Migdalele sunt nuci mai elegante. Macadamia este o nucă mai exotică și mai scumpă. Dar nici o nucă nu este mai plăcută americanilor decât arahida. Îi înghesuim pe gooberi la plin la jocurile de baseball, întindem unt de arahide pe nenumărate sandvișuri și prăjim totul, de la curcan până la tempura în ulei de arahide. Suntem atât de iubiți de arahide încât un întreg restaurant, Peanut Butter & Co., din New York, îi este dedicat.
„Știam că îmi place untul de arahide și alții au făcut-o și ei, dar nu mi-am dat seama cât de mulți oameni erau pasionați de untul de arahide și ar mânca-l în fiecare zi dacă ar putea până când voi deschide restaurantul”, spune Lee Zalben, proprietarul Untului de arahide. & Co. Magazinul Zalben vinde sandvișuri făcute cu șase tipuri diferite de unt de arahide de casă, de la o versiune de ciocolată albă la una cu ardei iute.
Alain Ducasse, în centrul orașului, cu mai multe stele Michelin, are unt de arahide și jeleu livrate la masă cu pâinea de la restaurantul său american de mâncare confortabilă Mix din New York.
Cu toate acestea, invidia cu arahide nu este doar provincia căutătorilor de alimente confortabile. La 5 noiembrie, noul său restaurant de ultimă generație din New York, Zakary Pelaccio face tartine de gustare de bar de muștar chinezesc umplute cu arahide zdrobite, ardei iute, usturoi și kecap manis, condimentul de soia indonezian.
La slanted Door Slanted Door din San Francisco, bucătarul-șef Charles Phan face „galoane” de sos de arahide care conține var, chiles thailandezi, miso și orez lipicios pentru ruloul său de primăvară vietnamez semnat.
Gătitul din Asia și Vestul Africii utilizează alune pe scară largă - și, în general, mai inventiv decât noi în Statele Unite. Și mulți oameni cred din greșeală că arahide au provenit din Africa. De fapt, a provenit din America de Sud, acum aproximativ 3.500 de ani. Portughezii și spaniolii au adus arahide în Africa, Asia și Europa. Sclavii africani duceau arahide la plantații din sudul american. Deși George Washington Carver este adesea asociat cu iluminarea noastră în ceea ce privește versatilitatea arahidei, John Harvey Kellogg a brevetat untul de arahide în 1895.
Astăzi, China și India sunt cei doi producători de top de arahide. În Statele Unite, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Carolina de Sud și Oklahoma sunt cei mai mari producători de arahide alergătoare, unul dintre cele patru tipuri cultivate pe plan intern. Alergătorii sunt principalele arahide utilizate în untul de arahide și bomboanele datorită dimensiunii lor uniforme. Au o aromă largă și de bază, deși nu deosebit de distinctă, de arahide - Chardonnay de arahide, ele reprezintă mai mult de jumătate din arahide produse.
Arahidele din Valencia, cultivate în principal în New Mexico, sunt cele mai mici ca mărime și cantitate. Au o aromă de arahide mai concentrată, mai ascuțită, Rieslingul de arahide. Oarecum mai mari sunt arahidele spaniole, cultivate mai ales în Oklahoma și Texas. Un conținut ridicat de ulei îi face mai bogați decât alergătorii, iar pielile lor roșii strălucitoare familiare dau un contrapunct tanic aromei lor dulci. Arahidele din Virginia, cultivate în principal în Virginia și Carolina de Nord, sunt cele mai plinuțe dintre toate arahidele. Aceste frumuseți voluptoase sunt adesea vândute în coajă la stadioane. De asemenea, sunt decojite și prăjite ușor în ulei pentru a păstra culoarea blondă, apoi sărate și sigilate în cutii. Au o aromă similară cu alergătorii, dar cu ceva mai multă adâncime.
Spre deosebire de nucile adevărate, care cresc pe copaci, alunele sunt semințele sau boabele din păstăile unei leguminoase, o plantă care crește aproape de pământ, precum fasolea și linte. Prin urmare, au fost numiți arahide de către africani. Alunele încă în coajă pot fi prăjite sau fierte. Arahidele fierte fierbinți sau „biled” sunt o gustare preferată din sud. Pelaccio fierbe arahide în coajă în oțet, sare și produse aromatice timp de două ore până se înmoaie. Apoi adaugă arahide decojite la o salată de năsturel, ridichi și piele de pui prăjită, care este asociată cu un sos de pui și piper.
Alunele prăjite acasă sunt cu mult superioare celor mai comerciale alune prăjite uscate (adică prăjite fără ulei). Puneți arahide crude, decojite într-un singur strat pe o tavă într-un cuptor de 350 ° F timp de aproximativ 20 de minute.
