Mai des decât ai putea crede, arma secretă a unui profesionist culinar provine din O.G. bucătar executiv: mama. Exemplu: bucătarul texan Michael Velardi și marinata lui de miel cu cinci ingrediente ucigașe. Bucătarul vechi al Pappas Bros. Steakhouse trifecta din Dallas și Houston a servit o versiune a cotletelor de miel ale mamei sale la Wine Spectator Flagship Pappas, câștigător al Marelui Premiu în Houston's Galleria de la deschiderea sa în 1995. Cotletele de miel cu coaste duble sunt înăbușite într-un amestec perfect proporțional de usturoi, rozmarin, ulei de măsline și piper negru și roșu, apoi lăsate să se marineze câteva ore înainte lovind grătarul.
Crescând în sudul Californiei, Velardi a așteptat întotdeauna cu nerăbdare sezonul de grătar de primăvară și, odată cu acesta, coaja de cireșe, interiorul suculent și afumarea obsedantă a cotletelor de miel ale mamei sale. Câteva decenii mai târziu, la mijlocul anilor 1990, când el și coproprietarii lui Pappas, Chris și Harris Pappas, dezvoltau meniul pentru fripturi, rețeta mamei sale a fost „primul lucru care mi-a venit în minte și asta folosim [acum], ' el spune.
Mama lui Velardi era un imigrant calabrean și o bucătăreasă pasionată de casă și și-a învățat bine fiul. Dar acum, că el este cel care conduce spectacolul, și-a pus propria ștampilă pe rețetă. O modificare este folosirea uleiului de măsline grecesc - nu doar un semn din cap la rădăcinile familiei Pappas, ci o decizie stilistică. „De obicei, uleiurile de măsline grecești sunt frumoase și netede, sunt foarte florale”, descrie el, adăugând că se încadrează perfect în profilul de aromă pe care îl preferă la Pappas, care se înclină dulce, în special în departamentul de carne. Marinada rezultată este erbacee și aproape miere.
De ani de zile, ca și în cazul renumitei rețete secrete de vită de la restaurant, carnivorele nu puteau ghici decât ceea ce face cotletele de miel Pappas Bros. speciale, dar Velardi a fost acum amabil să împartă rețeta exclusiv cu Wine Spectator .
Este la fel de simplu pe cât vin. Dar, pentru a ridica mâncarea de miel la o calitate aproape de restaurant, Velardi sugerează să aveți carnea tăiată la comandă. Pappas Bros. se plimbă în această privință, având mereu un program de măcelar intern. Cu cât este mai puțin timp între carnea tăiată și cea gătită, cu atât contactul mai bun cu aerul se oxidează sau îmbătrânește, aproape orice ingredient, amortizând aroma și textura - și acest lucru este valabil mai ales pentru articolele precum carnea crudă.
Deși nu putem cumpăra cu toții tăieturi primare și le sculptăm în propria bucătărie, rezistați dorinței de a scoate pur și simplu mieul ambalat în vitrina alimentară și mergeți la casă. În schimb, merită efortul de a căuta un măcelar bun. Velardi sugerează să cumpere miel intern dacă este posibil și să ceară cotlete de miel cu coajă dublă, cu un capac de un sfert de inch.
Odată ce mielul este pe grătar (sau într-o tigaie), Velardi ne amintește să gătim părțile laterale ale cotletelor, care au dublul grosimii obișnuite. Arderea lor va face ca cotletele să gătească mai repede și să adâncească aroma generală.
Gătiți carnea după coacerea preferată. Lui Velardi îi place mielul său mediu-rar, în intervalul 140 ° F - 145 ° F. „Acesta este locul dulce pentru mine”, spune el.
Sfat de asociere: De ce Syrah funcționează cu acest vas
Pentru mai multe sfaturi despre cum să abordați împerecherea acestui fel de mâncare cu vin, îmbutelierea recomandată și notele despre inspirația bucătarului Michael Velardi, citiți articolul însoțitor, „Chops de miel cu Sf. Iosif”, în numărul din 15 iunie 2019, prin intermediul arhivelor noastre online sau de comandarea unei ediții digitale (Zinio sau Google Play) sau un număr din spate al revistei tipărite . Pentru mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi alte îmbutelieri recent apreciate de Sf. Iosif , mai multe roșii din Rhône de Nord și New World Syrahs în a noastră Căutare evaluări vin .
Cotlete de miel la grătar cu usturoi și rozmarin
Rețetă oferită de Michael Velardi și testată de Wine Spectator Julie Harans.
Ingrediente
- 3 linguri de usturoi tocat
3 linguri de rozmarin proaspăt tocat, plus 4-6 crenguțe de rozmarin proaspăt, pentru garnitură
1 lingură de piper negru grosolan proaspăt măcinat, plus altele
Un vârf de fulgi de ardei roșu
1/3 cană ulei de măsline
Două-trei rafturi de miel, câte 1 3/4 până la 2 kilograme fiecare, franțizate și tăiate în cotlet dublu (de preferință Colorado sau alt miel domestic)
Sare cușer
1 linguriță de pătrunjel tocat, pentru garnitură
Ulei de măsline grecesc, pentru finisare
Pregătirea
1. Puneți usturoiul, rozmarinul tocat, 1 lingură de piper negru, fulgi de ardei roșu și 1/3 cană de ulei de măsline într-un bol. Bateți pentru a combina.
2. Frecați marinada peste toate cotletele pentru a le acoperi. Așezați într-un recipient etanș, acoperiți și transferați la frigider. Marinati 6-8 ore.
3. Pregătiți un grătar pentru căldură mare, de preferință peste cărbune de stejar sau alt cărbune de lemn blând (sau pentru gătit în interior, a se vedea alternativa, mai jos). Transferați mielul pe o tăietură și ștergeți orice marinată în exces. Asezonează ambele părți liber cu sare și piper. Dacă doriți, înfășurați oasele de miel în folie pentru a preveni arderea lor.
4. Grătați cotletele, răsucind la fiecare 2 până la 3 minute, până se rumenesc pe ambele părți. Un termometru cu citire instantaneu introdus într-o cotletă ar trebui să înregistreze 145 ° F pentru mediu-rar, 8 până la 10 minute în total. Se transferă pe o tăietură, se cortează cu folie și se lasă să se odihnească 5 minute.
5. Așezați două cotlete pe fiecare farfurie de servire. Se acoperă cu pătrunjel tocat și crenguțe de rozmarin și se stropesc cu ulei de măsline grecesc. Serveste 4-6.
Alternativă: Pentru gătit în interior, puneți o tigaie din fontă la foc mare. Transferați mielul pe o tăietură (nu este nevoie să ștergeți marinada în exces). Asezonează ambele părți liber cu sare și piper. Când tigaia este fierbinte, adăugați jumătate din cotletele pe care ar trebui să le auziți. Sear fiecare parte până la maro auriu, 1 sau 2 minute pe fiecare parte, apoi reduceți căldura la mediu și gătiți, răsucind la fiecare 2 până la 3 minute, până când un termometru citit instantaneu introdus într-o cotletă înregistrează 145 ° F pentru mediu-rar, Încă 10 până la 12 minute. Transferați mielul pe o tăietură și cortul cu folie. Repetați cu cotletele rămase și lăsați al doilea lot să se odihnească cu 5 minute înainte de servire, conform pasului 5.