Las Vegas a văzut atât de mulți bucătari de renume deschise pentru afaceri în ultimii câțiva ani, lista citește ca cine este cine din lumea gătitului. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse și Jean-Georges Vongerichten sunt deja aici. Dar adevărații gurmanzi salivează după sosirea lui Joël Robuchon, pe care unii îl consideră cel mai mare bucătar din Franța.
Robuchon consultă două restaurante la MGM Grand, super-luxosul Joël Robuchon de la Conac și mai casual l'Atelier de Joël Robuchon. Deschiderea oficială nu este până pe 25 octombrie, dar am vizitat noile restaurante în mod anonim la mijlocul lunii octombrie, la aproximativ trei săptămâni după deschiderea lor. Întoarcerile anticipate sunt impresionante.
 Joël Robuchon poate fi cel mai mare bucătar din Franța. | ||
Joël Robuchon la Conac este o veste mai mare. Este considerat primul restaurant al celebrului bucătar, care își propune o experiență Michelin de trei stele, de când și-a închis restaurantul omonim din Paris în 1996. (Acest lucru l-ar face mai ambițios decât restaurantul omonim pe care l-a deschis la Monte Carlo în 2004.)
„Conacul” din nume se referă la enclava cu 25 de vile atașată la MGM Grand, unde apartamentele încep de la 5.000 de dolari pe noapte. Și da, restaurantul este, cu mâinile în jos, cel mai scump loc pentru a lua masa în Vegas, cu un meniu de degustare la 295 USD. La 65 de locuri, într-un oraș în care 120 este considerat confortabil, este cel mai mic și mai exclusivist dintre toate marile nume. Și într-un oraș în care nimic nu reușește ca excesul, Robuchon își asumă cel mai mare risc dintre toate. El aduce o nouă subtilitate în noile sale restaurante care nu seamănă cu nimic altceva în Vegas.
Este un fel de clișeu să spui că un bucătar francez este subtil, dar în cazul lui Robuchon este esența meșteșugului său. Nu pentru el strălucirea și mirosul de arome și mâncăruri preparate pentru a semăna cu ceva ce nu este. Robuchon se referă la a face să arate și să se simtă natural, transformând mâncarea simplă în ceva de lux. Este renumit pentru piureul de cartofi ultra-untos, iar felul său de mâncare este o supă de conopidă acoperită cu caviar proaspăt.
Robuchon la Mansion picură cu lux francez, finisat într-un furnir modern de bun gust. Un candelabru masiv din cristal Swarovski atârnă deasupra unui banchet central într-o cameră dreptunghiulară, iluminând o sculptură Rodin. Muzica din era swingului dansează în fundal. Culorile sunt reduse - maro intens, crem, negru, chiar și în arta modernă de pe pereți - ceea ce face peretele de iederă verde vizibil pe lângă o terasă falsă (nu este în aer liber, doar arată) cu atât mai strălucitor. Apropo, acea terasă, cu jumătate de duzină de mese, este locul unde vrei să fii pentru o cină romantică. Vesela are un rafinament aproape japonez, care se potrivește cu prezentările necomplicate ale lui Robuchon. Multe dintre farfurii arată ca origami îndoit. O parte din mâncare vine pe scânduri din lemn negru cu textură aspră.
Cuvântul francez „finețe” este suprasolicitat, dar mâncarea lui Robuchon are exact asta. Ingredientele arată ca ele însele, aromele sunt adevărate, gătitul se execută cu atenție, dar în cele mai bune feluri de mâncare, apare ceva magic care este mai mare decât suma părților.
Există o opțiune de 165 USD pentru o degustare prescurtată cu nouă feluri, dar optez pentru extravaganța completă cu 16 feluri pentru a vedea ce poate face bucătăria. După cum se dovedește, cele mai bune trei feluri de mâncare sunt doar în meniul de 295 USD, care se bazează mai mult pe pește și fructe de mare. Dacă sunteți ispitiți să vă întoarceți pentru a doua masă, vi se va oferi un meniu scurt à la carte, care include conopidă și caviar (la 200 USD pe pop). Celelalte articole variază de la 35 USD pentru supa de legume la un pui fript de 160 USD pentru două persoane.
Degustarea începe lent, dar se dezvoltă pe măsură ce se desfășoară. Cele mai bune feluri de mâncare vin la jumătatea drumului și nu mai există decădere după aceea. Acest lucru în sine este ceva de contrast cu majoritatea restaurantelor americane, care încearcă să vă uimească de la prima mușcătură, apoi se estompează prea des. Robuchon are încrederea să înceapă încet și să lase lucrurile să crească.
Dintre primele mai multe cursuri, se remarcă unul. Două sulițe de sparanghel perfect pătușite cu unt, tulpinile lor despicate, dar se termină intacte, sunt umplute până la revărsarea cu osetra caviar. Melisse, o plantă franceză, adaugă o notă aromatică slabă.
Dar o gelatină fragilă de lămâie este afectată de un pic de măsline negre tocate, iar o „prăjitură” stratificată de roșii feliate subțire, pâine și carne de crab rege este puțin prea dură de tăiat. Și când un tartar de ton altfel impecabil are fâșii de piele de șuncă prea uscate care îl încadrează și feluri separate de supă de salată, ravioli de langustină și fritură cu picior de broască sunt toate subțirate, mă face să mă întreb dacă acest experiment din Vegas ar putea să nu funcționeze.
