Notă: Această rețetă a apărut inițial în 30 septembrie 2012 numărul Wine Spectator , „Totul despre carne de vită”.
Carne de vită în squazet (Ragù de vită peste paste)
Rețetă oferită de bucătarul-șef Lidia Bastianich
• 1/2 uncie ciuperci porcini uscate
• 1/3 cană ulei de măsline
• 2 cepe mari, tocate
• 3 kilograme de carne de vită, tăiate în cuburi de 1 inch
• 2 oase de măduvă de vită
• 1 crenguță de rozmarin proaspăt
• 4 frunze de dafin proaspete
• 4 cuișoare întregi
• 1/2 linguriță sare
• 2 căni Refosco sau alt vin roșu uscat
• 4 lingurițe pastă de roșii
• 4 cani de brută de pui
• 1 1/2 kilograme de paste penne
• 1/2 cană Parmigiano-Reggiano sau Grana Padano ras, plus suplimentar după cum doriți
1. Așezați porcini într-o ceașcă de apă fierbinte pentru a se înmuia, aproximativ 10 minute. Se strecoară lichidul printr-un filtru sau o pânză de brânză și se rezervă. Tăiați grosolan porcini.
2. Încălziți uleiul într-un cuptor mare olandez la foc mediu-mare. Adăugați ceapa și sotati-o pana devin transparente, 5-10 minute. Adăugați carnea de vită și oasele și căleți cu 10 minute mai mult.
3. Înfășurați în siguranță rozmarinul, frunzele de dafin și cuișoarele în pânză de brânză. Adăugați ierburile, sarea și vinul în oală, ridicați focul la mare și gătiți până când vinul se reduce la jumătate, aproximativ 10 minute. Reduceți focul, adăugați porcini și lichidul de ciuperci rezervat și fierbeți timp de 5 minute.
4. Într-un castron mediu, combinați pasta de roșii și 2 căni de pui de pui. Adăugați amestecul în oală și aduceți la fierbere. Reduceți focul și fierbeți, acoperit, până se îngroașă sosul, aproximativ 2 ore. Pe măsură ce amestecul se gătește, adăugați treptat stocul rămas pentru a obține o textură groasă și groasă. Îndepărtați ierburile și oasele. Aceasta ar trebui să producă aproximativ 6 căni de sos.
5. Aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată și adăugați pastele. Se amestecă des și se gătește până la dente. Se scurge bine.
6. Într-un castron mare și cald, combinați pastele cu 1 1/2 căni de sos. Adăugați 1/2 cană de brânză și amestecați bine. Împărțiți pastele între 8 farfurii și acoperiți cu carnea de vită și mai mult sos. Presărați brânza peste paste dacă doriți și serviți imediat. Serveste 8.