Grupul Pappas Bros. Steakhouse face în prezent un impuls de strângere de fonduri de 1 milion de dolari pentru victimele Uraganul Harvey din Texas . Pentru fiecare dolar donat la un concept de restaurant Pappas (inclusiv Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's și Pappas Bar-B-Q), grupul va corespunde donației. Pappas va egala până la 250.000 de dolari donați Crucii Roșii Americane și până la 250.000 de dolari pentru United Way of Greater Houston.
Un concert de colegiu gătit pentru alți studenți în cămine și case grecești ar putea fi un lansator puțin probabil pentru o carieră în ospitalitate, dar a condus-o pe Barbara Werley la o diplomă de la Culinary Institute of America și, în scurt timp, a aterizat la Ritz-Carlton din Washington, DC Acolo, ea a început în bucătărie și a încheiat administrarea listei de vinuri, deoarece nimeni altcineva nu o făcea în acel moment. De acolo, Werley a continuat să supravegheze programele de vinuri într-o stațiune A-list după alta: istoricul Homestead Resort din Virginia masivul Caesar's Palace din Las Vegas, care cuprindea apoi nouă restaurante Four Seasons la Troon din Scottsdale, Arizona. Arizona Biltmore în Phoenix și impunător Greenbrier în Alleghenies din Virginia de Vest. A reușit să obțină prestigioasa certificare Master Sommelier pe parcurs, în 1997.
Căutând să se întoarcă la concentrarea asupra unui singur restaurant, Werley a părăsit hotelul strălucitor și a făcut viață stațiunii pentru a se alătura lui Pappas Bros. Steakhouse Dallas în 2007. Eforturile sale în pivniță au câștigat restaurantului o Wine Spectator Marele Premiu în 2011 . Lista de selecție de 3.800 de clasă mondială este foarte mare în favoritele fripturilor din California, Bordeaux și Australia. Cu toate acestea, regiunile sub radar precum Portugalia, Germania, Austria și Grecia sunt, de asemenea, bine reprezentate. (Locația surorii lui Pappas din Houston deține, de asemenea, un mare premiu .) Werley a vorbit cu asistenta redactorului Emma Balter despre umilele sale începuturi în ospitalitate, de ce vinul se simte uneori ca o muncă și despre Bordeauxul alb care schimbă viața pe care îl bea pentru momente speciale.
Wine Spectator: Cum v-ați început în restaurante și vinuri?
Barbara Werley: M-am specializat în biologie și franceză și nu m-a interesat [de asta]. Am lucrat pentru o frăție și o sorărie de gătit și am lucrat la unul dintre cămine. A fost un pic ca. Casa pentru animale , dar niciodată un moment anost și am reușit să gătesc mâncare confortabilă destul de gustoasă. M-am gândit pur și simplu, să facem asta pentru că îmi place de fapt, comparativ cu vânzarea de rechizite medicale sau orice altceva în care eram intervievat, ceea ce nu a fost interesant.
După ce am gătit o vreme, bucătarul-șef [de la Ritz-Carlton] m-a întrebat dacă aș vrea să fiu directorul achizițiilor și am spus: „Oh, sigur, sună ca distractiv”. Am comandat totul pentru hotel, inclusiv vin și băuturi spirtoase și mâncare. Nimeni nu făcea lista de vinuri, așa că l-am întrebat pe directorul de băuturi dacă pot s-o fac. El a spus: „Sigur”. Așa că am căzut într-un fel.
WS: Care au fost prioritățile tale atunci când ai construit programul la Pappas și cum te-ai simțit când ai câștigat Marele Premiu?
BW: A fost destul de uimitor, pentru că, evident, este multă muncă. M-am concentrat foarte mult pe Burgundia, foarte mult pe Bordeaux, foarte mult pe verticale când am ocazia, cu câteva dintre vinăriile mici și reci din California. Cel mai greu a fost să creez spațiu și să învăț cum să jonglezi cu cât să cumpăr, ce aș putea înlocui, ce nu poți înlocui, cât ai nevoie. De asemenea, mă concentrez mult pe sticle mari. Formatul mare este unul dintre lucrurile mele preferate de vândut. Primim o mulțime de mese mari, banchete și așa mai departe.
WS: Cine este oaspetele tău tipic la Pappas?
BW: De luni până joi avem mulți oameni de afaceri care vin în oraș, ceea ce este frumos. Weekend-urile sunt localnici - o mulțime de familii. Avem un grup destul de bun de oameni cu cunoștințe în domeniul vinului, dar am reușit, de asemenea, să scot mulți oameni din categoria pe care sunt obișnuiți să o bea, să [încerce] alte lucruri. Când spun „Alege ceva”, una dintre primele mele întrebări este „Pot să merg oriunde?” Este distractiv să mergi în jurul lumii și să le găsești lucruri.
WS: Ați avut momente surprinzătoare de asociere cu friptură?
BW: Facem o îmbătrânire uscată în casă, așa că am încercat un ochi de coaste de vârstă uscată cu un Chardonnay. Era California, dar era stilul echilibrat față de stilul untos, stejar și [erau] surprinzător de buni împreună.
WS: Ce vinuri îți place să bei singur și ce îți place să descopere oaspeții tăi?
BW: Nu prea beau mult acasă, pentru că uneori mi se pare prea mult munca. Știu că sună cam ciudat. S-ar putea să am doar un pahar și apoi, pentru că lucrez cinci, uneori șase, nopți pe săptămână, este ca: „Unde am de gând să iau vin?”
Sunt un mare fan al roșilor australieni mai în vârstă. Cred că îmbătrânesc fabulos și avem o colecție destul de bună. Diferite soiuri de struguri din Chile Am un Petit Verdot care este un fel de distracție. Africa de Sud. Îmi plac unii dintre albii italieni - cum ar fi din Umbria și apoi din Gravner în nord-est - care sunt puțin diferite, au o oarecare bogăție pentru ei. Și un cuplu [albi] din Australia, cum ar fi Henschke Sémillon . Sunt doar lucruri pe care le colectez, pe care încerc să le pun acolo pentru ca oamenii să le încerce. În ultimul timp îmi plac multe vinuri din statul Washington, Washington și Oregon Chardonnays. Dacă merg la unul dintre magazinele locale, aș putea încerca ceva diferit de Texas pe care nu l-am avut.
WS: A existat vreodată un vin care să fi oferit un moment aha pentru tine?
BW: Există un vin pe care l-am avut de trei ori: cel din 1983 Haut-Brion Blanc. Vinul și, în unele cazuri, muzica, sunt singurele lucruri pentru care îți amintești unde erai, cu cine erai, cu ce făceai. Odată am fost cu un prieten foarte bun de-al meu în Washington DC, data viitoare când am trecut de masterat - eram cinci dintre noi care ne-am adunat - și data viitoare am învățat la Coyote Café la MGM [Grand in Las Vegas]. A fost pur și simplu șocant de minunat. Prima dată am avut-o în 1990, deci avea șapte ani, apoi 1997, apoi 1999 sau 2000, așa că am văzut vârsta. A fost minunat. Unul dintre albii mei preferați din toate timpurile.