Actualizat în noiembrie 2020
Când Lidia Bastianich era un copil care creștea în Pula, Istria, bunicul ei gătea vin de casă în „vin brûlé” într-o oală în șemineu. Duminica după-amiaza, pe măsură ce aromele se revărsau afară, vecinii se opreau.
„Am gătit [vinul] până când alcoolul a dispărut și totul a ieșit din fructe, iar apoi ai această băutură minunată”, își amintește ea. „Este o bună întâmpinare când este frig afară și oamenii intră.”
Bastianich și familia ei s-au mutat mai târziu în Statele Unite, dar decenii mai târziu, acele amintiri încă o încălzesc. Bastianich a construit un imperiu culinar bazat pe fundamentele copilăriei sale: ingrediente de calitate, gătit tradițional și mentalitate de familie.
Are o mână în trei restaurante independente din New York - în calitate de proprietară a Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Felidia și în calitate de coproprietar al Becco și al marelui premiu Local împreună cu fiul ei Joe Bastianich. (Ea și fiica ei, Tanya Bastianich Manuali, coproprietar Lidia's în Kansas City.) Și există piața italiană Eataly - o țară a minunilor de produse, paste, sosuri, carne, vinuri, uleiuri și oțeturi pentru gătit italian, alături de restaurante și o școală de gătit - în care Bastianich este partener în locațiile SUA alături de fondatorul, omul de afaceri Joe și Eataly Oscar Farinetti .
Lui Bastianich Lidia's Celebrate Like a Italian carte de bucate, scrisă cu fiica ei, Tanya, a ajuns pe rafturile de cărți în octombrie 2017 și este plină de rețete de petrecere pentru familii, inclusiv una pentru vinul broul al bunicului ei.
Steve Giralt Icoana culinară prezintă o varietate de aperitive elegante bruschette în cea mai recentă carte de bucate.Pentru sărbătorile de Ziua Recunoștinței, ea ne-a împărtășit o mână de feluri de mâncare care asigură o răspândire sezonieră plăcută: bruschetta cu smochine și prosciutto pentru a începe, urmată de un fel principal de piept de curcan cu sos de caise, acoperit cu fursecuri cu unt de smochine și alune, mâncat împreună cu (și cufundat în) vin brûlé cald.
În primul rând, aperitivele - sau aperitive , așa cum sunt menționate în carte. Bastianich apreciază bruschetta pentru versatilitatea lor, menționând că pot fi folosite pentru picnicuri, un prânz ușor sau aperitive. Și sunt un mod elegant de a folosi resturile, cum ar fi fasolea sau legumele.
„Oamenii se spală întotdeauna cu ulei înainte de a pune la grătar pâinea. Este un „nu”, spune Bastianich cu fermitate. „Pui la grătar, apoi ai o pensulă și uleiul tău bun de măsline și o speli deasupra, astfel încât să ai prospețimea uleiului de măsline și valoarea completă a aromei. Dacă puneți uleiul înainte, îl ardeți și schimbați calitatea acelui ulei gătindu-l. ”
Pentru bruschetta de prosciutto și smochine, găsirea fructelor coapte este, desigur, primul pas. Bastianich își servește bruschetta la temperatura camerei, permițând să înflorească aroma completă a smochinelor dulci și a prosciutto sărat. O reducere a oțetului balsamic completează gustarea gustoasă.
Conversația despre mâncare este presărată cu anecdote, în timp ce își amintește că și-a ajutat bunicii cu grădinăritul și recoltarea. „Am recolta smochinele și le puneam pe frunze de smochin la soare, îmi amintesc, și apoi le legam într-un colier”, spune ea cu drag. „Eram foarte aproape de mâncare și de fabricarea de alimente.”
Pentru ca un vin ușor să înceapă sărbătorile, Bastianich recomandă asocierea bruschettei cu spumant Prosecco sau Franciacorta rosé. Pentru o alternativă internă, am selectat câteva rozele spumante din California, dedesubt .
Steve Giralt „Fii creativ, dar îți sugerez să păstrezi [bruschetta] proaspătă, în sezon și simplă”, scrie Bastianich în cartea de bucate.Viziunea idealizată a Zilei de Ziua Recunoștinței necesită un întreg curcan prăjit - până când o persoană din familie geme că nu-i place curcanul, deoarece iese întotdeauna prea uscat, sau nimeni nu se îndreaptă pentru a face prăjirea sau nimeni nu vrea cu adevărat un 15 -păsărea lire în amestec, deoarece există doar prea multe alte feluri de mâncare preferate de familie pe masă. Rețeta lui Bastianich pentru piept de curcan cu caise îndeplinește toate așteptările unui curcan prăjit suculent - în plus, este mai simplu de făcut.
