 | |
Specialitatea cramei Dolce din Napa Valley este un vin de recoltă târzie, care are un stil similar cu faimosul Sauternes din Franța. Dolce este deținut de Gil Nickel - care în 1979 a fondat Far Niente Winery, un producător de Cabernet Sauvignon și Chardonnay din Oakville - și partenerii săi Dirk Hampson și Larry Maguire. Cei trei sunt, de asemenea, în spatele Nickel & Nickel, o linie recent introdusă de vinuri cu o singură via.
Partenerii au introdus Dolce odată cu recolta din 1989. Îmbutelierea dulce se face lăsând strugurii coapte Sémillon și Sauvignon Blanc să rămână pe viță săptămâni după ce au fost culese struguri de masă. În cele din urmă, dezvoltă o ciupercă benefică, Botrytis cinerea, cunoscută și sub numele de putregai nobil. Ciuperca înghite fructele și concentrează zaharurile din suc, ducând la un vin bogat. Dolce face mai puțin de 3.000 de cazuri în fiecare an.
Hampson supraveghează vinificarea pentru Dolce, Far Niente și Nickel & Nickel. La Dolce, lucrează în concert cu Greg Allen, care a fost numit vinificator în această vară după ce a petrecut doi ani ca asistent de vinificator.
# # #
Jurnalul de recoltă al lui Dirk Hampson
Marți, 28 august, 10 a.m.
În comparație cu anul trecut, comparativ cu majoritatea anilor, acesta a fost un an extrem de timpuriu, relatează Dirk Hampson, care nu reușește să se relaxeze, chiar dacă Dolce este un vin recoltat târziu, iar culegerea este probabil mai mult de o lună liberă . Este ocupat cu vinurile Far Niente și Nickel & Nickel, deși ține cu ochii pe podgoriile Dolce. Precipitațiile de iarnă au fost cu mult sub nivelul normal și am avut un primăvară destul de uscat, așa că am avut o mugură timpurie. Unele dintre podgoriile noastre Chardonnay, care sunt mai susceptibile la înghețul de primăvară, au fost afectate de înghețurile [din aprilie], dar niciuna dintre vițele din podgoria Dolce nu s-a înghețat. Atât Sémillon, cât și Sauvignon Blanc sunt soiuri în devenire mai târziu decât Chardonnay.
Am ajuns la o înflorire timpurie și, mai semnificativ, la cea mai rapidă înflorire pe care am avut-o vreodată, continuă el. Asta înseamnă că fereastra diferenței dintre strugurii subpăiți și cei prea copiți este mai mică. Este bine atunci când vine vorba de recoltarea celorlalte podgorii noastre, dar cu vinurile recoltate târziu, nu sunt sigur că asta contează la fel de mult.
Am avut o lună de mai și iunie extrem de caldă, printre cele mai calde pe care mi le amintesc, adaugă Hampson. Dar cred că a fost destul de devreme în sezon și temperaturile de vârf nu au fost îngrozitoare. Viile de vie au crescut o cantitate normală devreme și apoi s-au oprit când au ajuns la verison [punctul de coacere la care strugurii încep să-și schimbe culoarea]. De la aproximativ 3 iulie, cu excepția ultimelor trei zile, nu am avut deloc temperaturi ridicate. A fost un manual perfect în iulie și august. Ultimele trei zile s-au lovit în anii '90. Pentru Dolce, aceasta nu este o problemă așa cum este pentru podgoriile cu Chardonnay și Merlot care sunt aproape coapte. Dar aceste temperaturi sunt complet în domeniul normal.
Una peste alta, a fost un sezon devreme și foarte bun. Aromele s-au dezvoltat la începutul acestui an și sunt foarte complete. În acest moment, strugurii Dolce stau între 18 și 21 Brix [o măsurare a conținutului de zahăr]. Când au peste 20 de Brix, începem să căutăm botrytis. Dar pe vremea asta caldă și uscată, nu vom reuși botrytis. În luna august a avut o mulțime de ceață de dimineață, așa că există, fără îndoială, o populație de bază [a ciupercii] acolo. Vreau să văd strugurii coapte frumos până la aproximativ 23 Brix și apoi sper că vom vedea suficientă ceață sau o ploaie mică pentru a obține botrytis a începe. Nu mă aștept să văd struguri care vin pentru Dolce înainte de prima săptămână a lunii octombrie și chiar și acest lucru este probabil puțin probabil, prezice el.
