Dincolo de Osso Buco

La fel ca germanii, Burke, care tocmai i-a deschis pe David Burke și Donatella în Manhattan, a folosit tija cea mai mare a piciorului din spate, care cântărește 30 de uncii. După ce a făcut un confit gătind încet în untură, Burke l-a prăjit. În cele din urmă, a fost prăjit adânc pentru a-i oferi acel finisaj trosnet și servit cu sos de mere cu șiret de jalapeño.

Mâncarea cu coadă a lui Burke este prea grea pentru majoritatea bucătăriilor casnici, chiar dacă ați putea obține coada din spate, care apare adesea ca capătul subțire al șuncilor întregi. Chiar și picioarele anterioare vor necesita o comandă specială. La fel ca în cazul mielului și al vițelului, veți dori o coadă de porc undeva între 16 și 20 de uncii.

Cel mai cunoscut fel de mâncare cu coadă este osso buco, realizat cu cozi de vițel secționate. Deși păstrează atracția rustică, osso buco este mai delicat și are o textură mai mătăsoasă decât porcii, carnea de miel și carnea de vită. Osso buco este, de asemenea, mai scump decât celelalte cozi, deși este încă mult mai ieftin (și mai aromat) decât o cotlet de vițel. De asemenea, am realizat coada de vițel a autorului cărții de bucate Marcella Hazan în stil Trieste, în care întregul coadă este înfășurată întreagă. Deși delicios, nu porționează la fel de ușor ca bucățile individuale de osso buco.

Două caracteristici ale osso buco sunt măduva și gremolada. Importanța măduvei este ilustrată de faptul că osso buco înseamnă literalmente „os cu gaură”. Prezentările clasice ale vasului vin cu o furculiță mică sau cuțit pentru a scoate măduva și a o întinde pe pâine. Gremolada este de obicei un amestec de coajă de lămâie tocată mărunt, pătrunjel, usturoi și hamsie, care este împăturită în vas cu câteva minute înainte de servire. Valenti aduce un omagiu gremoladei prin transferarea conceptului la ciobanele sale de porc când picură peste farfurie un piure de pătrunjel cu infuzie de usturoi.

Datorită naturii animalului, gambele de miel sunt mai puțin ghemuite și de dimensiuni uniforme decât gambele de vițel sau de porc. Se reduc până la un punct osos, cu puțină carne deasupra. Uneori, măcelarii vor „sparge” aceste oase, ceea ce înseamnă că fac două tăieturi verticale de aproximativ trei sferturi prin fiecare coadă. Acesta este un loc bun pentru a pune condimente precum o pastă de rozmarin, usturoi și prosciutto.

În timp ce coajele de vițel sunt aproape întotdeauna preparate în stil italian sau francez, mâncărurile din coajă de miel rulează gama bucătăriilor mediteraneene, de la spaniolă la siriană, și continuă spre est până în India. Deoarece mielul are o aromă atât de robustă, poate rezista la condimente mai intense, cum ar fi șofran, scorțișoară și ardei iute. Am văzut chiar și cafea folosită.

Cârligele de vită sunt folosite cel mai adesea în tocănițe sau în stocuri, în special în pot-au-feu, mâncarea franceză de vită fiartă. Dar ele pot fi minunate atunci când sunt fierte ca alte gambe. De fapt, preferatul meu dintre coapsele pe care le-am gătit a fost un coajă de vită înăbușită cu lapte de cocos, ghimbir și chimen de la Bruce Aidells și Denis Kelly Cartea de bucate completă pentru carne (Houghton Mifflin).

Cârligele de vită sunt considerabil mai mari decât alte cârlige, cântărind peste 2 kilograme fiecare. Deci, atunci când servești șase (șase până la opt este numărul ideal de porții pentru cozi), vei avea nevoie de trei cozi de vită, care îți vor oferi 7 sau 8 uncii de carne de persoană.

Coacerea gătitului implică tehnici de bază pentru fierbere și cinci etape destul de simple. Este și mai ușor dacă folosiți o singură tigaie de saltit, cu diametrul de cel puțin 12 inci și adâncimea de 2 1/2 inci. Mai întâi condimentați bine carnea cu sare și piper și rumeniți-o în ulei deasupra aragazului. Valenti nu făină carnea, dar îmi place modul în care îngroșează ușor sosul.