„Uneori problema curcanului prea gătit este diferența dintre carnea de picior și sân”, explică Bastianich. „Până la gătitul cărnii piciorului, sânul a fost exagerat. Cred că acesta este un mod perfect. ” Cu un pic de cercetare, adaugă ea, sânii de curcan pot fi găsiți la supermarketuri sau magazine de specialitate.
Pentru glazură, alte fructe pot înlocui cu ușurință caisele, dar Bastianich le preferă toamna, deoarece se potrivesc atât de bine cu alte feluri de mâncare de sezon, cum ar fi dovleacul prăjit. Pe lângă glazură, bucătarului îi place să folosească o notă de oțet balsamic pe pielea de curcan.
„Periați-l pe sân cu aproximativ 20 de minute înainte ca [curcanul] să fie terminat și va deveni ca mahon. Este foarte frumos ”, spune Bastianich.
Italiană mândră, ea apelează la un vin alb din podgoria familiei din Friuli - Bastianich Vespa Bianco - pentru împerechere. Vinul este un amestec de Chardonnay, Sauvignon Blanc și Picolit regional. „Este o zonă minunată pentru Sauvignon - și atunci veți obține acest tip de rău dulceață și vâscozitate din soiul Picolit ”, descrie ea. Vă recomandăm altul 8 opțiuni pentru albii italieni, mai jos .
Pentru un dulce ușor după o masă lungă și sărată, vinul brûlé este perfect cu „cookie-uri uscate pe bază de drojdie. Nu lucrurile cremoase. Fursecurile cu unt de smochine și alune pot fi făcute cu o zi înainte și depozitate în recipiente etanșe între straturi de hârtie pergament, pentru a evita mizeria lipicioasă. Pentru vinul fiert, alegeți roșii italiene ieftine și robuste, cum ar fi Sangiovese sau Primitivo.
cata sampanie pentru paine prajita
Cu o viață de gătit în spatele ei, Bastianich ar putea comanda orice întâlnire de Ziua Recunoștinței. Dar anul acesta, s-ar putea să aibă loc o schimbare în cadrul familiei.
„Anul acesta fiica mea a spus:„ Știi mama, voi face Ziua Recunoștinței ”, spune Bastianich. „Așa că o face, dar sunt sigur că voi primi o listă de lucruri de făcut. Am primit deja „Știi, mamă, trebuie să faci strudelul de mere” și „Știi, mamă, oala aia de varză murată.” Lidia nu este îngrijorată. La urma urmei, ea este cea cu toate rețetele.
Următoarele rețete sunt extrase din Lidia’s Celebrate Like a Italian de Lidia Bastianich și Tanya Bastianich Manuali. Drepturi de autor © 2017 de Alfred A. Knopf.
Bruschetta cu prosciutto și smochine
Steve Giralt- 1 cană de oțet balsamic
- 2 lingurite miere
- 1 frunză de dafin proaspătă
- 6 felii groase de pâine de țară, la grătar sau prăjite pe ambele părți, încă calde
- Ulei de măsline extravirgin, pentru stropire
- Sare cușer
- 6 smochine coapte, feliate gros
- 12 felii subțiri de prosciutto
1. Combinați oțetul, mierea și frunzele de dafin într-o cratiță mică. Aduceți la fierbere și gătiți până când este groasă și siropoasă și redusă la 1/3 cană, aproximativ 5 până la 6 minute. Lasa sa se raceasca. Aruncați frunza de dafin.
2. Stropiți pâinea caldă cu ulei de măsline și condimentați cu sare. Așezați feliile de smochin peste pâine. Se trage prosciutto peste smochine. Stropiți cu reducere balsamică. Serveste 6 .