În ceea ce privește cultura, cred că ne uităm la o dimensiune normală. Am subțiat o porțiune a culturii, astfel încât să pară cât mai echilibrată posibil în cât mai multe zone de podgorie. Anul acesta, am început să adăugăm acoperire la Dolce. În toamnă, sperăm că acest lucru ne va ajuta cu tractoarele care trec prin rânduri și, în timpul sezonului de creștere, ar trebui să ajute la moderarea creșterii viței de vie și să ofere o sursă de umiditate.
Cultura de acoperire se numește cele trei mici și servește mai multor scopuri, explică Hampson. Trece latent vara, oferă o anumită competiție pentru apă în primăvară, apoi protejează împotriva eroziunii și conferă o structură mai bună solului, astfel încât nu suferă compactare în timpul recoltării și alteori folosim tractoare.
De ce să adăugăm culturi de acoperire în acest moment al vieții lui Dolce? Cred că a fost o curbă de învățare pentru a decide care a fost cantitatea potrivită de vigoare pentru viță de vie și pentru alte lucruri, cum ar fi ceea ce facem cu gestionarea copertinei, răspunde Hampson. Preocuparea crescută cu privire la minimizarea eroziunii este aceea de a avea mai mulți viticultori care se uită la culturile acoperite decât oricând. De asemenea, are potențialul de a reduce puțin temperaturile din podgorie, nu există o absorbție a căldurii atât de mare de către sol. Există o serie de lucruri la care ne uităm în reglarea fină a creșterii Dolce. Cultivarea culturilor de acoperire nu funcționează perfect prima dată când o faceți. Este nevoie de timp pentru a echilibra vița de vie și solul. În esență, cultivăm oa doua recoltă în podgorii, așa că avem multe de învățat despre asta.
Ce se întâmplă în cramă în această perioadă a anului? Ei bine, tocmai am îmbuteliat Dolce din 1999 vineri, spune el. Am discutat multe despre dacă să îmbuteliam acum sau după recoltare și am decis că acum este momentul potrivit. Există destul de puțină pregătire. Dolce este un vin greu de filtrat, având în vedere că are tot zahărul rezidual, ne simțim puternic în privința filtrării sterile, astfel încât vinul să nu poată fi supus unei a doua fermentații în sticlă.
Pe lângă trecerea la utilizarea culturilor de acoperire, Hampson are și alte noutăți. Fostul vinificator asistent al cramei, Greg Allen, a fost numit vinificator pentru Dolce în această vară. Obține masteratul la UC Davis, dar are un master în bioinginerie de la o școală puțin cunoscută de pe coasta de est - MIT, glumește Hampson. El aduce sensul corect de entuziasm, amestecat cu un puternic background științific. Dolce este un vin atât de exigent de făcut, am simțit că avem nevoie de cineva care este impecabil din punct de vedere tehnic. A început să lucreze cu noi ca stagiar în 1996 și este aici de doi ani pregătindu-se pentru a fi vinificatorul Dolce.
Totul până acum pare foarte promițător pentru acest an, rezumă Hampson. Dolce este unul dintre acele vinuri cu risc ridicat în care avem posibilitatea de a smulge înfrângerea din fălcile victoriei în orice moment. Dar există motive pentru a fi mai optimisti acum decât în acest moment anul trecut, iar recolta de anul trecut pare foarte promițătoare în butoi.
Marți, 18 septembrie, ora 13:00
Acum aproximativ o săptămână și jumătate, a existat o tendință de încălzire, dar de atunci a fost misto, relatează Dirk Hampson. Cu vremea asta mai rece, a apărut ceață până la ora 11 sau chiar la prânz în fiecare zi. Strugurii Dolce - Sémillion și Sauvignon Blanc - erau toți la aproximativ 22 Brix sau mai mult, în esență coapte, deci acestea sunt condiții ideale pentru a începe să dezvolte botrită.