Dar apoi vine steaua meniului, unul dintre cele mai senzaționale feluri de mâncare pe care le-am mâncat vreodată: flanul de arici de mare, atât de ușor și cremos, cântând de prospețimea și tangul mării, aromele suficient de distincte pentru a se ridica ușurate ca un cameo . Este prezentat uimitor într-un castron japonez din lemn așezat în centrul unei farfurii cu textură.
Două feluri de mâncare mai târziu vine un alt fel de mâncare fabulos de inspirație japoneză: amadai, un snapper japonez, cu pielea căldată până la o fragilitate, crocantă de hârtie, odihnind într-un bulion de crin. Simplitatea și zgomotul gustului pur sunt memorabile.
Cu ușurință, cel mai creativ fel de mâncare din meniu prezintă homar. Carnea, chiar la nord de cruditate, se ascunde sub un strat de cremă de șofran care, când este scufundat într-un bouillon fierbinte de fructe de mare, trece prin mai multe etape de înțepenire fantomatică până când dispare. Este fascinant să privești și chiar mai bine să mănânci homarul suculent pentru care să suspin. O felie generoasă de cotlet de vițel roz, în sine jus primește o ridicare dintr-un mic teanc de taglierini cu pesto.
Cred că bucătarul de bucătărie Tomonori Danzaki, care a lucrat cu Robuchon la Paris și Tokyo, primește meritul pentru strălucirea preparatelor de inspirație japoneză. Poate că atunci când Robuchon va intra pentru deschidere, va primi prima jumătate a meniului până la nivelul felurilor de pește și carne.
Patisierul Kamel Guichida, din Elveția, prezintă deserturi înțelepte. Căpșunile în sirop de tei se combină cu sorbet de tequila pentru a face o margarita de căpșuni deconstruită. Un strat crocant de ciocolată joacă înghețata de mentă pentru a face o pastă de mentă de înaltă clasă.
Lista de vinuri de 750 de opțiuni are câteva alegeri impresionante, dar marcajele sunt uluitoare. Un Bordeaux frumos precum Château Calon-Segur 2001, disponibil la vânzare cu amănuntul pentru 50 până la 60 USD, este aici 183 USD. Cheltuitorii mari pot alege bijuterii în vârstă, cum ar fi Château Latour 1929 (8.040 dolari), Léoville-Barton 1899 (6.370 dolari) sau Le Pin 1985 (4.725 dolari). Am optat pentru câteva jumătăți de sticle care s-au dovedit a fi valori decente: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 USD) și Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 USD). Serviciul este bine informat și este adecvat sticla.
La Atelierul adiacent, dar complet separat, majoritatea scaunelor se află la un ghișeu lung care înconjoară bucătăria deschisă, iar rezervările se fac doar pentru ora 17:30, când se deschide. După aceea, este primul venit, primul servit. Folosesc aceleași ingrediente de înaltă calitate ca alături, iar prezentările sunt superbe. Prețurile sunt și mai puțin descurajante. Un prieten și cu mine am mâncat bine pentru aproximativ o treime din cât a costat singura cină la Conac.
Este distractiv să stai la tejghea și să-i privești pe bucătari construind farfuriile. Au pus stridii delicat în coajă în sare zdrobită formată într-un buștean. Se rad prosciutto în felii subțiri de hârtie și le aranjează pe o placă dreptunghiulară albă curată. Tăie felii subțiri de avocado pe lungime și le acoperă peste salate delicioase de crab (mai bine decât felul de mâncare de crab de la Robuchon). Pâinea dulce cu textură cremoasă este împânzită cu o ramură de dafin. Aceste feluri de mâncare sunt toate bune, iar porțiile de degustare, cele mai multe la prețuri sub 20 USD, sunt suficient de generoase, astfel încât două sau trei să satisfacă cele mai multe pofte de mâncare.
Preparatele principale mai mari variază de la 30 la 48 USD. O paella de fructe de mare extrem de bogată, profund aromată, este suficient de mare pentru a servi două și conține niște langustine și scoici de înaltă clasă. Deserturile sunt toate de 10 USD. Note mari pentru „senzația” de ciocolată cu firimituri de biscuiți Oreo.
Lista de vinuri cu aproximativ 400 de opțiuni nu este doar o versiune prescurtată a listei mari de alături. Acesta își propune un teritoriu mai puțin exaltat și are câteva opțiuni, cum ar fi Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 USD), care a fost proaspăt și minunat cu toată mâncarea. Majorările, sau cel puțin prețurile, par mai mici.
Puține restaurante sunt atât de bune după doar câteva săptămâni. E înfricoșător să te gândești cât de bune pot fi acestea când își pun cu adevărat picioarele sub ele. O altă icoană a bucătăriei franceze, Guy Savoy, se deschide la Caesars Palace în primăvara anului viitor. Comparațiile vor fi inevitabile, dar adevărata întrebare nu este cine este mai bun, ci dacă această injecție de bucătărie franceză de vârf va provoca celelalte restaurante serioase din oraș. Dacă avem noroc, îi va împinge pe toți doar să se îmbunătățească.