Piept de curcan cu caise
Steve Giralt- 8 uncii caise uscate
- 1/2 cană Bourbon
- Piept de curcan întreg de 7 kilograme
- 2 linguri de unt nesărat, înmuiat
- 2 1/2 lingurițe sare kosher, plus mai multe după gust
- 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
- 3 morcovi medii, tăiați în bucăți de 1/2 inch
- 3 tulpini de țelină, tăiate în bucăți de 1/2 inch
- 1 ceapă mare, tăiată în bucăți de 1 inch
- 4 crenguțe de rozmarin proaspăt
- 4 cani de pui
1. Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Într-un castron mediu, combinați caisele și Bourbonul. Se lasă la macerat 10 minute. Îndepărtați caisele, rezervând Bourbonul. Tocăm mărunt jumătate din caise și lăsăm cealaltă jumătate întregi. Frecați untul înmuiat peste și sub pielea pieptului de curcan și condimentați peste tot cu 1 1/2 lingurițe de sare.
2. Într-o tigaie de prăjit, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Când uleiul este fierbinte, adăugați morcovii, țelina și ceapa și gătiți, amestecând ocazional, până când încep să se rumenească și să se înmoaie, aproximativ 6 minute. Adăugați caisele tocate și condimentați cu restul de linguriță de sare. Se toarnă Bourbonul rezervat și se adaugă rozmarinul. Adăugați bulionul, aduceți-l la foc mic și gătiți până se reduce puțin, aproximativ 5 minute.
3. Introduceți un raft în tava de prăjire, peste legume și puneți curcanul pe el, cu pielea în sus. Aruncați caisele întregi în sos în jurul curcanului. Se acoperă cu folie și se prăjește 45 de minute.
4. Descoperiți și prăjiți, tăind ocazional pieptul de curcan, până când partea cea mai groasă a pieptului citește 165 ° F pe un termometru pentru carne. Lăsați curcanul să se odihnească pe o scândură în timp ce terminați sosul.
5. Pentru sos, smulgeți caisele întregi și puneți-le deoparte. Se toarnă restul de sos într-o cratiță medie și se amestecă cu un tocător de cartofi (sau se pune printr-o moară alimentară în cratiță). Lasa sosul sa stea un minut si degreseaza orice grasime de deasupra. Aduceți sosul la foc mic și amestecați caisele întregi. Feliați curcanul și aranjați-l pe un platou. Puneți jumătate din sos peste curcanul tăiat felii. Serviți sosul suplimentar pe lateral. Serveste 8 .
Vin ars
Steve Giralt- 2 portocale
- 1 baton de scorțișoară
- 1 linguriță boabe de ienibahar
- 6 cuișoare întregi
- Două sticle de 750 ml vin roșu uscat
- 3/4 până la 1 cană de zahăr
- Felii subțiri de portocală, pentru servire
- Brandy (opțional)
1. Scoateți coaja din portocale cu un cojitor de legume. Așezați coaja într-un pătrat de pânză de brânză cu scorțișoară, condiment și cuișoare și legați-o pentru a o închide. Puneți plicul într-un cuptor olandez mare și adăugați vinul și 3/4 cană zahăr. Aduceți la foc mic la foc mic. Gustă și adaugă zahărul rămas, după gustul tău. Fierbeți 5 minute, apoi reduceți căldura la cea mai mică setare și fierbeți timp de încă 5 până la 10 minute. Pentru a servi, aruncați o felie de portocală și un strop de coniac (dacă utilizați) într-o cană de cafea sau o ceașcă de ceai și lăsați în Vin Brûlé. Serveste 6 sau mai multe .
Fursecuri cu unt de smochine și alune
Steve Giralt- 2 1/2 căni de făină de uz universal
- 1/2 linguriță sare kosher
- 2 bastoane unt nesărat, înmuiat
- 1 cană zahăr
- 1 ou mare
- 1 linguriță extract pur de vanilie
- 1/3 cană de conserve de smochine
- 1/3 cană de alune prăjite tocate grosier
1. Cernem făina și sarea împreună. Bateți untul și zahărul cu un mixer electric până devin foarte palide și pufoase, aproximativ 4 minute, apoi bateți oul și extractul de vanilie. La viteză mică, amestecați amestecul de făină până se formează un aluat. Înfășurați aluatul în plastic și răciți-l până la fermitate, aproximativ 1 oră.
2. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F cu rafturi în treimi superioare și inferioare. Căptușiți două foi mari de copt cu hârtie pergament. Scoateți bucățile de aluat de mărimea unei lingurițe și rotiți-le în bile. Așezați bile pe foile de copt pregătite, la aproximativ 2 centimetri distanță, și aplatizați-le ușor cu palma mâinii. Coaceți-le până când sunt umflate, dar nu se rumenesc, aproximativ 8 minute.
