Echipele sportive au playoff-uri. Studenții au finale. Iar pentru viticultori, marele moment de chiuvetă sau de înot - evenimentul la care au dus eforturile întregului an - este recolta.
Perioada care culminează cu strivirea strugurilor începe când strugurii încep să-și schimbe culoarea la mijlocul verii târziu. Culesul efectiv al strugurilor are loc de obicei între august și noiembrie deasupra ecuatorului și februarie-aprilie mai jos. Ceea ce se întâmplă între ele este cel mai mare factor determinant al calității unui vin într-o anumită ană. Citiți mai departe pentru a afla despre procesele - și pericolele - din sezonul de recoltare.
ce fel de alcool este în vin
Metamorfoza - Veraison
Maturarea strugurilor începe cu perioada de creștere cunoscută sub denumirea de verișoară, când fructele agățate de viță de vie se transformă din fructe de pădure mici, verzi, tari, în ceea ce recunoaștem ca struguri. Vița de vie intră în această etapă aproximativ 30 până la 70 de zile, în funcție de varietate și climă, după fructe (când florile fertilizate au căzut și au devenit mici ciorchini de struguri) - în mod tipic în iulie sau august în emisfera nordică și ianuarie sau februarie în sud.
În timpul veronii, strugurii își pierd culoarea verde strălucitor și încep să capete nuanțe mature - de la galben verzuie pentru unele soiuri albe la roșu, violet sau aproape negru pentru soiurile roșii. Strugurii, de asemenea, se înmoaie și cresc în mărime, pe măsură ce vița de vie începe să pompeze zaharuri în fructe, în timp ce aciditatea începe să scadă. Veraison nu se întâmplă în același timp în întreaga podgorie, sau chiar pentru toți strugurii de pe o viță de vie sau într-o grămadă individuală, cei expuși la mai mult soare și căldură primesc un avans în struguri în zone mai umbroase și mai reci.
Atingerea unui echilibru - controlul dimensiunii culturilor
Spre deosebire de majoritatea fermierilor, viticultorii de top încearcă, în general, să-și limiteze producțiile. Așa este: ei vor Mai puțin a lucrului pe care urmează să-l vândă. De ce? Pentru că ei cred că, dacă vița de vie transportă mai puține ciorchini decât este capabilă, acei struguri se vor coace mai complet și vor avea o calitate mai bună.
Dacă o cultură pare a fi prea mare la vătămare sau dacă maturarea a fost întârziată din cauza vremii nefavorabile, un cultivator uneori va subția cultura sau va efectua o „recoltă verde”. Lucrătorii viticole taie ciorchini necoapte din viță de vie în teorie, resursele fiecărei viță de vie fiind apoi dedicate ciorchinilor rămași, accelerând maturarea.
Pe de altă parte, un cultivator nu dorește prea multe frunze pe ciorchine de struguri. Frunzele arată frumos, dar pot ajunge între struguri și soare, prea multă umbră poate promova putrezirea și mucegaiul pe ciorchini. Dacă vremea a fost deosebit de rece, tulbure sau umedă, cultivatorii pot îndepărta frunzele din jurul strugurilor pentru a favoriza coacerea și circulația aerului.
Spargerea dăunătorilor - Protejarea recoltei
Împreună cu amenințarea vremii nefavorabile, vița de vie se confruntă cu hărțuirea din partea diferitelor organisme - insecte, mucegai, putregai, alte ciuperci, bacterii și viruși - care pot deteriora fructele, reduce randamentele sau chiar ucide vița de vie. Și la fel cum coace strugurii vin păsările - și căprioare, urși, mistreți, canguri și alte animale flămânde.
Ce se poate face pentru a proteja vița de vie? Printre altele, cultivatorii pot aplica pesticide și fungicide (variind de la cupru și sulf până la produse sintetice, fermierii conștienți de verde evitându-i pe aceștia din urmă), pot controla baldachinul frunzelor, astfel încât vântul să poată usca umezeala pe struguri și să atragă prădători naturali, cum ar fi liliecii, păsări care mănâncă insecte și insecte benefice care mănâncă dăunătorii viței de vie.
Gardurile puternice pot ține animalele cu patru picioare în afară, dar nu și în aer. Pentru turmele de păsări, cărora le place un Cabernet gustos la fel de mult ca oricine, artileria grea este rotită. Unele vigneroni se îmbracă pentru a-și acoperi toate viile cu plase pentru păsări sau angajează șoimeri pentru a patrula podgorii cu păsări de pradă. Alții se bazează pe bombe de păsări și tunuri de păsări. Nu sunați PETA încă: aceste dispozitive nu scot efectiv fraierele din cer, ci doar trag focurile puternice care sperie păsările.
