Draga Dr. Vinny,
Care este știința din spatele aerării vinului? Ce face aerul unui vin? De ce, dacă un vin este închis și apoi puneți aer (printr-o pâlnie de un anumit tip), acesta poate elibera aromele și aromele vinului?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Dragă Heidi,
Expunerea vinului în aer face două lucruri: declanșează oxidarea și evaporarea. Oxidarea este ceea ce face ca un măr să devină maro după ce pielea i se rupe, iar evaporarea este procesul de transformare a lichidului în vapori. Vinul este alcătuit din sute de compuși și, cu aerare, de obicei compușii volatili nedoriti se vor evapora mai repede decât cei dezirabili, aromatici și aromatici.
Există câțiva compuși anumiți care se reduc odată cu aerarea, cum ar fi sulfiții, care se adaugă vinului pentru a preveni oxidarea și activitatea microbiană, dar care pot mirosi ca niște betisoare arse și sulfuri, care apar în mod natural, dar care vă pot aminti de ouă putrede sau piele de ceapă . Etanolul este, de asemenea, un compus extrem de volatil, iar un vin care miroase prea mult ca alcoolul de frecare atunci când îl deschideți, poate pierde nota de etanol și poate deveni mai expresiv cu o anumită aerare.
Menționați pâlnii ca o modalitate de aerare a vinului, dar doar deschiderea unei sticle și turnarea unui pahar va oferi, de asemenea, aerare, la fel ca și rotirea paharului de vin. Pentru o aerare mai extremă, decantarea unui vin funcționează și ea bine. După un timp, vinurile aerate încep să se oxideze, iar aromele și aromele se vor aplatiza. Cu cât un vin este mai dens și mai concentrat, cu atât va beneficia mai mult de aerare și cu cât poate dura mai mult înainte de a începe să se estompeze. Pe de altă parte, probabil că nu doriți să aerisiți vinurile delicate mai vechi pentru mult timp, deoarece puteți pierde aromele lor unice, dar sunt adesea decantate pentru a elimina sedimentele.
—Dr. Vinny