Deoarece sunt leguminoase, arahidele conferă mâncărurilor o calitate mai bogată și mai vegetală decât nucile adevărate, a căror natură tinde să fie mai lemnoasă. Printre cele mai frecvente feluri de mâncare cu arahide se numără sosurile de arahide pentru satés thailandez sau indonezian (carne la frigărui la grătar). Puteți, de asemenea, să presărați alune pe salate, să le împăturiți în feluri de mâncare sau să le adăugați la cartofi prăjiți. Încercați arahide tocate grosier cu fasole lungă prăjită sau fasole, de exemplu. Le puteți adăuga și la umpluturi. Pentru grătarul său vietnamez, Anita Lo, bucătar-șef la restaurantul Annisa din New York, umplu coaste de porc dezosate cu arahide, morcovi, ciuperci de urechi de copaci, scallions, ghimbir și sos de stridii.
Uleiul de arahide a fost folosit de mult timp pentru prăjit și prăjit, datorită punctului său ridicat de fum. Dar există și uleiuri de arahide care sunt suficient de aromate pentru a fi folosite în pansamente și ca condimente, cum ar fi uleiul de măsline bun. Jean-Marc Montegottero din regiunea franceză Beaujolais produce un ulei superb de arahide (14 dolari pentru 250 ml) cu o aromă de arahide proaspăt prăjite și un gust bogat.
Desigur, majoritatea americanilor știu cel mai bine arahide în untul de arahide. Pentru o degustare, am ales șase unturi naturale de arahide, toate versiuni cremoase, făcute fără îndulcitori sau uleiuri hidrogenate (care împiedică separarea unturilor de arahide mai comerciale). Toate sunt disponibile pe scară largă. Preferatul meu dintre cele șase degustate a fost Arrowhead Mills. Realizate din arahide din Valencia, reflectă aroma lor distinctivă. De asemenea, a fost neted și nu s-a lipit de acoperișul gurii la fel de mult ca și alții. Sunland, un alt unt de arahide din Valencia, a fost al doilea, pierzând câteva puncte pentru că era destul de lipicios. Peanut Butter & Co., care folosește un amestec secret de arahide, a fost cea mai deschisă la culoare datorită prăjirii ușoare. Era dulce și curat, chiar dacă subtil, cu o textură granulată. Edwards-Freeman, cel mai întunecat prăjit, și Maranatha, obținute din arahide organice Valencia, au egalat pe locul patru. Edwards-Freeman avea o aromă bună de arahide, dar era prea lipicios pentru gustul meu. Maranatha era în regulă, deși îi lipsea gustul emfatic al Valencia al lui Arrowhead. Un brand de casă de pe Whole Foods Market avea o aromă decentă, dar era mai sărat decât celelalte.
Poți fi la fel de creativ cu untul de arahide ca și cu alunele, chiar dacă te ții doar de sandvișuri, ceea ce face Zalben. Elvis este un sandviș cu unt de arahide la grătar umplut cu banane, miere și slănină. Zalben își folosește untul de arahide cu stafidă de scorțișoară (pe care cred că aș putea să-l mențin) cu brânză cremă de vanilie și felii de măr Granny Smith. Pentru a imita un saté thailandez, își pune untul de arahide picant împreună cu pui la grătar și gem de ananas.
Pentru a ilustra în continuare că untul de arahide poate merge în mod înalt, sau cel puțin semi-înalt, Best Cellars, un comerciant de vinuri din New York, a pus laolaltă un unt de arahide și degustare de vin pentru mine. „Stilurile de vin mai fructuoase par să funcționeze cel mai bine”, spune Mollie Battenhouse, director de vinuri și formare. Dulceața fructată a unui roze australian din Queensland cu unt de arahide neted a dat senzația de sandwich cu unt de arahide și jeleu, dar mai răcoritor. Un spaniol fortificat Monastrell Dulce de la Yecla era aproape prea bun cu unt de arahide cu stafide de scorțișoară, ecou frumos al fructelor uscate. Portul nu de epocă a fost o folie excelentă pentru untul de arahide cu ciocolată.
Următorul sos thailandez de arahide este adaptat dintr-o rețetă de la National Peanut Board. Folosiți-l pe orice carne la grătar, păsări sau cu creveți. Sau surprindeți-vă prietenii și loviți-l pe un hot dog de la stadion. Sos Thai de Arahide 1 1/3 cani lapte de cocos Puneți jumătate din laptele de cocos într-o cratiță grea la foc moderat. Se amestecă 1 minut, apoi se adaugă pasta de curry și se amestecă până când pasta se dizolvă. Adăugați restul de lapte de cocos și restul de ingrediente. Se aduce la fierbere și se reduce la foc mic în timp ce se amestecă. Fierbeti 2-3 minute, amestecand, pana sosul se ingroasa usor. Verificați dacă există un echilibru de arome sărate, dulci, acre și picante. Face aproximativ 2 căni. Sam Gugino , Wine Spectator Cronistul lui Tastes, este autorul Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Cărți cu cronici).
1 lingură pastă de curry roșu thailandez
6 linguri unt de arahide cremos
1/2 cană bulion de pui sau apă
4 linguri de arahide prăjite, tocate
1 lingură zahăr, sau după gust
1 lingura sos de peste, sau dupa gust
1 lingură suc de lămâie sau după gust
Sarat la gust