Gândiți-vă mai mult ca un bucătar și faceți cel mai bun sos de vin alb prin înțelegerea modului în care funcționează ingredientele.
Mama îmi spunea mereu că mă bazez prea mult pe rețete și este adevărat. Oamenilor le place să găsească rețete exotice și să le execute în bucătăriile de acasă. Cu toate acestea, mereu m-am minunat de capacitatea ei de a lua o sticlă de vin și orice a fost în cămara ei în acel moment și de a produce mâncare uimitoare.
Cine are nevoie oricum de rețete?
În cele din urmă, a avut dreptate. Dacă căutați online rețete de sos de vin alb pentru pui, sau sos bourbon pentru coaste, sau marsala pentru vițel sau sos de vin roșu pentru cotlet de porc, toate sunt practic la fel. Deci, de ce să nu înveți fundamentele în schimb? Cine are nevoie oricum de rețete?
Înțelegerea componentelor unui vas
Amidonul
Acesta este de obicei paste, orez sau cartof sub diferite forme. În acest grund ne vom concentra pe o metodă pe bază de sos pentru prepararea unui fel de mâncare. Deci, pentru amidon, doriți să-l pregătiți după cum considerați potrivit, dar puțin gătit. Îl veți adăuga în sos pentru a-l termina.
Proteina
În plus față de pui, pește, porc și carnea roșie tofu sau alți înlocuitori de carne pot merge bine aici. Mergeți mai departe și pregătiți acest lucru oricum doriți, la fel ca la amidon.
Cumpărați echipamentul de învățare și servire a vinului.
Tot ce aveți nevoie pentru a învăța și degusta vinurile lumii.
Cumpără acumPentru metoda noastră de sos, cea mai bună idee ar fi să gătim carnea (sau cel puțin să o rumenim) în cratiță, apoi să o lăsăm deoparte puțin gătită. Veți adăuga acest lucru în sos pentru a-l termina.
Legumele
Există un set de bază de legume care vor face parte din procesul de preparare a sosului. Pentru alte tipuri de legume, în funcție de „duritatea” consistenței lor, vor exista momente diferite în timpul procesului de preparare a sosului pentru a le adăuga. Pentru legumele proaspete și cu frunze, doriți să le adăugați chiar la final pentru a le păstra prospețimea.
Metoda bucătarului: rețetă de sos de vin alb
Iată un grund versatil pe care îl puteți folosi pentru a face multe feluri de mâncare diferite cu un sos de vin sau spirt care leagă toate componentele.
Veți găsi că această metodă poate fi utilizată pentru a prepara câteva feluri de mâncare în stil francez, italian și în alte variante mediteraneene. Nu vă va transforma în fiecare sos, dar dacă căutați un fond de ten bun cu posibilități infinite, acesta este grundul pentru dvs.!
Acest grund va produce suficient sos pentru 3-4 porții. Pur și simplu dublați toate măsurătorile pentru a face 6-8 porții.
PASUL 1
Pune-ți tava în funcțiune
Încălziți o tigaie sau o cratiță la temperatura medie. Odată ce este fierbinte, adăugați aproximativ o lingură de ulei de măsline, urmată de ¼ la ⅓ ceașcă de ceapă tăiată cuburi sau șalotă (puteți adăuga și ½ la ⅔ cană de morcovi în acest moment)
Pentru cea mai completă aromă, pregătiți acest sos în aceeași tigaie pe care ați folosit-o pentru a găti proteinele fără curățare sau răzuire.
Resturile de grăsimi reduse și aromele din proteine sunt esențiale pentru un sos bun. Dacă v-ați pregătit într-o tigaie diferită, adăugați cât puteți în această tigaie pentru a începe.
Apropo, „picăturile” sunt grăsimile reduse și resturile de bucăți de carne gătită într-o tigaie. Vrei să îl folosești ca bază de aromă pentru orice sos pe care îl faci.
Sfaturi Pro
- Dacă doriți o aromă de unt, adăugați untul mai târziu. Untul arde ușor, așa că nu îl adăugați prea devreme sau la o temperatură prea ridicată.
- Șalotele dau o aromă mai picantă, mai asemănătoare usturoiului decât ceapa. Încercați-le cândva! Bourdain îți va zâmbi.
PASUL 2
Fă-ți tigaia să miroasă bine
Odată ce ceapa începe să emită umezeală, dar nu se rumeneste, adăugați aproximativ 1-2 căței de usturoi tăiate cubulețe. După ce celelalte produse aromatice încep să se rumenească, puteți adăuga ⅓ la ⅔ ceașcă de țelină, dacă alegeți.
