Draga Dr. Vinny,
După ce deschizi o sticlă de vin, începe să se evapore alcoolul din ea? Dacă lăsați o sticlă deschisă deschisă timp de trei ore, alcoolul ar trece de la 14 la sută la 12 sau mai puțin?
—Daniel A., Panama
Draga Daniel,
Să începem cu modul în care este determinat conținutul de alcool. În timpul fermentației, zahărul din struguri este transformat în alcool. Odată ce vinul este îmbuteliat, conținutul de alcool nu se mai schimbă.
Dar, odată ce deschizi o sticlă de vin și o expui la aer, lucrurile încep să se schimbe și ai dreptate că intră în joc evaporarea. Atât apa, cât și alcoolul din vin sunt supuse evaporării și, de obicei, alcoolul se va evapora ceva mai repede decât apa. Dar depinde într-adevăr de o mulțime de variabile diferite, inclusiv temperatura, fluxul de aer și cât de mult din suprafața lichidului este expusă aerului. De asemenea, apa se va evapora mai repede în aerul uscat decât în aerul umed.
În majoritatea cazurilor, deși ar avea loc o anumită evaporare, efectul acesteia ar fi neglijabil. Ar fi nevoie de zile, săptămâni sau chiar mai mult pentru a obține orice diferență măsurabilă în conținutul de alcool. Deoarece vinul nu conține mult alcool în volum - de obicei de la aproximativ 12 la 16% - nu se va evapora aproape la fel de repede ca aceeași cantitate de alcool de frecare. De fapt, vinul care pur și simplu stă acolo evaporându-se probabil se va transforma în oțet înainte de a deveni lipsit de alcool.
Dacă doriți să accelerați evaporarea alcoolului, puteți crește suprafața vinului, fluxul de aer și temperatura. Puteți chiar să-l puneți într-o tigaie și să începeți să-l încălziți. Și dacă luați trei sticle de vin roșu și îl încălziți, îl puneți în flăcări și îl evaporați la jumătate, veți avea un sos grozav de reducere a vinului roșu în care să faceți coaste scurte.
—Dr. Vinny