3. Scoateți foile de copt din cuptor și faceți cu grijă un mic crater în mijlocul fiecărui cookie, folosind o lingură de măsurare de dimensiune linguriță. Umpleți fiecare crater cu 1/4 până la 1/2 linguriță de conserve și presărați niște alune mărunțite în conserve. Terminați coacerea prăjiturilor până când acestea sunt rumenite pe fund și margini, cu încă 8 minute mai mult. Răciți fursecurile de pe plăcile de copt timp de 5 minute, apoi transferați-le în rafturi și răcoriți complet. A se păstra în recipiente etanșe la temperatura camerei. Face aproximativ 48 de cookie-uri .
11 Roze recomandate și albii italieni
Spumante California Rosés pentru Bruschetta cu Smochine și Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Scor: 90 | 27 USD
Parfumat și plin de viață, cu arome de flori de căpșuni și arome clare, suple de mere roșii și arome picante de turtă dulce. Bea acum. 2.000 de cazuri făcute. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Scor: 90 | 29 USD
Un roz delicat și floral, cu arome de petale de trandafir și căpșuni și arome frumoase, crocante de măr și scorțișoară condimentată. Bea acum. 11.000 de cazuri depuse. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Scor: 90 | 30 USD
Arome expresive de pepene verde și căpșuni deschise la arome clare, dar bogate, de măr roșu și vanilie condimentată. Bea acum. 19.000 de cazuri depuse. —T.F.
8 albi italieni pentru piept de curcan cu caise
ARGIOLAS M-am născut în Cagliari Iselis 2015 Scor: 90 | 20 USD
Există o plăcere plăcută în acest alb citricos, cu corp mediu, însuflețit de aciditate vibrantă, care concentrează aromele de caise glazurate, litchi, tarhon proaspăt și anason. Bea acum până în 2020. S-au făcut 3333 de cazuri. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Scor: 90 | 35 USD
Încadrat de aciditate strălucitoare și oferind straturi de pere brăzdate, caise glazurate, lămâie, fum și arome zdrobite de alun, acest alb bine tricotat se extinde spre final, menținând în același timp o concentrare bună. Bea acum până în 2022. S-au făcut 400 de cazuri. -UN.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Scor: 90 | 28 USD
Un alb elegant, cu o venă de mineralitate fumată, care subliniază pepenele verde copt, coaja de lămâie Meyer, caise uscate și arome proaspete de tarhon. Ușor suculent și durabil la final. Bea acum până în 2022. 6.650 de cazuri făcute. -UN.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Scor: 90 | 37 USD
Notele vii de piersică albă, tarhon și coajă de portocale sânge sunt așezate într-un cadru proaspăt, ușor. O linie subtilă de mineralitate înțepătoare persistă la final. Bea acum până în 2022. 12.500 de cazuri făcute. 3.333 de cazuri făcute. -UN.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Scor: 90 | 28 USD
Un alb grațios, cu o dungă subtilă de salinitate stratificată cu aciditate vibrantă și arome de pere brăzdate, parfait de lămâie, floare de primăvară și migdale feliate. Bea acum până în 2020. 1.050 de cazuri făcute. -UN.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Scor: 90 | 30 USD
Un alb elegant, încadrat de o aciditate strălucitoare, fin reglată și subliniat de o dungă de minerale. Oferă un amestec plăcut de prune galbene și fructe de caise, cu ghimbir murat și note de floare de primăvară. Finisaj persistent. Bea acum până în 2022. 2.500 de cazuri făcute. -UN.
ce temperatură să păstreze vinul roșu
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Scor: 89 | 20 USD
Tricotat, cu o coloană vertebrală strălucitoare de aciditate și un ton mineral. Prezintă arome subtile de fructe stea, pere brăzdate și coajă de grapefruit, cu un final proaspăt. Bea acum până în 2020. 1.350 de cazuri importate. -UN.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Scor: 89 | 25 USD
Racy și bine tăiat, acest alb subțire oferă o bază afumată și un amestec viu de grapefruit roz, piersică albă crocantă, pădure de primăvară și arome de coajă de lămâie Meyer. Bea acum până în 2020. Se fac 1.000 de cazuri. -UN.