Apropo, „aromatele” sunt legume care degajă arome adânci, bine rotunjite. Aromaticele franceze se numesc mirepoix (pronunțat „meer-pwah”), care reprezintă o parte de ceapă tocată la două părți de țelină și morcovi. Aromaticele italiene se numesc sotat (pronunțat „soh-FREE-toh”) și include întotdeauna ceapa și usturoiul tocat.
Apropo de terminologie, „transpirație” este termenul folosit pentru a descrie cum arată ceapa în tigaie după ce au fost încălzite, dar înainte să se rumenească.
Sfaturi Pro
- Usturoiul degajă un gust neplăcut atunci când arde, așa că încercați să-l adăugați puțin mai târziu decât ceapa.
- Țelina aruncă multă umezeală pe măsură ce gătește, așa că încercați să o adăugați după ce celelalte produse aromatice sunt deja rumenite.
PASUL 3
Ora Vinului! Turnă-ți un pahar ...
După ce toate aromele s-au rumenit, turnați ½ la ¾ ceașcă de vin sau spirt la alegere în tigaie. Folosiți spatulă pentru a răzuia fundul cratiței bine. Vedeți imaginea atașată pentru a alege ce vin sau spirt să folosiți în acest moment.
În general, acesta este punctul în care decideți dacă doriți un sos ușor sau un sos întunecat.
Pentru un sos ușor, este preferat un vin alb, trandafir sau spirt limpede. Pentru un sos întunecat folosiți un vin roșu sau un spirit întunecat. Pentru un sos de smântână, oricare va fi.
În cazul în care nu ați știut, „deglazing” este procesul de utilizare a vinului, a stocului sau a altui lichid pentru a curăța și răzuia fundul tigaiei în timpul procesului de gătit.
Sfaturi Pro
- Utilizarea unui vin roșu într-un sos crem va avea ca rezultat un produs final care este roz.
- Pentru o aromă mai pronunțată, adăugați o lingură de vin sau oțet spirtoasă. De exemplu, oțet de șampanie în sos de vin alb.
PASUL 4
Ora deciziei: ce ești? Italiană? Limba franceza?
Odată ce volumul sosului a scăzut cu cel puțin jumătate, adăugați încă o lingură sau mai mult dintr-o grăsime sau ulei la alegere. Odată încorporat, amestecați cel puțin o lingură de făină.
Dacă doriți o aromă franceză, untul este o alegere bună pentru grăsime în acest moment - aroma italiană folosește mai mult ulei de măsline. Poate fi necesar să ajustați cantitatea de grăsime / ulei și făină în funcție de cât de gros doriți să fie sosul dvs.
este pinot grigio mai dulce decât sauvignon blanc
Rețineți că grosimea se va schimba pe baza deciziilor luate în etapele viitoare. Rezultatul final se va îngroșa și pe măsură ce sosul se răcește.
PASUL 5
Ierburi!
Acesta este un pas pe care ați putea să-l ignorați. Dacă folosiți ierburi proaspete în sos, adăugați jumătate din ele acum. Acest lucru va asigura că aroma se încorporează bine. Ierburile pe care le adăugați acum nu își vor menține prospețimea, așa că veți adăuga cealaltă jumătate mai târziu. Cantitatea totală de ierburi proaspete pe care o adăugați poate fi între 1 lingură și ¼ dintr-o ceașcă.
Sfaturi Pro
Pentru ierburile uscate, nu contează prea mult când le adăugați. Au nevoie de ceva timp pentru a se încorpora în sos, dar nu prea mult. Adăugați-le aproape de sfârșitul procesului, astfel încât să vă puteți adapta la gust. Aroma lor în sos va deveni mai puternică pe măsură ce sosul se așează.
PASUL 6
Volumnizați! Cremă de dimensiuni!
În acest moment puteți adăuga volum sosului dvs. Dacă doriți un sos concentrat foarte redus, atunci sari peste acest pas.
În caz contrar, adăugați între ½ și 1 cană de lichid pentru volum. Despre ce fel de lichid vorbim aici? Ei bine, puteți folosi diferite tipuri de bulion, lapte sau smântână.
Pentru un sos de smântână, adăugați ½ la 1 cană de frișcă grea sau lapte. Dacă adăugați lapte, veți dori să reduceți sosul până la 15 minute.
Pentru un sos ușor, adăugați ½ la 1 cană de stoc de pui. Pentru un sos negru, adăugați ½ la 1 cană de bulion de vită. Pentru un sos ușor cu un pește, puteți adăuga chiar și un stoc de pește.
