Meșteșugul vinificației a inspirat sute de mii de oameni să părăsească viața orașului pentru țară. Pentru mulți, a avea o cramă este un vis de-a lungul vieții.
La suprafață, vinificația arată suficient de simplă: strângi struguri, îi arunci într-un rezervor și apoi aștepți. După ce a trecut ceva timp, „voila!” Ai vin.
Dar cum este cu adevărat vinificația?
Într-adevăr, vinificația este un proces dificil de observații, igienizare și practici toate în scopul păstoririi a miliarde de microbi prin procesul uimitor de fermentare.
Videoclip produs de Guildsomm.com
Așadar, să parcurgem procesul de vinificație de la început până la sfârșit.
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acumVinificarea de la început până la sfârșit
Nu există o singură rețetă pentru prepararea vinului. Acestea fiind spuse, există o mulțime de procese și tehnici bine cunoscute care produc stiluri majore de vin.
Totul începe cu culegerea strugurilor.
Echipajul alege Cabernet Sauvignon în Sonoma, California, în toamnă.
Spre deosebire de avocado sau banane, strugurii nu se coc odată ce au fost culese. Deci, trebuie să fie aleși exact la momentul potrivit.
În timpul sezonului de recoltare, aceasta înseamnă „toate mâinile pe punte”. Recoltează locuri de muncă sunt abundente, dar sunt o muncă grea!
- Unele struguri sunt culese puțin mai puțin coapte pentru a produce vinuri cu aciditate mai mare (de obicei vinuri albe și spumante).
- Unele struguri sunt culese puțin mai coapte pentru a produce vinuri cu concentrație mai mare de dulceață (cum ar fi vinuri de desert recoltate târziu ).
- Uneori vremea nu cooperează și nu reușește să coacă strugurii în mod corespunzător! (Acesta este motivul pentru care unele recolte au un gust mai bun decât altele.)
După culegerea strugurilor, acestea sunt livrate la cramă.
Cramele au instrumente specializate pentru manipularea strugurilor la cramă.
Primul pas al cramei este prelucrarea strugurilor. Strugurii de vin nu se spală niciodată. (Ar strica concentrația calității fructelor!) Deci, în schimb, acestea sunt sortate, stoarse și împinse în supunere.
Multe tipuri de struguri de vin roșu (cum ar fi Cabernet Sauvignon ) sunt puse pe mese de sortare pentru a elimina „MOG” (alte materiale decât strugurii).
Struguri de vin roșu cu piele mai subțire și taninuri moi (cum ar fi Pinot Noir ) sunt adesea fermentate cu tulpinile lor pentru a adăuga tanin și fenolici.
Struguri cu piele mai groasă (cum ar fi Monastrell ) sunt deseori îndepărtate pentru a reduce fenolii amari și taninuri dure.
Vinurile albe nu sunt de obicei fermentate cu piei și semințele lor atașate. Majoritatea strugurilor de vin alb intră direct într-o presă pneumatică care stoarce ușor strugurii cu o membrană elastică. Asa functioneaza:
Lucrurile rămase după stoarcerea strugurilor se numesc tescovină. Vinul de struguri are multe utilizări potențiale dincolo de cramă, inclusiv produse cosmetice și alimentare.
Unele vinuri albe se înmoaie cu piei și semințe pentru o perioadă scurtă de timp. Acest lucru adaugă fenolici (cum ar fi taninul), dar, în general, crește bogăția vinurilor albe. (BTW, așa este vin portocaliu se face!)
Sucul și mustul de struguri sunt acum transferate în vasele de fermentare.
Există multe tipuri diferite de rezervoare de fermentare. Cele mai populare trei tipuri sunt lemnul, oțelul inoxidabil și betonul. Fiecare are propriile sale trăsături unice care afectează modul în care fermentează vinul.
Urmează partea cea mai importantă: drojdia.
Mulți vinificatori aleg să folosească drojdii comerciale pentru a controla mai bine rezultatul fermentației.
Alți viticultori își dezvoltă propriile tulpini locale de drojdie sau lasă natura să-și urmeze cursul și permit drojdiilor „sălbatice” să fermenteze vinul în mod natural.
Oricum ar fi, iată cum funcționează:
Alcool producând drojdie, Saccharomyces consumă zaharuri din struguri (bila albă) și produc etanol.
Drojdia consumă zahărul din mustul de struguri și apoi elimină etanolul.
Dulceața mustului de struguri este măsurată în Brix și, practic, 1 Brix are ca rezultat 0,6% alcool în volum.
De exemplu, dacă culegi struguri la 24 ° Brix, vei primi un vin cu 14,5% alcool în volum. (Conceptul actual este puțin mai complicat, dar această versiune rapidă și murdară funcționează!)
Vinurile roșii fermentează puțin mai fierbinți decât albii, de obicei între 27 ° - 32 ° C (80 ° - 90 ° F). Unii vinificatori permit fermentațiilor să crească și mai mult până la modifică aroma.
Vinurile albe, pe de altă parte, trebuie să păstreze aromele delicate de flori și fructe, astfel încât acestea sunt adesea fermentate mult mai răcoroase, în jur de 50º F (10º C) și mai mult.
Acest lucru este valabil mai ales pentru soiurile de vin aromat (cele cu conținut terpenic ), ca Gewürztraminer , Riesling , Muscat alb , și Torrontés .
În timp ce vinul fermentează, dioxidul de carbon este eliberat, ceea ce face ca semințele de struguri și cojile să iasă la suprafață.
Unii vinificatori controlează acest lucru lovind „capacul” de trei ori pe zi.
Alți producători de vinuri preferă să folosească „pompe de pompare”, unde sucul de jos este turnat ușor peste vârful piei și semințelor.
Alegerea „punch down” versus „pump over” depinde într-adevăr de tipul de struguri de vin și de profilul dorit al gustului. În general, vinurile mai ușoare folosesc pufuri, iar vinurile mai îndrăznețe folosesc pompe. Dar, ca și în cazul tuturor vinurilor, excepțiile abundă!
cât timp se fermentează vinul înainte de îmbuteliere
Când fermentația este terminată, este timpul să scoateți vinul din vasul de fermentare.
Sucul care curge gratuit (fără a fi presat) este considerat, în general, cel mai pur vin de cea mai bună calitate. Se numește vin „cu curgere gratuită” și seamănă cu vinul „extra virgin”.
Restul vinului este „vin de presă” și este în general puțin mai rustic, cu fenolici cu gust mai dur.
Vinul de presă este de obicei amestecat înapoi cu vinul liber. (Amintiți-vă: cu cât sunt mai puține deșeuri, cu atât mai bine!)
În cele din urmă, vinul se mută în ceea ce francezii numesc „élevage”. Élevage este ca un mod fantezist de a spune „aștepta în jur”.
Acestea fiind spuse, multe se întâmplă în cramă în timp ce așteptăm ca vinul să se vindece în ceva grozav.
Vinurile merg în butoaie, sticle sau rezervoare de depozitare. Unele vinuri vor aștepta cinci ani înainte de a fi lansate altele, doar câteva săptămâni.
În acest timp, vinurile sunt rafinate, testate, degustate, agitate ( citiți amestecând ), și adesea amestecate împreună pentru a crea un vin final.
De asemenea, majoritatea vinurilor roșii (și a unor vinuri albe - cum ar fi Chardonnay ) treci prin Fermentarea malolactică (MLF), unde microbii mănâncă acizi acri și produc acizi mai moi, mai untosi.
Așadar, data viitoare când te uiți la o sticlă, gândește-te la toată munca care a dus la realizarea ei.