Continuă el, observăm că botrytis se întâmplă în cantități destul de substanțiale în toată podgoria de 17 acri. Când îl vedem pentru prima dată și ne excităm, îl vedem trecând de la 1% la 2% [din podgorie]. Acum, se trece de la 2 la sută la aproximativ 4 la sută. Trebuie să avem condițiile potrivite pentru ca acesta să continue să se răspândească. Cred că ceața va fi agățată chiar dacă se încălzește, așa că sper că vom avea condițiile potrivite pentru săptămâna viitoare. Odată ce botrytis se răspândește suficient de departe, sperăm să avem condiții de uscare, astfel încât botrytis să crească, strugurii să devină neclarați și fructele de padure să se usuce suficient pentru a concentra zaharurile.
Acesta este unul dintre primele timpuri în care am văzut un început atât de minunat de botrytis, adaugă Hampson. Vedem că unele fructe de padure trec de la auriu la ușor roz sau roz mai profund, iar altele în care strugurii se ating, unde rozul începe să se transforme în violet. Asta este ceea ce începem să vedem înainte ca strugurii să devină neclarați și să se concentreze. Este o perioadă interesantă în podgorie pentru Dolce, deși mai avem un drum lung de parcurs. Dar cu siguranță se întâmplă mult mai multe acum decât atunci când vorbeam în acest moment acum un an.
Cât de des verifică Hampson viile în zilele noastre? Când este atât de cețos, vinificatorul nostru, viticultorul nostru și cu mine vizităm podgoria o dată pe zi, spune el. Aceleași condiții care sunt bune pentru botrytis-ul pe care îl dorim sunt bune și pentru matrițele pe care nu le dorim. Dacă vedem o zonă în care mucegaiul greșit începe să crească, vom trimite muncitori să îndepărteze părți din clustere sau clustere întregi, astfel încât aceștia să nu aibă șansa de a infecta mai multe din podgorie. Suntem la fel de preocupați de gestionarea dăunătorilor - indiferent dacă este vorba de veste galbene sau de mucegai greșit -, precum și despre gestionarea podgoriilor pentru a maximiza botrytis. Este o formă neobișnuită de viticultură și vinificație.
| |
 |
| |
Vinificatorul nostru speră că vom putea face prima recoltă săptămâna viitoare. De obicei, facem cinci sau șase recolte, deci acest lucru poate dura destul de mult. Când am vorbit mai devreme, mă așteptam să încep să aleg aproximativ 15 octombrie, dar poate fi mai devreme. Până când alegem, probabil că vom fi adus aproape tot Cabernet-ul nostru, deoarece s-a adus o mulțime de Cab în această săptămână în Napa, prezice Hampson.
Facem alte câteva lucruri în vie. Am trecut cu un echipaj instruit și am scăpat de orice fruct deteriorat pe care l-am putea găsi, fie că este vorba de veste galbene sau de mucegaiul greșit, explică el. Atunci când condițiile sunt potrivite pentru botrytis, sunt potrivite pentru creșterea penicilinei și pentru alte forme care nu dau aromele potrivite pentru Dolce. Am scos acești struguri, ceea ce va face mai ușor culegerea ulterioară.
Cu ce ană precedentă seamănă cel mai mult anul acesta? Nu mai am încă un an să-l compar acum, spune Hamspon. În alți ani care au fost atât de devreme [în ceea ce privește maturarea], nu am avut această cantitate de ceață devreme, așa că am ajuns să așteptăm până în noiembrie botrite. Anul acesta nu este ca oricare altul, dar arată foarte, foarte bine. Cred că rezultă o calitate mai bună dacă primim botirul mai devreme - dacă fructul este într-adevăr copt.
El observă: În anumite zone ale podgoriei, unde avem plantate diferite portaltoi, pe un tip de portaltoi, infecția cu botrytis este extrem de grea - aproximativ 60% din grupuri prezintă botrytis. Într-o altă zonă, unde portaltoiul este destul de slab, îl vedem pe poate 10% din clustere. Deci, variază foarte mult în microclimate în cele 17 acri de podgorii. Dar, din moment ce alegem doar fructe de pădure sau părți de clustere sau clustere, totul se face de la caz la caz. Nu este o chestiune de a încerca să mediezi totul.
Marți, 16 octombrie, 9:30 a.m.
