Tradiția onorată de timp de a petrece marți înainte de Postul Mare evocă adesea New Orleans și tablourile sale excesive, zgomotoase și colorate. Dar Mardi Gras este sărbătorit în tot sudul cu tot atât de mult hedonism gung-ho, mândrie locală, dragoste pentru mâncare și simțul istoriei.
Mobile, Alabama, susține că va găzdui primul Mardi Gras al Statelor Unite, în 1703. Galveston, Texas, se mândrește cu faptul că sărbătoarea sa de peste 100 de ani este cea mai mare țară din afara New Orleans și Mobile, găzduind peste 30 de persoane. concerte și 20 de parade. Charleston, S.C., spune că are singurul „krewe” oficial de Mardi Gras de pe Coasta de Est (un grup care defilează împreună an de an) și oferă o completă completă de mâncare, parade și activități culturale pe plaja Folly din apropiere.
Sărbătoarea își are rădăcinile în festivalurile romane păgâne vechi de milenii pe care catolicismul european le-a modelat ulterior într-un ultim hurrah înainte de tăgăduirea de sine a Postului Mare. Sărbătorile americane de Mardi Gras - și alimentele asociate acestora - aduc și mai multe influențe în amestec, de la nativi americani, coloniști coloniali și sclavi. Gumbo este un prim exemplu, combinând practicile culinare și ingredientele din Africa de Vest cu tehnica franceză de fabricare a rouxului și contribuția choctaw a gumbo filé, un îngroșător de sassafras uscate.
cel mai bun sol pentru cultivarea strugurilor pentru vin
Felul de mâncare este cel mai strâns asociat cu Louisiana și căile sale alimentare creol-cajun, dar variațiile abundă în sud. Creveții, raci, cârnați și pui sunt toate proteine tradiționale, iar supa poate fi îngroșată cu roux, gumbo filé, okra sau o combinație. Unele versiuni au roșii, altele nu. Unele sunt groase și bogate, altele delicate și cu plante medicinale.
În coridorul Lowcountry al Americii, o porțiune de 200 de mile de insule și coastă din Carolina de Sud și Georgia, gumbo este puternic influențat de națiunea Gullah Geechee din regiune, o comunitate din diaspora din vestul și centrul Africii. Aici, gumbo pe bază de okra, numită și supă de okra, include în general roșii, ceapă și condimente.
La Wine Spectator Premiul de excelență - câștigător Magnolii restaurant din Charleston, chiar lângă Lowcountry, bucătarul executiv Kelly Franz și-a creat propria versiune pidgin. În semn de semn cu capul către partea gală a sărbătorii, confita de rață ocupă locul central în Franz Duck Confit și Andouille Sausage Gumbo , care încorporează un roux inspirat din New Orleans, roșiile Charleston și ambii îngroșători pentru gombe și filere.
„Cu siguranță am văzut o mulțime de oameni care o fac fără gombă, dar îmi place okra”, spune Franz, menționând că ingredientul este important atât în bucătăria creolă franceză, cât și în cea din Charleston. „Cu siguranță nu l-aș lăsa dintr-o gumbo.” În ceea ce privește filetul, spune ea, are aromă inconfundabilă asemănătoare eucaliptului, fără de care nu își poate imagina un gumbo. „Îl poți mirosi de la 10 metri distanță:„ Oh, cineva face gumbo. ””
Supa rezultată are o textură catifelată și un caracter obsedant de profund, întunecat. Pentru o petrecere de Mardi Gras, aceasta nu este doar o plăcere a mulțimii, ci este o mână de Dumnezeu: Gumbo se îmbunătățește odată cu înaintarea în vârstă, iar aceasta poate fi făcută cu până la cinci zile înainte. Toți pașii intermediari pot fi, de asemenea, efectuați în avans - roux, confit și, dacă doriți un credit suplimentar, obținerea unui stoc de rață din oase, grăsime și piele. (Dar dacă acest lucru nu este pentru dvs., nu vă temeți niciodată că stocul de pui la pachet este la doar un magazin alimentar.)
Deci, cum să realizăm adâncimea și complexitatea acestui tocan? „Cel mai important aspect este rouxul întunecat și acea aromă de nuci”, spune Franz. Dacă sunteți un începător roux, este o abilitate care merită să o aveți în cutia de instrumente pentru îngroșarea supelor și sosurilor. În primul rând, făina este amestecată într-o cantitate egală de grăsime. „Ar trebui să glazureze tigaia completă și să se întindă uniform”, sfătuiește Franz. De acolo, reperele științifice și vizuale vor fi familiare tuturor celor care au făcut sos de caramel: căldură relativ scăzută prăjește ușor granulele de făină, întunecând amestecul încet și uniform. Dar, spre deosebire de caramel, rouxul trebuie amestecat constant pentru a evita arderea.
