Notă: acest sfat a apărut inițial în 15 octombrie 2018, numărul de Wine Spectator , „California Pinot Noir”.
Dacă scopul ar fi să evoce un peisaj idilic de dealuri înfășurate cu ferme lactate în care brânza este, fără îndoială, rege, ar fi greu să ne imaginăm ceva mult diferit de statul Wisconsin.
Cele mai serioase, modeste și discrete, deși nu fără o atingere de hucksterism „gee-whiz”, producătorii de brânzeturi din Wisconsin sunt prin excelență Midwestern. Familia și tradiția, în special meseriile și practicile strămoșilor lor europeni, sunt mari.
as de pică sticlă neagră de șampanie
„În Wisconsin, brânza nu este ceva ce facem, ci cine suntem”, spune Chad Vincent, CEO al Dairy Farmers of Wisconsin, consiliul de stat pentru comercializarea laptelui. De fapt, Wisconsin câștigă mai multe premii decât orice alt stat sau țară. Nu, brânzetorii noștri nu se laudă prea mult - ne lasă brânzeturile să vorbească de la sine. '
Așa cum California se referă la vin, tot așa Wisconsin este la brânză - adică statul de top producător, cu o experiență impresionantă în ceea ce privește obținerea nu numai a unor blockbustere comerciale, ci și a multor articole de specialitate superioare. Wisconsin reprezintă 47% din totalul specialităților naționale și, din 2007 până în 2017, producția sa în sector a crescut de la 399 milioane la 799 milioane de lire sterline. Multe brânzeturi din Wisconsin sunt versiuni ale clasicilor continentale - de la cheddars și parmezani la stiluri alpine și blues -, dar există și o mulțime de originale americane de clasă mondială.
În total, 90% din laptele din Wisconsin este transformat în brânză. America's Dairyland se mândrește atât cu calitatea acelui lapte, cât și cu cremozitatea acestor brânzeturi. „Îmi place să mă interesez în Wisconsin, din punct de vedere istoric, ne-am aliniat cu francezii în timpul războiului francez și indian”, spune clasificatorul licențiat de stat și rafinator Chris Gentine. „De aceea, brânzeturile noastre sunt mai cremoase: le-am făcut întotdeauna pentru regele Franței, nu regina Angliei”.
Așa cum preferă cremă, producătorii de brânzeturi din Wisconsin nu se sfiesc să folosească culturi de helveticus (amestecuri de tulpini de Lactobacillus helveticus), care tind să injecteze mai multe note nuci, rotunjite și mai dulci, cum ar fi butucul și caramelul - chiar și în chedarii lor.
Cheddars
Chedarii din Wisconsin se încadrează în două subcategorii: stilul de fermă englezesc mai tradițional, care este de obicei legat de pânză, și cel american. Gândiți-vă la acesta din urmă ca la o versiune manuală de înaltă calitate a Cracker Barrel. Ceea ce este uimitor la aceste brânzeturi este că pot avea vârsta de până la 12 ani și pot rămâne la fel de umede și cremoase ca la trei sau patru luni. Trucul este sigilarea lor în vid în plastic pentru o îmbătrânire lungă și lentă în depozitarea la rece (38 ° F până la 45 ° F).
Remarcabil este, de asemenea, cât de îndrăzneț și tenace este tangul lor de buze și cât de priceput este echilibrat cu note dulci, cremoase, fructate și nuci. Chiar și până la vârsta de 10 sau 12 ani, aromele și texturile lor rămân destul de constante, doar se concentrează și se intensifică.
Printre cei mai buni chedari din Wisconsin în stil american se numără linia Deer Creek's Select, evidențiată de o brânză numită Vat 17 și de copiii de la 6 la 12 ani, atât de la Hook, cât și de la Widmer. Un alt favorit este Weis, în vârstă de 5 ani, al lui Red Barn, care adaugă un aromă bine rotunjită, cărnoasă, savuroasă aromelor dulci, cremoase și lăptoase ale versiunilor sale mai tinere.
cel mai bun vin alb uscat pentru gătit pui
În vena engleză mai tradițională, se remarcă linia înfășurată de bandaj a lui Deer Creek, care include Fawn, Stag și Imperial Buck (în ordinea vârstei în creștere) și Roelli Haus Select, ambele oferind acea mai dulce și mai proaspătă Profil cu accent american. Și, în cele din urmă, există Cheddar Bleu Mont Bandaged de Willi Lehner, cel mai apropiat dintre toate articolului original din Marea Britanie pe care l-aș pune în fața iconicului Keen's din Anglia în orice zi.
Shannon Sturgis în sensul acelor de ceasornic din dreapta sus: Marieke Gouda și Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company și SartoriAlte stiluri europene
Aclamatele brânzeturi în stil alpin ale lui Roth, Grand Cru Surchoix și Private Reserve, sunt comercializate ca originale americane, ceea ce nu este total nedumerit, deoarece sunt realizate cu cunoștințe și resurse bazate pe Wisconsin. În comparație cu un Gruyère AOP elvețian, Rezervația Privată are note mai dulci de caramel sau de butucă decât verișoara sa elvețiană mai moale, Grand Cru este mai asemănător cu Gruyère, deși are unele înclinații Comté mai fructuoase.