De fapt, am început să alegem Dolce ieri. Arată destul de fabulos! spune cu entuziasm Dirk Hamspon. Am avut aproximativ 45 de băieți care au ales ieri și au ales toată ziua și au primit aproximativ 7 tone. El chicotește despre diferențele dintre prepararea vinului de desert și a vinurilor uscate. Dacă ai avea 45 de tipi care aleg Chardonnay toată ziua, probabil ai avea 60 de tone.
A ajuns să vină și mai dulce decât am crezut, continuă el. Există o mulțime de botrite care au început mai devreme. Vremea fusese perfectă, iar în acest weekend am avut o vreme extrem de caldă. Ultima dată când îmi amintesc acel tip de zi din octombrie - acea caldă, uscată și vânt - a fost acum 10 ani. Orice struguri cu botrytis și-au pierdut rapid umezeala, așa că culegem cât de repede putem. De fapt, lucrurile care au venit ieri au fost prea dulci. Erau aproximativ 41 Brix în tancuri și de obicei căutăm mai multe în fereastra de 33 până la 38 Brix. În comparație, vedeți în mod normal Chardonnay și Cabernet venind la 24 Brix.
Calitatea arată excelent, botrytisul arată excelent, zaharurile arată excelent, spune el, vorbind la fel de repede ca și cum ar fi fost încă în cramă, coordonând totul. Suntem în groază, culegem și presăm. Vor trece câteva zile înainte ca oricare dintre acestea să ajungă la butoaie. După ce am petrecut astăzi și mâine culegând, sperăm că va intra mai multă ceață și apoi ne așteptăm să mai așteptăm câteva săptămâni pentru o altă alegere. Dar este prea devreme pentru a ști sigur.
Cât se așteaptă să aducă Hampson astăzi? Ei bine, încercăm să alegem doar două tipuri de presă pe zi. Strugurii botritizați nu zdrobesc la fel ca fructele obișnuite, explică el. Putem obține doar aproximativ 4 tone de struguri într-o presă de 10 tone. Deci, astăzi vom alege probabil între 8 și 9 tone. Ieri culegeam struguri care aveau 50% până la 100% botrytis. Astăzi vom merge în unele zone care nu au la fel de mult. Încercăm să echilibrăm zahărul chiar pe rezervorul pe care l-am început. Unii struguri vor fi probabil între 5 și 25% botrytis, iar restul 50-100%. Încercăm să obținem acel amestec perfect.
Clusterele pe care le-au adus ieri erau foarte ușoare, foarte uscate, foarte curate, notează el. În mod normal, se simt de parcă ar avea mai mult suc în ele. Este efectul cât de uscate au fost ultimele trei zile. În momentul în care vom începe din nou să obținem ceață, vom vedea că botrytis se răspândește foarte repede. Culesul stârnește sporii care sunt acolo.
Ieri, când turnam strugurii pe centura de sortare, erau doar nori de spori care ieșeau din fructe. Este foarte frumos de văzut! Când vedeți lucrurile pe masa de sortare, nu vă vine să credeți că nimeni nu le-ar fi ales, cu atât mai puțin încercați să faceți vin din el, spune el, amuzat. Este frumos într-un mod incredibil de urât.
Chiar dacă Hampson a trecut deja printr-o recoltă regulată în acest an cu Far Niente și Nickel & Nickel, toți s-au pregătit pentru aceasta. Este un alt nivel. Este încă un an în care nu am fost excluși. Este un risc atunci când faceți doar un vin de desert botrytis, este posibil să aveți un an în care nimic nu poate salva recolta. Pentru noi, prima zi de recoltă înseamnă că, indiferent de ce, avem ceva. Încă trebuie să-l transformăm într-un vin grozav demn de eticheta Dolce, dar primul lucru este să introducem strugurii în hambar. Sperăm că până la sfârșitul zilei de mâine, vom fi suficient de zdrobiți pentru a face cel puțin 500 de cazuri, ceea ce ne va duce la un an dificil precum 1996
Dar vremea arată bine. S-a răcit, ceața ar trebui să revină din această seară și nu există prognoze de ploaie pentru următoarele 15 zile. Bineînțeles, nu am găsit o prognoză care să fie bună mai mult de 15 minute, spune el râzând. Dar când scrie ce îmi place, sunt dispus să-l ascult.