Rouxul finit trebuie să fie de chihlimbar închis, ceea ce va dura ceva timp. Un truc clasic este să plasați un bănuț pe aragaz lângă tigaie ca referință pentru culoarea țintă. „Poți să te uiți cu ochii încrucișați cu ochii încrucișați și să agiți lucrurile”, spune editorul asistent al winefolly.com și nativ din Louisiana Robert Taylor. „Când rouxul are aceeași culoare ca și bănuțul, s-a terminat.” Inexact? Pot fi. Dar, într-un fel, ajută în continuare: „Este una dintre lucrurile mamei din sud”.
Anul acesta pentru Mardi Gras, directorul de băuturi Magnolias, Bill Netherland, va împerechea tocană fierbinte cu producătorul din Oregon Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . În timp ce combinația consistentă de rață și cârnați într-o bază de roșii ar putea determina mulți dintre noi să căutăm un roșu deschis (și asta ar putea funcționa și aici), Olanda susține că suculentul alb Willamette Valley este mai răcoritor după o mușcătură de tocană bogată . „Condimentul gumbo, simt, are nevoie de maturitate și poate de puțin zahăr rezidual din acest Pinot Gris”, adaugă el.
Asocierea neașteptată atinge un echilibru cu totul fermecător. Se pare că, chiar și după mii de ani de schimbare, Mardi Gras încă mai invită la reinventare.
câte vinării din valea napa
Duck Confit și Andouille Sausage Gumbo
Pentru Duck Confit și Andouille Sausage Gumbo:
- 6 picioare de rață
- 3/4 cană de grăsime de slănină, plus 1/4 cană de ulei vegetal (sau 1 cană de ulei vegetal în total dacă aveți grăsime de rață la îndemână, înlocuiți-o cu tot sau cu o parte din grăsimea de bacon)
- 1 cană unt nesărat, cubulat
- 1/2 cană ulei vegetal
- 1 1/2 căni de făină universală
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 cană andouille feliată
- 1 cană felii de okra proaspătă (aproximativ 11 păstăi întregi)
- 1/2 ceașcă de ceapă galbenă cubulețe
- 1/2 cana ardei rosu cubulete (aproximativ 1/2 piper)
- 1/2 cană de piper verde cubuleț (aproximativ 1/2 piper)
- 1 lingură usturoi tocat
- 8 cani de pui sau carne de rață
- 1 cană demiglace (sau dizolvați 1/2 cub de carne de vită în 1 cană de apă clocotită)
- 2 căni roșii întregi, curățate, tocate în suc
- 1 lingură filet gumbo (verificați magazinele de specialitate și online)
- 1 lingură sare kosher
- 2 lingurite sos Worcestershire
- 2 lingurițe sos de buchet de bucătărie (verificați magazinele de specialitate și opțional online)
- 2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
- 1 linguriță de cimbru uscat
- 1 frunză de dafin, ruptă în jumătate
- Sos fierbinte pe bază de Cayenne, după gust (cum ar fi Texas Pete)
- 10 bucăți de pâine de porumb sau 5 căni de orez fierte fierbinte, pentru servire
Pentru a face Duck Confit și Andouille Sausage Gumbo:
1. Preîncălziți cuptorul la 300 ° F. Se usucă picioarele de rață. Așezați pielea cu fața în sus într-o tigaie (folosiți două cratițe dacă este necesar) și turnați ceașca de grăsime de slănină și ulei vegetal peste. Acoperiți tigaia cu folie de aluminiu și prăjiți-o în cuptor timp de 2 1/2 până la 3 ore, până când picioarele de rață sunt fragede. Transferați-o pe o tăietură și lăsați-o să se odihnească până când este suficient de rece pentru a fi manipulată. Folosind două furculițe, scoateți toată carnea de rață din oase și piele. Lasă carnea deoparte. (Puteți face ciorb de rață cu oase, piele și grăsime rezervată și utilizați-o în această rețetă dacă doriți să urmeze rețeta). Faceți înainte: Carnea de rață se va păstra până la 2 zile la frigider.
2. Puneți o tigaie mare sau o tigaie din fontă la foc mediu-mic. Adăugați untul și 1/2 cană de ulei vegetal și lăsați untul să se topească complet. Când grăsimea este fierbinte, amestecați energic făina puțin câteodată până când este bine încorporată. Continuați să gătiți, bătând încet, dar constant. După aproximativ 15 minute, rouxul va deveni blond și va începe să miroasă a migdale prăjite. Continuați să gătiți, amestecând cu o lingură de lemn, pentru a vă asigura că zgâriați fundul tăvii, timp de încă 15 până la 45 de minute până când rouxul este de culoare chihlimbar. Asigurați-vă că ajungeți la capătul lingurii în marginile rotunjite ale cratiței pentru a împiedica arderea oricăror biți. Dacă se pare că fierbe prea repede în orice moment, îndepărtați-l de pe foc, bateți-l rapid câteva minute și reduceți căldura înainte de a readuce tigaia la căldură. Când se termină roux-ul, scoateți-l de pe foc și bateți încă câteva minute, apoi transferați-l într-un castron. Faceți înainte: Roux va păstra până la 2 luni la frigider.
vin roșu fructat pentru începători
3. Într-o oală de 4 litri, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați andouille și okra și amestecați până când okra este caramelizată și cârnații sunt redați, 5 până la 8 minute. Adăugați piperul și ceapa cubulețe și gătiți până când ceapa devine translucidă, aproximativ 5 minute. Adăugați usturoi și gătiți doar până când este parfumat, aproximativ 1 minut.