Apoi transferați cozile într-un platou, adăugați ulei proaspăt (sau unt) în tigaie și sotati-l până când se înmoaie o cană de ceapă tocată, puțin mai puțin morcovi și țelină tocate și câțiva căței de usturoi tocați.

Pentru etapa a treia adăugați lichide și condimente. Pentru carnea mai ușoară, cum ar fi carnea de porc sau vițelul, vinul alb (aproximativ o ceașcă) este folosit pentru a degaja tigaia. Apoi se adaugă bulion de pui - aproximativ 1 1/2 cană -. Folosiți vin roșu și bulion de vită pentru carne de vită și miel. O ceașcă sau mai multe roșii sunt adăugate la majoritatea rețetelor cu coadă, deși în prezentările asiatice nu se folosesc în mod normal nici roșii, nici vin. Adăugați condimentele și aduceți amestecul la fierbere.

Cimbrul și frunzele de dafin sunt de bază pentru majoritatea rețetelor cu coadă. Rozmarinul merge bine cu miel, salvie cu vițel. Ingredientul secret deși (cel puțin pentru prezentările mediteraneene) este hamsia. Câteva lingurițe mărunțite adaugă acel je ne sais quoi care va împiedica chiar și mâncărurile tari. În a lui Cartea completă a gătitului porcului , scris cu Lisa Weiss, care va fi publicat în această toamnă (HarperCollins), Aidells își asezonează cozile de porc cu ghimbir, usturoi, coriandru și fasole neagră fermentată. Carte de bucate completă pentru carne merge pe drumul germanic cu varză și chimen.

Pentru cel de-al patrulea pas, întoarceți carnea în tigaie, acoperiți și gătiți în cuptor la 325 ° F. Vitelul va avea nevoie de aproximativ 2 ore, în timp ce cozile de vită ar trebui să gătească timp de aproximativ 3 1/2 ore carne de porc și miel undeva între ele. Carnea trebuie să fie ușor de străpuns cu un cuțit, dar să nu se destrame. Pentru o caramelizare suplimentară, descoperiți carnea după o oră de gătit, permițând expunerea unei părți din cozi. Întoarceți cozile (cu excepția cozilor de vită, care sunt prea mari) la fiecare jumătate de oră pentru a obține o culoare uniformă.

Pentru a termina vasul, scoateți coapsele într-un platou cald în timp ce degajați grăsimea din vârful sucurilor pentru tigaie, apoi reduceți-le deasupra aragazului. Valenti strecoară legumele, dar le țin înăuntru. Dacă este nevoie, îngroșați sosul cu un maniere de beurre (unt înmuiat amestecat cu făină).

Valenti crede că un „piure alb neutru” este o folie bună pentru cele mai multe feluri de mâncare fierte. Osso buco este însoțit de obicei de risotto. Mămăliga ar fi, de asemenea, bună. Pentru miel, un piure simplu de fasole albă este aproape de rigor. Am pus un inel din acest piure în jurul marginii interioare a unei farfurii mari de supă. Coada merge în mijloc și sosul deasupra și în jur. Nu exagerați cu sosul. Verdele copioase, cum ar fi brad, broccoli rabe și muștar, oferă un contrast de culoare și textură.

Vinurile rustice se potrivesc cu cozi de orice convingere. Côtes du Rhône este minunat cu mielul. Carnea de porc necesită un alb de pământ, cum ar fi Vouvray mai vechi, Savennières sau un Rhône alb. Vitelul cade undeva între porc și miel, așa că un Sangiovese toscan în stil mai ușor ar funcționa. Zinfandel este un meci bun pentru carne de vită, deși cu acea versiune asiatică, un Alsace Gewürztraminer a fost încântător.

Cu vinuri minunate și carne suculentă, veți lovi de verde de fiecare dată. Sam Gugino, cronicar al Wine Spectator's Tastes, este autorul cărții Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator Cronistul lui Tastes, este autorul Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Cărți cu cronici).