Galerie de imagini de recoltă
Un ghid vizual pentru diferitele etape ale sezonului faceți clic pentru a extinde imaginile.
Amabilitatea ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Colecția CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Vinurile familiei Jackson
A ajunge la maturitate - a decide când să alegeți
În funcție de soiul de struguri, regiune și stilul de vin, procesul de coacere poate dura oriunde între 30 și 70 de zile după verison. Unii struguri, cum ar fi Tempranillo - numele este luat din spaniolă pentru „devreme” - se coc repede. Altele, precum Petit Verdot, se coc mult după ce alte soiuri sunt transformate în vin. În ceea ce privește regiunile, climatele mai reci, precum Germania, au de obicei cicluri de coacere mai lungi, în timp ce cele mai calde, cum ar fi California Central Valley, au cicluri mai scurte.
În această perioadă, cultivatorii monitorizează îndeaproape dezvoltarea strugurilor. La nivelul cel mai de bază, pe măsură ce boabele se coc, devin mai dulci. Nivelurile de aciditate scad și zaharurile, care vor fi fermentate în alcool, cresc cu cât mai mult zahăr din struguri, cu atât este mai mare nivelul de alcool potențial al vinului. În plus, la strugurii roșii, culoarea pielii începe să se intensifice în întuneric. Compușii aromatici se dezvoltă, prezentând mai multe fructe și mai puține caracteristici vegetale, iar taninurile - compușii găsiți în piei, tulpini și semințe care contribuie la textură și structură - se înmoaie.
Vinificatorii pot testa suc de struguri, dintr-o eșantionare de struguri pe diferite parcele ale unei vie, într-un laborator pentru a verifica pH-ul și Brix (o măsurare a zahărului), pentru a-i ajuta să determine cât de coapte sunt strugurii. Dar, de asemenea, vor merge în vie în mod regulat - uneori zilnic - pentru a gusta și examina strugurii în săptămânile premergătoare recoltei.
Ei verifică ceea ce se numește maturitate fenolică sau maturitate fiziologică - măsurând intensitatea și caracterul aromelor și calitatea taninurilor. Se vor uita la grosimea pielii, textura boabelor, culoarea și textura semințelor și dacă tulpinile s-au transformat din verde în maro. În cele din urmă, viticultorii caută un echilibru bun între zaharuri, aciditate, taninuri și compuși aromatici.
Pe măsură ce recolta se apropie, cultivatorii urmăresc foarte atent rapoartele meteo pentru a rămâne înaintea schimbărilor bruște. Valurile de căldură, ploaia excesivă și chiar înghețul pot distruge o recoltă. Un an de muncă grea poate fi șters de o grindină cu câteva zile înainte de a alege. Uneori, un cultivator este obligat să culeagă devreme, mai degrabă decât să riște să-și piardă recolta sau trebuie să lase strugurii atârnați mai mult decât se aștepta pentru a se usca și a-și recâștiga echilibrul după ploi abundente.
Data recoltării este rareori aceeași de la un an la altul, așa că viticultorii trebuie să o numească cât mai bine. Alegeți prea devreme, iar taninurile pot fi „verzi” sau amare și subdezvoltate. Alegeți prea târziu și, împreună cu riscul crescând de ploaie de toamnă sau grindină care distruge cultura, nivelurile de zahăr pot deveni prea mari, rezultând un vin flas, dezechilibrat.
În cele din urmă, stilul de producere a vinului influențează și timpul recoltei. La vinurile spumante, aciditatea ridicată este de dorit, astfel încât recolta este timpurie. La vinurile de desert, în schimb, contează zahărul și, astfel, recolta târzie.
Apelarea tuturor mâinilor (sau a șoferilor) - Recoltarea recoltei
Când un viticultor decide că este momentul potrivit, recolta începe, deși nu toți strugurii sunt aduși deodată. În podgoriile în care expunerea la soare, altitudinea sau solurile variază cu diferite grade de coacere, lucrătorii pot fi trimiși să culeagă colete individuale sau chiar câteva rânduri.
În mod tradițional, strugurii au fost recoltați manual, iar muncitorii din podgorie nu desfășoară altceva decât o pereche de foarfece bine ascuțite și un coș sau coș. Când recipientele lor sunt pline, muncitorii le golesc într-un tractor sau camion, care apoi livrează strugurii la cramă.
