetice cu rate diferite de transmitere a oxigenului cunoscute.
Capacele cu șurub sunt de fapt două părți: capacul metalic și căptușeala din interiorul vârfului capacului care se etanșează la buza sticlei. Căptușeala este partea critică care controlează cantitatea de oxigen care intră în vin. Pe vremea când șuruburile erau folosite doar pe vinul de urcel, existau doar două tipuri de căptușeli disponibile. Însă astăzi, mai multe companii participă pentru a-și da seama de ce viteză de transmitere a oxigenului este cea mai bună, precum și pentru a înlocui staniu utilizat într-unul dintre căptușelile tradiționale. Căptușelile standard admit fie puțin mai mult, fie puțin mai puțin oxigen decât dopurile naturale bune. Șuruburile, fiind fabricate, sunt, de asemenea, foarte consistente.
Există o închidere optimă pentru vin?
Închiderile sintetice sunt mai ieftine, previzibile și excelente pentru vinurile de zi cu zi. Pluta naturală este singura plută dovedită pentru îmbătrânirea pe termen lung.
Performanța închiderilor fabricate, realizate cu tehnologia secolului 21, este excelentă. În general, ele se apropie de așteptările noastre, pe baza a peste două secole de experiență în îmbătrânire cu închideri naturale din plută.
Pentru vinul obișnuit pe care l-ați putea cumpăra pentru cină în acest weekend sau pentru a-l păstra timp de un an sau doi, oricare dintre aceste închideri este perfect bună, în timp ce închiderile fabricate evită contaminarea. De fapt, alegerea dvs. este mai mult o chestiune de preferință pentru deschiderea sticlei. Doriți comoditatea de a răsuci capacul sau doriți ceremonia scoaterii dopului?
Cu toate acestea, pentru îmbătrânirea îndelungată, singura închidere cu un istoric adecvat este pluta naturală. Deci, pentru a fi în siguranță, aceasta este închiderea de a alege. Odată ce vom avea evaluări solide pe termen lung a materialelor sintetice și a capacelor cu șurub, va fi posibilă evaluarea adecvării acestora pentru îmbătrânirea prelungită, cum ar fi mai mult de zece ani.
De-a lungul secolelor, vinificatorii au profitat în mod constant de noile tehnologii pentru a-și îmbunătăți produsul, de la butoaie de stejar la sticle până la echipamente moderne de zdrobire și presare și micro-oxigenare. În timp ce închiderile fabricate au unele avantaje cheie, se dovedește dificilă deplasarea dopului natural din cauza tradiției sale vechi de secole, deși cu câteva probleme, și a conexiunii sale cu mediul natural.
Surse
Acest articol a fost inițial prezentat pe 30 decembrie 2014 pe Conversație. Text și imagini suplimentare au fost adăugate cu permisiunea autorului.