Există vreun risc pentru calitatea unui vin sau pentru sănătatea oamenilor care îl beau, dacă vinificatorul adaugă prea mult drojdie sau substanțe nutritive pentru fermentare?

Băuturi

Draga Dr. Vinny,

Există vreun risc pentru calitatea unui vin sau pentru sănătatea oamenilor care îl beau, dacă vinificatorul adaugă prea mult drojdie sau substanțe nutritive pentru fermentare?



vin roșu bun pentru începători

—Antonis, Grecia

Dragă Antonis,

diferența dintre vinul alb și cel roșu

Înapoi la elementele de bază! Vinul este ceea ce se întâmplă după ce zahărul din struguri este transformat în alcool cu ​​ajutorul drojdiei, prin procesul de fermentare. Unii vinificatori lasă natura să-și urmeze cursul, permițând drojdii autohtone (cunoscute și sub numele de drojdii „indigene” sau „sălbatice”) găsite pe struguri sau în cramă pentru a fermenta spontan sucul de struguri fără a fi necesară nicio intervenție artificială. Dar majoritatea vinului se face prin inocularea sucului cu drojdii comerciale, în interesul obținerii unui control mai mare asupra profilului vinului rezultat.

Uneori, o fermentație se „blochează”, atunci când drojdiile încetinesc sau încetează să mai consume zaharuri prematur. Ar putea fi ceva în mediu care să împiedice, cum ar fi temperatura prea fierbinte sau prea rece, sau echipamentul nu era complet curat, sau drojdiile nu se potrivesc bine cu strugurii, sau sunt pur și simplu prea vechi și slab pentru a continua mai departe. În aceste cazuri, un vinificator poate adăuga un nutrient de drojdie, pentru a da drojdiilor un impuls pentru a continua. Cel mai comun dintre acești nutrienți este fosfat de diamoniu sau DAP.

Înapoi la întrebarea dvs.: Ce se întâmplă dacă un vinificator adaugă prea multă drojdie? Probabil că nu prea mult - există doar atât de mult zahăr în struguri pentru ca drojdia să se transforme și asta limitează cât de multă muncă este de făcut pentru drojdie. Drojdiile în plus, flămânde, fără zahăr de consumat, vor sfârși prin a muri și a se așeza la fund, împreună cu restul citit și sedimente. Un vinificator probabil ar decide raft vinul din acest sediment suplimentar, astfel încât vinul să nu fie tulbure și să nu existe nici o amenințare de fermentare secundară neașteptată.

Nutrienții sunt ușor diferiți. De fapt, există reglementări cu privire la cantitatea de DAP pe care un vinificator o poate adăuga unui vin comercial în SUA și în alte țări - este suficient pentru a permite o fermentare sănătoasă, dar nu în exces. Acești nutrienți sunt utili, dar pot crește riscul aciditate volatilă și instabilitate microbiană (gândiți-vă la organismele de deteriorare).

Dar cel mai mare motiv pentru care este reglementat este că prea mult aditiv nutritiv poate duce la un compus organic numit etil carbamat, care este suspectat de cancerigen pentru om. Se știe că multe alimente și băuturi fermentate de la sos de soia și kimchi la iaurt, măsline, bere și whisky conțin urme de carbamat de etil.

vin total și mai mult marginea râului, nj

—Dr. Vinny