În plus față de responsabilitățile lui Hampson la Dolce, el spune: Astăzi vom termina Cabernet. Far Niente a terminat sâmbătă, iar Nickel & Nickel finalizează astăzi o vie foarte vie în Oakville. Se pare că este un an excelent pentru Cabernet și aș pune-l într-un an foarte bun pentru Chardonnay. Pentru Merlot, nu sunt la fel de optimist, din cauza cât de fierbinte era în mai sau iunie, a fost mai greu pe Merlot decât Cabernet și Cab Franc. Aceasta este una dintre cele două sau trei cele mai bune recolte de Cabernet Franc pe care le-am încercat vreodată. Bineînțeles, nimeni nu o vede niciodată, în afară de noi, vinificatorii, pentru că merge în amestec.
O anumită cantitate a măreției vintage pentru Cabernet pare să aibă o influență asupra modului în care ne simțim despre vintage pentru Dolce, notează Hampson. Desigur, trebuie să obținem condițiile potrivite pentru botrită. Deși nu urmează întotdeauna, cu siguranță pentru Bordeaux, unii dintre cei mai mari ani pentru Sauternes au fost câțiva dintre cei mai mari ani pentru vinurile roșii.
El concluzionează: Pentru această etapă a recoltei, acesta este cel mai optimist din 1997 - ceea ce spune multe. Vineri, 19 octombrie, la prânz „Am ajuns să avem una dintre cele mai bune săptămâni de alegere pe care a avut-o vreodată Dolce!” Spune Dirk Hampson. „Mai bine decât mă așteptam și mai mult decât mă așteptam și zaharuri mai mari decât mă așteptam! A mers extrem de bine. „Am ales în fiecare zi săptămâna aceasta - aproximativ două încărcături de presă, ceea ce putem face confortabil într-o zi. Asta înseamnă aproximativ 8 tone pe zi, ceea ce este cam mic în comparație cu, de exemplu, Sutter Home, care ar putea ajunge să facă câteva mii de tone pe zi ”, comentează el. - Am cules toată via cel puțin de două ori. Când vom termina, vom avea doar o mână de acri de ales pentru a treia oară. În anii mai dificili, alegem de cinci sau șase ori prin același loc. El explică: „Este o combinație între recolta timpurie și o cultură de dimensiuni moderate și apoi toată acea ceață la momentul potrivit și acea mică furtună de ploaie. Și weekendul trecut, când a fost extrem de cald, a aruncat zaharurile mai mult decât credeam că va face. „În acest moment, avem suficient suc pentru a face mai mult de 2.000 de cazuri. Aceasta este probabil cea mai bună alegere pe care am văzut-o pentru Dolce, cu excepția anului 1995, care a fost un an legendar. „Vom termina de cules Sauvignon Blanc astăzi și vom face un pic mai mult Sémillion astăzi. Apoi, sperăm la vreme de ceață sau la o ploaie mică și vom alege o altă alegere în zonele rămase în următoarele două-trei săptămâni. Asta o va face. Vom termina la începutul acestui an decât în multe ocazii ', prezice el. Deci, cum arată vinurile până acum? „Ei bine, niciun butoi nu a început să fermenteze încă, dar sunt optimist în ceea ce privește calitatea sucului, în funcție de gustul acestuia și de rezultatele analitice. Ne uităm la ceva care va fi remarcabil! „Cred că abia în 1995 ne-am văzut să alegem mai mult de atât într-o săptămână. Abia în '95 părea că potențialul său era chiar mai mare. Este destul de incitant! ' el adauga. „Deși știam că vom primi o anumită sumă săptămâna aceasta, nu mi-am dat seama că toate lucrurile care s-au întâmplat înainte ne vor permite să avem atât de multă flexibilitate în amestecarea sucurilor din diferitele loturi de presă. „A căzut, de asemenea, într-o săptămână când am terminat de cules roșii pentru Far Niente, dar nu suntem pregătiți să ne oprim, așa că a fost minunat și. Am putea folosi ambele prese mari pentru Dolce și nu trebuie să le întoarcem de la roșu la alb și din nou. ” Cum merge Hampson să echilibreze zaharurile ridicate pentru a obține nivelul