A fost odată că adăugarea de ingrediente și arome în vin nu era considerată a fi faux pasul care este astăzi. De fapt, în trecut, aditivii și aromele erau absolut esențiale pentru vin, deoarece acționau ca conservanți și extindeau consumabilitatea vinului. Luați Grecia, de exemplu, unde fac un vin care este infuzat cu seva dintr-un pin de Alep. Vinul se numește Retsina și a apărut dintr-o tradiție antică de vinificație care poate fi urmărită încă din secolul al II-lea î.Hr.
Trecutul Retsinei ca vin dulce-sărat al Greciei antice
De obicei, nu ne gândim la vin ca la o băutură sărată. Cu siguranță, există vinuri cu arome delicate, de formă salină, dar nu sunt tocmai sărate. Cu toate acestea, în antichitate, sarea era probabil un aditiv dominant utilizat în vin. De ce? La acea vreme, dioxidul de sulf nu era folosit ca conservant, care, potrivit autorului vinului grecesc, Stavroula Kourakou-Dragona, nu a fost utilizat în mod regulat decât în secolul al XVII-lea. Aceasta înseamnă că vinul era extrem de perisabil, iar sarea era principalul conservant.
Cum au fost făcute odinioară vinurile grecești
pahar de vin roșu versus pahar de vin alb
Textele antice ale lui Cato (234 î.Hr. - 149 î.Hr.) includeau o rețetă pentru un vin numit leucocoum , sau „vin alb din Kos”. Procesul de producție pentru acest vin ar începe cu aproximativ 70 de zile înainte de recoltarea strugurilor, când apa de mare va fi colectată departe de țărm, într-o zi calmă. Apa de mare ar fi apoi decantată de două ori pentru a îndepărta sedimentele în pregătirea pentru recoltare. Când strugurii au fost recoltați, au fost întinși să se usuce la soare timp de câteva zile. După aceea, boabele au fost îndepărtate și așezate în borcane mari din faianță care erau 1/5 pline cu apă de mare decantată. Boabele au fost aruncate cu apa de mare pentru a favoriza absorbția.
„Fabricarea Leucocoum a fost un proces intensiv în muncă și probabil un vin fin și scump al timpului său”.
Elementele esențiale de învățare a vinului
Obțineți toate instrumentele esențiale pentru somelier pentru educația dvs. despre vin.
Cumpără acumÎn timp ce amestecul de boabe de apă de mare macera, un borcan separat a fost preparat fumigând ierburi pe o țiglă fierbinte acoperită cu seva. După 3 zile, fructele de pădure au fost scoase din borcanul cu apă de mare, zdrobite, iar mustul a fost transferat în borcanul cu fum pentru sevă, unde ar fermenta pe o perioadă de 40 de zile. În cele din urmă, fermentația a fost turnată în Coan Amphorae mari și amestecată cu must de struguri condensat (numit sapa) pentru a îndulci vinul. Vinul a fost lăsat apoi acoperit la soare timp de 4 ani.
Fabricarea Leucocoum a fost un proces intensiv în muncă și probabil un vin moderat scump al timpului său. A fost exportat în tot imperiul roman.
Cum a gustat de fapt?
Singurul motiv pentru care avem vreo idee despre gustul leucocumului este că cineva a fost suficient de nebun să încerce să-l facă! În 1991, André Tchernia din zona Nisa, Franța, a încercat să recreeze vinul. După ce fermentația a fost completă, vinul a avut un miros teribil de mlaștină de degradare. Dar după două luni în borcane ceramice, mirosul de carieră s-a diminuat lăsând un vin alb extrem de sărat, delicat colorat, cu o aromă subtilă de mere înăbușite. Degustătorii profesioniști au avut cu toții o reacție intensă la vin din cauza sărăturii ridicate, dar vinul nu se descompusese, de fapt, ajunsese la o stare de stabilitate.
Retsina modernă
Doi producători care iau Retsina în serios. Ktima Eyoinos și Kechris
Astăzi, vinurile cu conținut ridicat de sare prezintă un risc grav pentru sănătate și, prin urmare, adăugarea de sare la vin este interzisă. Deci, atunci când gusti vinuri moderne Retsina din Grecia, acestea au o aromă mult mai delicată decât în vremurile istorice. Vinurile albe sunt de obicei fermentate cu rășină proaspătă de pin, care este îndepărtată la sfârșitul procesului de vinificare. În timpul unei călătorii în Grecia, am putut degusta câteva vinuri Retsina care au arătat potențialul mare (inclusiv unul cu vârsta de 7 ani), inclusiv Ktima Eyoinos , Kechris și Papagiannakos .
Gustul Retsinei
Aromele de ulei de in și coaja de tei duc în arome de mere și trandafiri, un parfum care se termină pe un finisaj de pin și var, salin. Vinurile Retsina făcute cu struguri Assyrtiko tind să fie mai unghiulare în stilul lor (dar îmbătrânesc mai mult), în timp ce vinurile Retsina făcute cu struguri Savatiano au un gust mai generos, cu arome de mere coapte și piersici, precum și o textură uleioasă pe gust.
vin total și mai mult marginea râului
Strugurii din Retsina
Retsina poate fi produsă cu mai mulți struguri albi ai Greciei. Unele dintre cele mai bune exemple sunt făcute cu struguri Assyrtiko ca bază, ceea ce am găsit în vinurile Kechris „Lacrima pinului”. Aceste vinuri aveau structura de peste 8 ani, iar vinurile îmbătrânite au devenit mai rotunde, luxuriante și aparent mai dulci. Cealaltă alegere populară, o Retsina de Spata de Ktima Eyoinos, este făcută cu Roditis și Savatiano. Apropo, Savatiano este cel mai plantat struguri albi din Grecia și încă mai poți găsi viță de vie care cresc în jurul (și în) Atena.