Zilele trecute, eu și prietenul meu Tom vorbeam despre toate aperitivele de pește crud pe care le-am văzut în meniuri în ultima vreme. El a meditat: „Care este diferența dintre crudo și sashimi?” M-am gândit la asta câteva secunde. - Ulei de măsline, am spus.
De fapt, nu este atât de departe de adevăr. Sashimi este abordarea japoneză a peștelui simplu crud, adesea la fel de simplu ca câteva felii de pește cu sau fără fundalul tradițional de ridiche daikon mărunțită și poate o frunză de shiso. Unele versiuni vin cu un sos de scufundare care implică un ciuperci citrice.
„Crudo” înseamnă „crud” în italiană. Omologul acelei țări la sashimi japonezi simpli este câteva felii de pește crud stropit cu ulei de măsline extra virgin și un strop de sare de mare crocantă.
Oricum ar fi, este o modalitate excelentă de a începe o masă. Probabil că nu veți deschide o sticlă specială de vin pentru a merge cu el, dar dacă aveți un pahar de șampanie, fie sashimi, fie crudo face un lucru perfect pe farfurie pentru a merge cu el. Și alte vinuri se descurcă bine, așa cum vom vedea.
Crudo a lovit conștiința americană în urmă cu câțiva ani în New York, când bucătarul celebru Mario Batali a instalat un bar crudo la restaurantul său de atunci Esca. Aplicarea simplă a aromelor mediteraneene la câteva felii de fructe de mare crude a fascinat patronii restaurantului, a arătat vinurile albe proaspete disponibile la paharul din Friuli, Collio și Alto Adige, iar ideea a pătruns în vocabularul luxos al restaurantului american. Acum nu mai poți deschide un meniu italian ambițios fără să vezi crudo.
Heck, nu poți deschideoricemeniul restaurantului serios fără a găsi pește crud pe linia de sus a listelor de feluri de mâncare întâi. Ca un om sushi de lungă durată și sashimi, îmi place.
Chiar dacă nu este în meniu, ar putea veni ca ceea ce francezii numesc un amuzant, un mic pre-aperitiv de la bucătar. Aseară, la Quince din San Francisco, bucătarul Michael Tusk a trimis o felie curată de halibut local împăturită peste un pat mic de felii de pepene galben, uns cu ulei de măsline extravirgin și sare de mare. Delicios cu un pahar de Prosecco (alegerea soției mele) sau Tocai Friulano (al meu).
În ultima vreme, am fost impresionat de mai multe feluri de mâncare de pește crud. La Aqua, care servește mâncare mai bună decât a făcut-o vreodată, bucătarul-șef Laurent Manrique a aranjat un rând de felii pătrate de burtă hamachi bogată (echivalentul cozii galbene ale toro), separându-le cu linguri de felii mici de shiitake proaspete și tapioca gătită cu pește bulion și yuzu (un citric japonez). Tapioca avea gustul unui văr apropiat de caviar. Lucruri strălucitoare și ideale cu Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002, cu parfum mineral și caise.
La Ame, bucătarul-șef Hiro Sone a apelat la barul său de sashimi și crudo pentru a adăuga struguri de mare și lămâie Meyer la uleiul de măsline extravirgin și sare de mare peste cinci felii generoase de dorată. Annie's Lane Riesling 2005, din Clare Valley, din Australia, a oferit un omolog minunat din sticlă.
Bar Crudo, noua îmbinare a fructelor de mare în perete cu mâncare excelentă (și practic fără listă de vinuri, o surpriză în San Francisco), oferă unui iubitor de pește crud un sortiment fin. Puteți obține o farfurie cu toate cele patru feluri de mâncare crudo cu meniu obișnuit pentru mai puțin de 20 de dolari. Dar preferatul meu a fost o farfurie cu patru fâșii lungi de alb alb, cuibărite împreună și aromate cu arpagic și ulei de măsline aromat de lămâie. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 a fost doar greutatea potrivită pentru aceasta.
Nu este surprinzător că abordarea italiană, cu aromele sale mediteraneene, pare să funcționeze mai bine cu o varietate mai mare de vinuri. Cu stilul japonez îmi place șampania sau o lager fină. Și tu? Ce dezvăluiri ați experimentat cu pește crud și vin?