Cum afectează drojdia gustul vinului

Băuturi

O mare parte din înțelegerea noastră a aromei din vin provine din concentrarea pe struguri, dar există un alt ingredient major implicat în vinificație care afectează foarte mult aroma. Drojdie.

drojdie-arome-în-vin-folie de vin
Aromele secundare din vin sunt derivate din drojdie și microbi de vinificație.



Drojdiile sunt mici ciuperci unicelulare care transformă zaharurile în alcool în timpul vinificării (și fabricării berii). Specia primară asociată cu producția de alcool se numește Saccharomyces cerevisiae sau, în latină, „mucegai de zahăr din bere”. Cu toate acestea, în realitate, există mii de tulpini diferite de drojdii care pot fi prezente în timpul fermentației, fiecare putând afecta aromele rezultate ale unui vin.

câte carbohidrați în riesling

„Puteți găsi 50.000 de particule de drojdie pe un singur strugure de vin” -Carlo Mondavi, Crama Raen

Aromele adăugate din fermentație sunt denumite în mod obișnuit arome „secundare”. Nu numai că drojdiile au propriul lor set de arome, dar pot afecta și aromele primare (de exemplu, aromele care provin din struguri) sunt dominante într-un vin. În plus, anumite drojdii produc vinuri cu texturi mai uleioase sau cremoase, unde altele produc vinuri cu gusturi mai picante / ascuțite.

Arome secundare derivate din fermentare

O imagine reală a Saccharomyces cerevisiae de https://lallemandwine.com/

O imagine reală a Saccharomyces cerevisiae de lallemandwine.com

  • Cremos
  • Brânzos
  • Branza parmezan
  • Iaurt grecesc
  • Stock Beer
  • Pâine cu maia
  • Mărar marinate
  • varza murata
  • Zer
  • Bezea
  • Unt
  • Crema proaspata
  • Sunt
  • Frunze uscate
  • Eu sunt Willow

Selecții de drojdie de vin selectate

Se crede că există sute de tulpini de Saccharomyces și alte drojdii utilizate în vinificație. Iată câteva specii care sunt cunoscute în mod obișnuit în vinificație:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (cel mai frecvent considerat o vină)

De unde vin drojdiile?

Drojdiile sunt în jurul nostru și se adună pe struguri de vin în vie. Deci, dacă ar fi să culegi struguri și să-i zdrobim într-o găleată de 5 galoane, ar începe să fermenteze. Acesta este, fără îndoială, modul în care a venit prima dată vinul. Desigur, s-ar putea să nu termine fermentarea datorită capacității drojdiilor sălbatice de a supraviețui în mediul alcoolic. Aici intervin drojdiile comerciale. Există o mână de mărci majore specializate în crearea amestecurilor de drojdie care au fost atent selecționate pentru a fi ideale pentru anumite tipuri de vin sau pentru a face față condițiilor specifice de vinificație.

cum se face vin de gheață acasă
Cele mai bune instrumente pentru vin

Cele mai bune instrumente pentru vin

De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.

Cumpără acum

drojdie comercială de vin

Drojdii comerciale

Când companiile comerciale au început să producă drojdie, accentul a fost pus pe fermentarea cu succes a vinului. Pe atunci (și încă în multe locuri astăzi), vinificatorii aveau o mulțime de probleme cu fermentațiile blocate. De fapt, după cum spune povestea, așa a fost inventat White Zinfandel. Din fericire astăzi, pe măsură ce continuăm să îmbunătățim și să modernizăm producția de vin, producția comercială de drojdie a devenit mai specializată. De exemplu, în catalog din marca canadiană de drojdie Lallemand, puteți găsi un tip de drojdie izolat din regiunea nordică Sonoma din Rockpile, realizat special pentru Syrah. De asemenea, poartă o drojdie Syrah din regiunea franceză Côtes du Rhône (pdf) .

De-a lungul anilor, școlile de vinificație s-au bazat pe drojdii comerciale pentru a educa noi studenți și, astfel, s-a construit un strat de încredere cu drojdii comerciale la vinificatorii moderni. În ciuda gamei crescânde de drojdii comerciale care au devenit disponibile, mulți cred că dependența de drojdii comerciale elimină individualitatea unui vin. Există un număr tot mai mare de vinificatori care se întorc la vechea tradiție de a crea propriile fermentații „sălbatice” de drojdie.

Vinuri cu etichetă de drojdie sălbatică

Drojdii native

În trecut, vinificatorii se mândreau cu calitățile pivnițelor lor de a face vin. Nu neapărat pivnițele erau grozave, ci faptul că pivnițele și echipamentele de vinificație erau acoperite cu un amestec unic de drojdii care urmau să devină o parte intrinsecă a vinului. Unii producători ar merge chiar atât de departe încât să nu înlocuiască echipamentele de teama a ceea ce ar putea face populației de drojdie din pivnița lor. Astăzi, cramele independente au modalități mai bune de a produce și gestiona drojdia. De exemplu, vinificatorul italian spumant Ferrari în Trento și-a perfecționat drojdia Chardonnay de-a lungul anilor și amestecul de drojdie ar putea fi considerat un secret comercial.

diferența dintre paharele de vin alb și roșu

Câteva dovezi în budincă: Un studiu efectuat în Macedonia asupra vinurilor roșii a constatat că vinurile obținute cu tulpini de drojdie izolate local au produs vinuri roșii cu polifenoli și antioxidanți mai mari decât vinurile obținute cu drojdii comerciale. În timp ce studiul a demonstrat doar valoarea drojdiilor locale într-o anumită regiune (care ar putea fi o anomalie), sugerează că drojdiile native pot fi mai potrivite pentru producția de vin în localitatea lor.

Ultimul cuvânt: Gustați diferența

Mulți producători sunt mândri de vinurile lor de drojdie autohtone și vor indica adesea fermentarea drojdiei native pe sticlă. Gustă diferența pentru tine și caută vinuri din aceeași regiune / producător, atât cu drojdii autohtone, cât și comerciale. Veți fi surprins de diferența remarcabilă dintre cele două.