Virginia Philip gestionează toate cele 12 programe de vinuri la una dintre cele mai populare icoane ale luxului din lume, hotelul The Breakers, inclusiv de 34 de ori Wine Spectator Marele Premiu - restaurant emblematic câștigător, fost L'Escalier și acum HMF . Însă întrebată dacă devine vreodată nervoasă în jurul colegilor din lumea vinului, râde. „Tot timpul”, spune ea. „Când vine vorba de întâlnirea cu unii dintre acești vinificatori, ești din nou ca un copil”.
Introducerea lui Philip în vin, de fapt, a venit în copilărie, când tatăl ei o lăsa să aibă înghițituri cu apă în ocazii speciale. „A rămas cu mine”, spune ea. Când a venit timpul pentru facultate, ea a ales o cale în managementul hotelurilor și restaurantelor la Johnson & Wales, care i-a acordat un doctorat onorific în enologie în 2015. După facultate, Philip a preluat un rol la Micuța Nell în Aspen, Colorado, și a continuat să gestioneze vinul la alte restaurante și magazine.
În 1999, când sora ei geamănă s-a căsătorit la The Breakers, Philip a decis să intervieveze la stațiune și de atunci este acolo. Master Sommelier din 2002, a construit lista de încoronare la HMF la 1.800 de selecții, cu puncte forte în Burgundia, Bordeaux, Champagne, California și Italia și, de asemenea, supraveghează cel mai bun premiu de excelență - câștigător Flagler Steakhouse pe proprietate. În 2011, Philip și-a îndeplinit un vis de mult timp de a-și deschide propriul magazin: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip s-a așezat cu asistenta editorială Sara Heegaard pentru a discuta despre asocierea cu bucătăriile eclectice, importanța mentoratului și construirea unei crame pentru generația următoare.
Wine Spectator: HMF obișnuia să fie L’Escalier, o experiență culinară tradițională franceză, care a fost revizuită în 2013. Acum, oferiți iterații de ultimă generație ale preferatelor „food truck”, cum ar fi empanadita de mistreț și găluște din Hong Kong, alături de clasici. Care a fost procesul de reconceptualizare a listei de vinuri pentru a completa un meniu diversificat la nivel global, centrat în jurul farfuriilor mici și a paharelor de sticlă?
Virginia Philip: Pentru mâncare, am adăugat sake pentru sushi și am pus un pic de rotire pe unele dintre turnările noastre de sticlă pentru a se potrivi cu mâncarea. De exemplu, albariño tradițional sau Al lui Randall Grahm din California? Prosecco vintage versus Prosecco non-vintage? Cu peste 1.800 de selecții, nu a trebuit să ne renovăm foarte mult lista [sticlă]. Cu atât de multe opțiuni diferite de a alege, a fost doar o chestiune de a evidenția acele vinuri care aveau mai mult sens pentru selecțiile de sticlă. Echipa și cu mine ne-am gândit nu numai la vinurile care s-ar vinde, dar vor fi suficient de versatile pentru a se asocia cu o varietate de feluri de mâncare, deoarece meniul este conceput pentru a împărtăși și a experimenta degustarea mai multor farfurii mici.
Unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut a fost să creștem unciile pe care le-am turnat. Am trecut de la un turn de 6 uncii - ceea ce este destul de generos pentru început - la un turn de 7 uncii și un turn de 3 uncii la un turn de 3,5 uncii. Percepția că paharul nu pare să fie plin cu o turnare de 6 uncii a fost un motiv suficient pentru ca CEO-ul companiei noastre să solicite această modificare. De asemenea, ne-am întors de la [accentul pus pe șampania scumpă]. Am vrut să testăm apele pentru a vedea dacă clientela noastră din acest nou mediu o va susține. Am constatat că un pahar de bule în trei opțiuni la prețuri cuprinse între 17 și 40 USD este pragul nostru în acest nou concept.
WS: Cum vă echilibrați propriile recomandări cu preferințele oaspeților?
VP: E greu. Nu puteți construi o listă de vinuri pe baza propriilor preferințe personale - trebuie să se bazeze pe ceea ce solicită oaspeții dvs. Interesant, dacă un vin nu reușește într-o priză, ar putea funcționa într-o altă priză. De exemplu, avem un Pinot Noir chilian pe care l-am adus în SUA pentru noi - 100 de cazuri. L-am pus în meniul Seafood Bar și nimeni nu l-a cumpărat. Oaspeții doreau să cumpere Pinotul din Oregon sau Pinotul din California peste chilian. Așa că am mutat vinul acesta în HMF și practic l-am aruncat în două luni și jumătate, trei luni. Depinde doar.
WS: Fiind în Florida, fructele de mare reprezintă în mod evident o mare parte a bucătăriei. Aveți o combinație preferată de fructe de mare și vinuri în acest moment din meniul de la HMF?
VP: Lupul de mare este uimitor, în special cu Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - dar cred că orice Meursault sau Chassagne-Montrachet sau orice Chardonnay cu ceva mineralitate funcționează frumos cu acel fel de mâncare.
WS: Ce sugerați atunci când un oaspete solicită o recomandare de vin roșu pentru a se asocia cu fructele de mare?
VP: Depinde de pește, dar de obicei încercăm să recomandăm în funcție de preparatul sosului. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Dacă faceți un pompano și îl ardeți sau îl faceți la grătar, acesta capătă o textură mai crocantă, ceea ce înseamnă că felul de mâncare poate lua un vin mai greu, precum un roșu. Nici nu excludem rozul, deoarece este extrem de popular în sudul Floridei și a fost de mult timp.
WS: HMF / L’Escalier a câștigat un mare premiu în fiecare an de la înființarea premiului în 1981. Ce credeți că a permis programului vinicol să reziste testului timpului?
VP: Henry Warren a început programul nostru și a fost un vizionar. Nu construia o listă pentru astăzi, nici pentru săptămâna viitoare, nici pentru luna viitoare - construia o listă timp de 20, 30 de ani. Asta continuăm să facem astăzi. Futures-urile noastre Bordeaux 2009 nu sunt încă pe listă - s-ar putea să apară pe listă anul acesta, dacă nu anul viitor. Încercăm să ne oprim când putem.
WS: Ați turnat vin la New York Wine Experience de 14 ani acum. Ce te face să te întorci?
VP: Având șansa ca vinificatorii să revină și să poată discuta cu ei - iar camaraderia dintre somelieri este uimitoare, lucrând împreună generațiile mai în vârstă și cele tinere.
WS: Ați avut sau ați fost vreodată mentor în lumea vinului? Cât de important consideri că este mentoratul pentru a învăța despre vin?
VP: Mentorul meu a fost Andrew Bell [cofondator și președinte al American Sommelier Association]. Când locuiam în San Antonio, el și Roger Dagorn [veteranul unor restaurante renumite din New York, precum Chanterelle] m-au așezat și mi-au spus: „Te-ai gândit vreodată să devii un maestru somelier?”
Cred că a fi mentor pentru alți somelieri este incredibil de important. Juan Gomez este un alt maestru somelier la HMF. El a fost primul meu asistent și l-am antrenat. Lucrăm împreună în acest rol de 14 ani. El este prima și singura persoană din Mexic care a promovat examenul. Pentru mine, nu este nimic mai satisfăcător decât să-mi pot lua experiența și să o împărtășesc cu oamenii din echipa mea.