În timp ce recoltarea manuală este mai impozantă, este încă metoda preferată în multe regiuni pentru producția de vin de înaltă calitate. Muncitorii instruiți pot identifica ciorchini de struguri coapte în mod corespunzător și arunca pe cei care nu sunt coapte sau prezintă semne de putregai sau alte daune. Recoltarea manuală este, de asemenea, necesară pe dealurile abrupte - cum ar fi cele din regiunea Mosel din Germania - unde recoltatoarele mecanice nu pot funcționa.
Majoritatea vinurilor produse în serie sunt acum recoltate mecanic, ceea ce este mai puțin costisitor și accelerează procesul, dar crește și nevoia de sortare a strugurilor. Recoltatoarele mecanice de struguri au fost utilizate din anii 1960, iar eficacitatea lor s-a îmbunătățit mult de-a lungul deceniilor. Cu toate acestea, aceștia încă nu pot distinge la fel de bine ca oamenii între strugurii coapte, sub-maturi sau chiar stricate, ca să nu mai vorbim de frunze, murdărie, bube și alte lucruri pe care nu ai vrea să le bei. De asemenea, sunt mai puțin blândi decât recoltarea manuală: funcționează lutind, agitând sau dezbrăcând viile, astfel încât strugurii să cadă pe o bandă rulantă.
Dacă cojile de struguri sunt rupte accidental în timpul recoltării, strugurii pot începe să fermenteze prematur dacă se încălzesc prea mult pe drumul de la podgorie la cramă, așa că multe crame aleg să recolteze noaptea sau în zori, când este cel mai răcoros afară.
În funcție de mărimea și diversitatea podgoriilor, recolta poate necesita ori de la o săptămână la peste o lună de muncă grea pentru echipajul de cules temporar al unei crame. Când totul s-a terminat, multe crame găzduiesc o mare masă de recoltă și petrecere pentru echipaj, evidențiată de vin, muzică și mâncărurile tradiționale din regiune.
cel mai dulce vin pe care îl poți cumpăra
Doar cele mai bune - Sortare
Pe măsură ce strugurii proaspăt culese intră în cramă, aceștia trebuie să fie sortați pentru calitate, un proces cunoscut sub numele de triaj in franceza. În mod tradițional, ciorchinii erau aruncați pe o masă de sortare, unde sortatorii se uitau peste ciorchini și separau bunul de inferior, îndepărtând strugurii necoapte, bolnavi sau deteriorați, împreună cu orice frunze care se strecurau. Astăzi, strugurii călătoresc de obicei bandă transportoare pe lângă o linie de sortatoare care efectuează selecțiile. Centura vibrează adesea pentru a scutura strugurii răi care s-ar putea strecura sub acoperirea celor buni.
Cu toate acestea, tehnologia înlocuiește sortatorii de struguri umani. Dispozitivele de sortare optică cu laser sunt acum la locul lor în multe domenii de top. Pe măsură ce strugurii se deplasează pe o bandă transportoare, un senzor optic recunoaște orice nu are dimensiunea, forma și culoarea dorită și o suflă pe o altă bandă transportoare cu o explozie dintr-un tun de aer.
The Big Squeeze - Strivire și îndepărtare
Odată ce au fost selectați cei mai buni struguri, este timpul să-i zdrobim, astfel încât drojdia să poată începe să fermenteze rapid. Deși călcarea pe picioare era calea de urmat, este puțin probabil ca vinurile de masă pe care le cumpărați să aibă picioarele cuiva.
Crama modernă folosește de obicei distrugătoare mari, automate, care sparg piei, expunând sucul și pulpa, dar fără a zdrobi tulpinile și semințele, care conțin taninuri. Acești compuși contribuie la structura și textura vinurilor, dar sunt, de asemenea, responsabili de senzația de astringență sau amărăciune. Dezlipitorii pot îndepărta tulpinile înainte sau după ce strugurii sunt zdrobiți, în funcție de preferința vinificatorului și de tipul de vin care se face. Cu cât mai repede în procesul de îndepărtare a tulpinilor, cu atât vinul va fi mai puțin tanic. Unii producători de vinuri doresc o influență mică sau deloc a tulpinilor, alții consideră că fermentația „întreg-grup” umple textura și aroma vinului.
Strugurii albi pot trece mai întâi printr-o zdrobitoare sau pot merge direct într-o presă, care separă sucul de piele, astfel încât să nu aducă culoare sau taninuri.
Acum este timpul să începeți fermentarea și atunci încep cu adevărat pașii de vinificare.