4. Purtând mănuși de cuptor pentru a preveni arderea, introduceți încet rouxul în oala de 4 litri. Se amestecă bine înainte de a amesteca în puiul sau puiul de rață. Aduceți lichidul la fierbere scăzută, amestecând des, înainte de a adăuga ingredientele rămase, inclusiv carnea de rață rezervată. Puneți focul la minim și lăsați să fiarbă până se îngroașă după dorința dvs., 30 de minute sau mai mult, amestecând ocazional. Reglați sosul fierbinte, sarea și piperul după gust. Îndepărtați jumătățile frunzelor de dafin. Se servește cu orez sau pâine de porumb. Serveste 10. Faceți înainte: Gumbo va păstra până la 5 zile la frigider.
Stoc de rață
Pentru stocul de rațe:
- 1 galon apă rece
- Oase de rață, piele și grăsime
- 2 tulpini de țelină
- 2 morcovi
- 1 ceapă
- 2 crenguțe de cimbru proaspăt
Pentru a face stocul de rață:
cum se păstrează vinul roșu odată deschis
Într-o oală mare, adâncă, combinați toate ingredientele. Acoperiți oala. Se aduce la fierbere, apoi se reduce la foc mic. Gatiti, neacoperit, pana se reduce la jumatate, pentru a totaliza 8 cani in volum, 2 pana la 3 ore. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine, aruncând solidele. Se transferă la frigider și se lasă să se răcească peste noapte. Când sunteți gata de utilizare, îndepărtați grăsimea acumulată și rezervați-o pentru o altă utilizare. Faceți înainte: Stocul se va păstra până la 3 zile în frigider sau până la 4 luni în congelator.
10 vinuri de valoare recomandate
Următoarea listă este o selecție de vinuri albe foarte bune pe bază de Pinot Gris provenite de la lansări recent din Oregon, Alsacia și Italia, precum și roșii luminoase remarcabile și foarte bune din Franța și Spania. Vinuri suplimentare recent calificate pot fi găsite aici în Căutare evaluări vin .
Albii de la Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Scor: 89 | 14 USD
Arome florale de cantalup deschise la arome cremoase, ușoare de pere și condimente în acest alb. Bea acum. 90.000 de cazuri depuse. Din Oregon. —T.F.
diferența dintre muscat și moscato
VINELE VALEI WILLAMETTE Pinot Gris Valea Willamette 2016 Scor: 89 | 17 USD
Aromele de piersică și caprifoi duc la arome destul de nectarine și condimente. Bea acum. 26.000 de cazuri depuse. Din Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Scor: 88 | 19 USD
Ușor și plin de viață, cu note de tei, pere și minerale. Bea acum. 16.841 cazuri depuse. Din Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Scor: 88 | 15 USD
Acest zgomot alb, cu corp ușor, cu aciditate acidulată, oferă un suport pietros la amestecul plin de viață din măr Honeycrisp, cireș alb, busuioc și ghimbir murat. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling și alții. Bea acum până în 2019. 30.000 de cazuri făcute. Din Franta. -UN.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Scor: 88 | 19 USD
Acest alb cu corp ușor este apăsător, cu aciditate rapidă, prezentând un amestec plăcut de pere asiatice, sorbet de lămâie, caprifoi, piatră și ghimbir murat. Bine echilibrat. Bea acum până în 2019. 6.800 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Scor: 88 | 14 USD
Aromele florale de lime și nectarină duc la arome clare și pline de piersici. Bea acum. 2.500 de cazuri făcute. Din Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Scor: 88 | 18 USD
Acest alb elegant este de culoare ușoară până la mijlocie și cremoasă, încadrează arome de pere coapte, floare de primăvară, migdale șifonate și miere cu aciditate delicată și un subteran mineral. Bea acum până în 2019. 6.700 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Scor: 88 | 14 USD
Oferă arome clare și vibrante de piersică și pere, accentuate de note cremoase de condimente. Bea acum. 11.000 de cazuri depuse. Din Oregon. —T.F.
Roșii deschise
VINURI LOSADA DIN FINCA Bierzo Losada 2014 Scor: 91 | 20 USD
Generos, dar concentrat, acest roșu oferă cireș negru, prune, portocale de sânge, ciocolată și arome prăjite, cu note sărate de lemn dulce și fenicul. Taninurile ușoare și aciditatea citrică susțin textura cărnoasă. Expresiv. Mencía. Bea acum până în 2021. 8.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Scor: 89 | 20 USD
Acest roșu ușor până la mijlociu este suplu, cu straturi de arome de zmeură, căpșuni și caise care sunt proaspete și atrăgătoare. Notele de ceai, condimente și minerale subliniază finisajul cu nuanțe florale. Bea acum până în 2020. 10.000 de cazuri făcute. Din Franta. —G.S.