potrivit pentru Dolce? „Este cantitatea de fructe de padure pe care o faci sau nu o pui în presă. În mod obișnuit începem cu 90 până la 100% botrytis, deoarece este mai ușor să se amestece ', explică el. „Avem nevoie de 33-38 Brix. Dacă strugurii au botrită, în funcție de modul în care derulați programul de presă, puteți obține cantități foarte diferite. Prima noastră presă a fost 34 Brix. Conducem presa pentru o perioadă extrem de lungă de timp, deoarece există atât de puțin suc și este atât de valoros. De obicei, apăsăm șase până la nouă ore pentru Chardonnay, este vorba de aproximativ o oră și 40 de minute. Ultimele lucruri din presă au fost peste 40 de Brix. Avem de-a face cu ceva apropiat de miere! ' Râde: „De fapt, nu știu care este nivelul zahărului mierii, dar sună bine. „A doua zi, am vrut o presă de toate botrytis, dar, de asemenea, o încărcătură de 50% botrytis și 50% verde”, continuă el. „Botrytis este de unde vine aroma, dar aveți nevoie de nivelul corect de zahăr [pentru a menține o fermentație adecvată]. Drojdia atinge un anumit nivel de echilibru între zahăr și alcool, unde doar se învârte și sunt prea obosiți pentru a face prea multă muncă. S-ar putea să ajungeți la alcool prea scăzut și zahăr rezidual prea mare. Și dacă încercați să rezolvați problema amestecând vinuri, este puțin probabil să mențineți aroma potrivită. Până acum, totul funcționează bine, spune el. „Eu și vinul suntem absolut încântați. Am avut o săptămână uimitoare de alegeri: vremea a fost ideală, pe scurt până la 75 de grade după-amiaza, răcoroasă și ușor ceață dimineața. Ne așteptăm la șanse de duș luni sau marți viitoare și acest lucru ar putea fi ideal pentru podgorii. „A fost perfect!” conchide el. „Singurul lucru despre care te poți plânge în timp ce culegi este când se încălzește dimineața, albinele și jachetele galbene, cărora le plac fructele la fel de mult ca și noi, zumzetează și trebuie să ai grijă să nu te înțepi. Acest lucru nu este pus niciodată în fișa postului! Marți, 13 noiembrie, 8:30 a.m. „Am terminat de ceva vreme acum”, relatează Dirk Hampson. „Am avut una dintre cele mai bune recolte pe care Dolce le-a bucurat vreodată în ceea ce privește calitatea și cantitatea de fructe și obținerea acestora la momentul potrivit - toți acei factori s-au reunit frumos în acest an. „Suntem în acest stadiu de a urmări toate fermentațiile - fermentarea pentru vinul recoltat târziu este mai dificilă decât pentru vinul de masă”, explică el. - Dar par să progreseze foarte bine. Nu sunt sigur de numărul exact, dar presupun că acum trebuie să avem 120 de butoaie care fermentează - suficient pentru a observa oricum. Fac exact ceea ce ne așteptam. Folosim o serie de drojdii diferite [fermentațiile] au început oarecum încet, apoi cele anterioare au mers foarte repede pentru câteva căi. Apoi, datorită rezistenței drojdiilor la nivelul alcoolului și zahărului din vinuri, acestea au început să se relaxeze și să rămână latente când vinul este aproape de 13,5% sau 14% alcool și 11% zahăr rezidual. Acesta este un loc în care, natural, rămân fără abur. „În măsura în care știm ce loturi vor fi bune pentru amestec, suntem departe de asta”, spune Hampson. „Dar o mulțime de lucruri se vor îngriji de cât de buni sunt strugurii. Deci, cred că un procent mare din acesta va face amestecul. „Când ai un an foarte bun, totul pare să cadă la locul lor”, comentează el. „Când ai un an dificil, uneori nu se întâmplă nimic. „Acesta este unul dintre cei mai buni doi ani pe care i-am văzut în cei 15 ani de când am făcut Dolce, ceea ce nu spun cu ușurință. Acum vedem dacă Greg Allen, producătorul nostru de vin, poate să-și facă magia și dacă va ajunge la fel de bine pe cât cred că o va face.