 | |||
| Cum să obțineți | |||
| Alte coloane Sam Gugino Gustă | |||
Pe meritele mâncărurilor de delicatese, Jack Lebewohl, proprietarul Second Avenue Deli din New York, îl citează pe Jackie Mason. - Mergeți la un restaurant cu produse de sănătate și priviți oamenii de acolo. Arata sanatos? Nu, sunt subțiri, slăbiți. Vrei să vezi oameni sănătoși? Du-te la o delicatese. Și care sunt elementele de bază ale oricărei delicatese din New York care merită arsurile la stomac? Carne de vită și pastramă.
Apelul ambelor carne este „în parte, o soluție grasă, precum friptura”, potrivit lui Ed Levine, autorul cărții New York Eats (More). New Yorkezii sunt condiționați să se aștepte ca sandvișurile cu delicatese să fie mai mari decât ceea ce este uman posibil să mănânce într-o singură ședință. „Regula noastră de bază este că, dacă se poate încadra cu ușurință în gura unei persoane, am făcut o greșeală”, spune Sandy Levine, proprietarul Carnegie Deli, care, la 1 lire sterline, avea cel mai mare sandwich din degustările mele la cinci delicatese din New York . Alți trei aveau fiecare aproximativ 12 uncii. Una, la Artie's, a fost de aproximativ 8 uncii.
Carnea de vită încornorată provine din piept, situat ușor sub umăr. Mavens își obțin adesea carnea din porțiunea mai grasă a pieptului, numită pui, care face parte din „a doua tăietură” a pieptului, secțiunea cea mai apropiată de umăr. („Prima tăietură” mai subțire este mai departe de umăr.) „Carnea trebuie să fie suculentă, iar pentru a fi suculentă trebuie să aibă o anumită cantitate de grăsime”, spune Lebewohl. „Avertizăm persoanele care cer carne de vită slabă cu corned că va fi uscată”.
Pastrami provine din „farfuria” vacii - numită și buricul sau burta - care se află lângă piept de-a lungul părții inferioare a animalului. Este mult mai gras decât pieptul și astfel produce o carne mai bogată, mai senzuală. Unele delicatese vindecă carnea de pastrami, la fel ca și carnea de vită. Carnea primește apoi o frecare de condimente - în primul rând coriandru și piper negru - și se pune într-un afumător pentru câteva ore. Stage Deli nu își mură pastrama, ci o primește direct dintr-o afumătoare, unde carnea a atârnat timp de trei zile.
Carnea de vită și pastrama trebuie să aibă acompaniamentele potrivite pentru a face experiența sandwich-ului cu adevărat sublimă. Muștarul trebuie să fie în stil delicat maro picant. Murăturile acre și pe jumătate acre trebuie să fie clare, umede și acidulate. Dacă vrei pansament rusesc sau salată de salată pe sandwich-ul tău, chelnerul tău s-ar putea să-l batjocorească: „Tu de la Philly?” la fel cum a făcut-o la prima mea vizită la Stage acum mulți ani. Pâinea de secară, cu sau fără semințe de chimion, trebuie să aibă o aromă bună de secară și o crustă robustă. Deși este permisă o rundă rotundă kaiser sau o rundă alungită, nu vă gândiți nici măcar la pâine albă sau maioneză. „Ai putea fi arestat”, spune Richter. Pentru a afla cine face cele mai bune sandvișuri din carne de vită și pastrami din New York, le-am probat la cinci dintre cele mai bune delicatese din New York.
Al lui Artie. În ciuda relativității tinereții deli (a fost deschisă în noiembrie 1999), am clasat pe locul 2 sandvișul de vită cu corned Artie (7,95 dolari) pentru echilibrul aproape perfect de grăsime, gust de piept și condimente de usturoi. Pacat ca mustarul era otet. Pastrama (7,95 dolari) a fost mai remarcabilă pentru aroma sa de decapare decât cea pentru condimente, deși era umedă, bogată și fragedă. Salata de varză era ciudată, dar este greu să te plângi când e liber. (Unele delicatese, cum ar fi Stage, percep până la 3,95 USD pentru salată de salată.)
Carnegie. Ambele sandvișuri (11,45 dolari) s-au clasat pe locul 3 solid în cartea mea. Carnea de vită mărunțită și feliată era suculentă și aromată, dar nu chiar până la nivelul Artie’s și Second Avenue. Pastrama era păcătoasă, dar avea nevoie de mai mult condiment. Salata de varză groasă, mărunțită, avea o crăpătură drăguță și o aromă bună, dulce, dar pansamentul rusesc era insipid.
Al lui Katz. Poate că a fost căpușa, căpușa, căpușa cuțitului contorului care i-a sărutat furculița de carne în timp ce mi-a tăiat pastrama sau panoul pe care l-a tăiat în partea de sus a ruloului clubului meu, pentru a-l lăsa să se încadreze strâns pe teancul de carne. Mai probabil, gustul robust de coriandru și piper negru combinat cu carne umedă și bogată a făcut din acest sandwich cu pastrami (9,95 $ 9,45 $ pe secară) preferatul meu. În mod ciudat, carnea de vită (9,45 dolari) a fost una dintre cele mai proaste - uscate, cu o textură mărunțită care amintește de bărbieritele de creion. Nici măcar pansamentul rusesc grozav nu s-a putut abține.
Al doilea bulevard. Cea mai bună carne de vită (8,95 dolari) din gustul meu, deoarece avea un condiment mai bun și o aromă de piept mai autentică decât celelalte. Echilibrul dintre grăsime și slabă era perfect. Pastrama tăiată mai gros (8,95 dolari) avea un luciu frumos de grăsime, dar era sărată. Pâinea de secară însămânțată avea o explozie plăcută de aromă de chimen.
Etapă. Deoarece Stage a devenit o meca turistică, nu m-a mirat faptul că carnea de vită prea slabă (11,45 dolari) a fost uscată și neplăcută. Murăturile erau cauciucate, salata de varză albă ca zăpada avea la fel de multă maioneză ca varza, iar pansamentul rusesc arăta (și aproape avea gust) ca un pansament francez portocaliu îmbuteliat. Ceea ce m-a surprins a fost pastrama bogată și picantă, a doua doar după cea a lui Katz.
Soda doctorului Brown este băutura clasică pentru a merge cu o pastramă sau un sandwich de carne de vită. Timpii vechi aleg Cel-Ray, un tonic delicios, răcoritor, cu aromă de țelină. Altora le place aroma de cireș negru. De asemenea, berea este o alegere bună. Doar nu cere un pahar de lapte. Ai putea fi arestat.
Sam Gugino, Wine Spectator Cronistul lui Tastes, este autorul Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Cărți cu cronici).
Pentru articolul complet, vă rugăm să consultați ediția din 31 octombrie 2001 Wine Spectator revista, pagina 23. ( Abonați-vă astăzi )
Cum să obțineți
Dacă nu poți veni la Marul Mar pentru carne de vită și pastramă, delicatese pot veni la tine. Toate oferă comandă prin poștă.
Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (par. Străzile 82 și 83), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (la 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katz's Delicatessen
205 E. Houston (la Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Second Avenue Deli
156 Second Ave. (at 10th Street), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Etapa Deli
834 Seventh Ave. (bet. Străzile 53 și 54), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.