Peccora Nocciola, în stil Pecorino, de la Landmark Creamery se ridică cu adevărat la înălțimea numelui său - nocciola înseamnă „alună” în italiană - evidențiind bogăția de nuci a laptelui său de oaie.
Marieka Gouda ne este adusă de Marieka și Rolf Penterman, imigranți olandezi care au stăpânit tehnica veche a pământului natal de îmbunătățire a brânzeturilor cu aditivi pentru condimente. Sunt recomandate versiunile simple cu vârsta de peste 12 luni. Schinduful se potrivește perfect cu laptele de înaltă calitate al fermei lor - o căsătorie fericită.
Un original american cu ecouri europene, Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve este o selecție permanentă: la fel ca un Beaufort d'Alpage clasic, este făcut numai cu lapte de vară. Cel gustat pentru această rundă a fost mai mult ca Fontina decât mostrele din trecut.
cât vin pe zi
BellaVitano, de la Sartori, inspirat de stilurile grana italiene de fermă, dar cu unele înclinații de cheddar în vârstă, și Sarvecchio, care se pretinde ca fiind cel mai bun „parmezan american”, sunt fidele moștenirii lor italiene. La fel ca alte Wisconsinites, acestea oferă o calitate comparabilă la un preț mai mic.
Originalele din Wisconsin
Sid Cook de la Carr Valley Cheese Co. își demonstrează cotletele cu Cheddar de Capră Albă ca Zăpada, își fulgera imaginația cu Mobay (jumătate de capră, jumătate de oaie) și o duce la maxim cu Cocoa Cardona, care are tang, dulceață, adâncime de aromă și umami abundent. Cardona nu trece niciodată de linie până la mucegai, deoarece are multe altele, inclusiv acel accent subtil de pudră de cacao.
Reprezentând o venerabilă tradiție din Wisconsin, Caramida îmbătrânită a lui Joe Widmer are o coajă spălată, puțin slabă și puturoasă, plăcut funky și care amintește de un adevărat Munster francez.
Chris Roelli, o altă stea rock din Wisconsin, ne aduce Red Rock Cellar Aged Blue și Dunbarton Cheddar Blue ambele prezintă arhitectura unui cheddar cu albastru intenționat. Deși mucegaiul său este abia vizibil, Stânca Roșie are un gust albastru în timp ce se ține de echilibrul dulce-dulce al buzelor al fraților săi cheddar. Dunbarton este un albastru puternic, cu aromă îndrăzneață, cu un aspect cheddar, umed și obraz.
Un alt element remarcabil din lista extinsă a lui Hook este Triple Play cu lapte mixt. Împachetează un pumn de aromă care deschide ochii și obligă la contemplarea interacțiunii dintre cele trei lapte - vacă, oaie și capră. Pe o linie similară este Chandoka de LaClare, un cheddar de vacă și capră în stil american umed și plăcut de mestecat, are o notă de capră, dar o mulțime de arome dulci și nuci pentru echilibru. Versiunea în vârstă de peșteră are o textură parmezană în timp ce canalizează un Boerenkaas în vârstă (ferma olandeză Gouda) în aromă.
Petit Nuage de la Landmark este o tartă irezistibilă cu lămâie a unui buton de lapte tânăr de oaie, cu arome strălucitoare de citrice, care se situează chiar sus în Wisconsin, alături de Cocoa Cardona, Widmer’s Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar și Deer Creek's Blue Jay.
Blues
Sid Cook înregistrează un alt hit cu Billy Blue: este capră și puțin mușchită, profilul său complex este orchestrat magistral cu mușcătura albastruului său și, având un echilibru dulce-sărat, evoluează către un finisaj moale.
Roth's Buttermilk Blue își echilibrează mușcătura din față cu o doză bună de arome cremoase de lapte de vacă și persistă plăcut fără amărăciune sau arsură. Este o altă brânză foarte bine făcută de la Marc Druart și echipa sa.
Orice turneu de brânzeturi din Wisconsin s-ar încheia foarte frumos fie cu Hook's Little Boy Blue, fie cu Deer Creek's Blue Jay. Primul, realizat în stilul Roquefort și un alt câștigător peren al statului, are o aromă completă și puternic la atac, dar cu un finisaj plăcut și moale datorită calității laptelui de oaie. Acesta din urmă, realizat cu un plus de cremă, este la fel de puternic și puternic. Proprietarii Chris și Julie Gentine au avut o bănuială, au adăugat fructe de ienupăr pentru o lovitură de aromă și s-a dovedit a fi o alegere inspirată.
vin pentru a merge cu pui