Punct de încorporare: Dacă alegeți pastele ca amidon, doriți să le încorporați în acest moment. Doar aruncați-l în tigaie, amestecați-l și terminați restul pașilor. Unii oameni aleg să-și servească pastele și sosul separat, dar de ce?
Cheia aici este încorporarea aromelor. Dacă intenționați să reduceți stocul sau laptele pentru o lungă perioadă de timp, adăugați acest lucru la jumătatea pasului 7. Nu doriți să gătiți prea mult pastele.
Apropo, „Béchamel” este numele bazei franceze pentru toate sosurile de cremă. Procesul este similar cu ceea ce este prezentat în acest primer cu două excepții. Într-o beșamel adecvată, laptele este redus separat și încorporat ulterior cu un „roux” (pronunțat „roo” - unt și făină reduse).
Într-un beșamel, aromele sunt, de asemenea, strecurate.
Vorbind de termeni de gătit, „al dente” este un termen italian folosit pentru a descrie pasta ideală. Îl vrei ferm, dar nu greu.
Pastele slim, prea gătite sunt îngrozitoare. Greșește cu precauție și gătește-ți pastele. Îl puteți fierbe oricând în sos puțin mai mult pentru a-l face bine.
Sfaturi Pro
- Pentru acea aromă în stil Béchamel adăugați câteva nucșoară, așa cum ar face francezii.
- Sosurile sunt foarte iertătoare. În cele din urmă puteți adăuga oricând mai mult din orice ingredient până când obțineți aroma și consistența care vă plac.
- Dacă gătiți cu paste proaspete, se va găti rapid. Adăugați-l aproape la sfârșitul pasului 7, are nevoie doar de câteva minute pentru a găti.
PASUL 7
Toată lumea iubește puțină brânză.
După ce ați adăugat smântâna sau bulionul, reduceți temperatura la foc mediu-mic și lăsați sosul să fiarbă timp de 5 până la 15 minute, în funcție de cât de redus ați dori să fie sosul.
Doriți să adăugați brânză? Dacă faceți un sos de brânză, acesta este punctul în care adăugați brânza. În funcție de cât de tare este brânza, ar trebui să adăugați între ¼ și 1 cană de brânză. Unele brânzeturi care merită încercate sunt parmigiano reggiano (¼ la ½ tăiat ras), parmezan (1 cană) sau gorgonzola (¼ la ½ cană). Cereți brânzetorului local sfaturi despre ce brânzeturi funcționează bine în sosuri.
Punct de încorporare: Luați carnea pe care ați pregătit-o și amestecați-o cu sosul în acest moment. Dacă l-ați puțin gătit, terminați-l lăsându-l să fiarbă în tigaie cu sosul timp de câteva minute.
Apropo, „sos Afredo” este un termen obișnuit pentru un sos de brânză cremă Parmigiano Reggiano în stil italian. Parmezanul este o imitație făcută în SUA de Parmigiano Reggiano italian, pe care le puteți găsi în supermarketul local.
PASUL 8
Finisaje.
Timpul de condimentare și corectare. Începeți cu ¼ linguriță de sare și o ¼ linguriță de piper. Gusta-l. Ar trebui să fie aromat și să aibă o lovitură ușoară. Dacă este fad, mai adăugați puțină sare. În acest moment puteți fi creativ, încercați diferite ierburi și condimente! Încercați să îl simplificați și nu exagerați. Dacă utilizați ierburi proaspete, acum ar fi momentul să încorporați cealaltă jumătate.
Punct de încorporare: În acest moment, puteți amesteca orezul dacă acesta a fost amidonul ales, cu excepția cazului în care alegeți să îl lăsați separat. La fel cu cartofii tăi.
Dacă adăugați în acest moment, probabil că nu ați vrut să nu le gătiți pe niciunul. Dacă doriți să le adăugați mai devreme, puteți adăuga în același punct ca pastele, deși acest lucru necesită o anumită practică. Se poate transforma cu ușurință într-o mizerie moale.
Sfaturi Pro
Învață să corectezi înțelegând ce arome se anulează reciproc. Prea sarat? Adăugați ceva volum, acid, grăsimi sau dulceață. Prea picant? Adăugați puțină grăsime. Prea fad? Adăugați puțină sare. Sosurile sunt foarte iertătoare, vei ajunge doar cu mai mult sos. Ai nevoie de acid? Adăugați puțin suc de lămâie. Ai nevoie de ceva dulceață? Încercați melasă sau miere.