În 1994, când bucătarul Thomas Keller a cumpărat spălătoria franceză în Yountville, a fost o afacere modestă, după modelul primului și foarte gospodar Chez Panisse din Berkeley. Proprietarii Don și Sally Schmitt au gătit un singur meniu în fiecare seară și au crescut doi copii în casa de alături.
Acolo unde a fost odinioară acea casă, o cramă de vin de 15.000 de sticle ancorează acum o clădire nouă. Totul face parte dintr-o renovare și extindere de peste 10 milioane de dolari, în timp ce restaurantul își sărbătorește 40 de ani.
O nouă unitate semicirculară oferă o intrare grandioasă, ceva ce restaurantul nu a avut niciodată în trecut. Sala de mese principală a fost reîmprospătată, iar sala de mese privată de la etaj a fost mărită pentru a găzdui 12, unde opt abia dacă puteau să se strângă înainte. Curtea și o a doua sală de mese privată lângă noua cramă pot găzdui fiecare 14 persoane.
O fază anterioară a renovării a extins și modernizat bucătăria, acum supravegheată de bucătarul de bucătărie David Breeden. Înainte de redeschiderea bucătăriei în februarie, gătitul a fost făcut în două clădiri temporare timp de 18 luni.
Meniul, care schimbă un curs sau două zilnic, a fost regândit cu atenție la simplificarea meselor care se întindeau adesea la patru ore sau mai mult. Bucătăria încă joacă tehnicile franceze clasice și se bazează pe aceleași surse pentru ingrediente. Nu este totul local, cu unt din Vermont, ulei de măsline din Toscana și stridii din Massachusetts, dar totul vine de la producători impecabili.
Stridiile respective joacă unul dintre felurile de mâncare semnate de Keller, supranumite „Stridiile și perlele”, deoarece stridiile se luxează într-o lingură de sabayon făcută cu tapioca perlată. Actualizarea lui Breeden este de a tăia stridiile, astfel încât fiecare mușcătură să conțină aroma și textura lor. O altă inovație combină mai multe cursuri mici într-o gamă atractivă în loc să le scoată pe rând.
Directorul vinului Alanna Hale, Erik Johnson, supraveghează pivnița câștigătoare a Marelui Premiu și noua abordare personalizată a French Laundry pentru împerecherile de vinuri.Cele mai ordonate vinuri ocupă o mică pivniță care conține 3.000 de sticle, ascunse de pe coridorul dintre sufragerie și bucătărie, pentru un acces ușor. Noua pivniță principală coralează peste 10.000 de sticle care fuseseră împrăștiate anterior în diferite depozite prin mai multe clădiri într-un spațiu curat și dramatic. Un perete întreg de jumătate de sticle oferă mai multe opțiuni pentru a țese vinul într-un meniu multicurs. (Spălătoria franceză a avut loc Wine Spectator Marele Premiu din 2007.)
Cu numeroasele vinuri la îndemână, directorul de vinuri Erik Johnson, un veteran de 8 ani la spălătorie franceză, s-a strâns cu Keller pentru a adopta o nouă abordare a împerecherii vinurilor. În loc de o selecție setată pentru a se potrivi cu meniul zilei, Johnson creează perechi personalizate. 'De ce primesc aceleași vinuri ca toți ceilalți?' el intreaba. „De ce să nu proiectezi ceva doar pentru tine și preferințele tale?”
Johnson îi întreabă pe oaspeți unde ar fi putut vizita în Valea Napa. - Dacă spun Colgin sau Bond, asta îmi va da un indiciu. Pot alege vinuri de un stil similar pe care poate că nu le cunosc. Dacă vorbesc despre un Chardonnay care nu le-a plăcut, pot merge la un Arnot-Roberts, care este versatil cu atât de mult din mâncarea noastră.
„Încerc să îi fac pe [somelierii] să fie umili în legătură cu programul de vinuri”, adaugă Keller. „Nu vrem să fie ritualic sau religios. Vrem să facem o petrecere. Și este diferit pentru toată lumea. Costul este reglabil. În funcție de nivelul de confort al oaspetelui și de raritatea vinurilor, împerecherile personalizate pot varia de la 75 USD la 1.000 USD.
Lista de vinuri iPad este doar o listă de vinuri, fără clopote și fluiere, cum ar fi fotografii pe etichetă, note de degustare sau evaluări ale vinurilor. Johnson dorește ca acesta să fie un instrument de referință direct. Dimensiunea fontului este reglabilă pentru o citire ușoară, iar utilizarea unui iPad asigură că lista este actualizată.
Un prânz recent de trei ore a demonstrat că noua spălătorie franceză funcționează la un nivel la fel de înalt ca oricând și cu unele inovații demne de apreciat.
Mai multe feluri de mâncare, după ce homarul delicat cu unt, servit rece cu sparanghel alb, a venit un fel de pâine, o brioșă amară laminată cu cacao. O pâine a zilei evocată de François Hiegel, brutar șef executiv pentru restaurantele Keller, vine cu o pată fastuoasă de unt Diane St. Clair's Animal Farm din Vermont.
Alanna Hale Un desert delicat, inspirat de clasica île flottante franceză, de căpșuni Silverado Trail, budincă de tapioca și înghețată matcha.„Oamenii s-au umplut de pâine devreme la masă”, spune Keller despre sortimentul oferit anterior, „și erau prea plini pentru a se bucura de ultimele câteva feluri de mâncare”. A făcut o continuare de bun venit la următoarele cursuri, o serie de preparate din carne culminând cu o felie de friptură de Wagyu, untă.
Înlocuind o farfurie de brânză compusă, o gugheră a zilei folosește acum una dintre brânzeturile moi de la Soyoung Scanlan de la lactata Andante din județul Sonoma. 'Sunt două mușcături, durează mai puțin timp și este mai puțin umplut decât un fel de brânză întreagă', spune Keller. „Și ne plac brânzeturile ei”.
Etudeul aromatic al lui Andante a aromatizat această gugere, care a fost acoperită cu nuci tocate. A înființat ceea ce a urmat, un desert delicat inspirat de bezeaua flotantă clasică franceză cunoscută sub numele de île flottante.
Printre alte atracții se număra o uimitoare, delicată granitate de sake japonez cu infuzie de ghimbir, păstrată perfect înzăpezită într-un castron cu margini aurii îmbrăcat cu material care îi păstrează conținutul înghețat. Un bazin de mămăligă moale încadra o inimă de rață la grătar și un ragout de moreluri din California. Crabul local Dungeness a jucat muzică dulce împotriva unei gelée de mere acre și țelină.
Rafinat și precis de la început până la sfârșit, aceasta este o bucătărie înaltă extrem de bine executată. Aromele aveau puritate și claritate, iar prezentările erau frumoase fără agitație, folosind o serie de farfurii și instrumente personalizate. Acest nivel de rafinament vine la un preț de 310 USD (inclusiv taxe și gratuitate, dar înainte de orice suplimente), dar este greu de argumentat că nu merită.