 | |||
| În sensul acelor de ceasornic, de sus: o friptură de umeraș de la Lobel, fripturi de friptură de la Niman Ranch și un filet mignon de la Allen Brothers. | |||
| Fripturi: Cum să-l obțineți | |||
| Alt Sam Gugino '> | |||
Dacă carnea de vită este, așa cum se spune în reclame, „ce este pentru cină”, atunci fripturile prime, în vârstă uscată, sunt cele pentru cine speciale. O friptură grozavă face, de asemenea, un cadou delicios pentru iubitorii de vin roșu, deoarece carnea de vită și roșii mari se asociază la fel de natural ca Fred și Ginger.
Cum obțineți cele mai bune fripturi? Pe vremuri, pur și simplu ți-ai întreba măcelarul, dar măcelarii buni au devenit o specie pe cale de dispariție și, pe deasupra, casele de fripturi de ultimă generație, cum ar fi Palm și comercianții cu amănuntul de carne premium, cum ar fi Lobel's din New York, au cucerit o mare parte din cea mai bună carne de vită. Dar acum fripturile lor pot fi livrate la ușa ta.
Cu toate acestea, înainte de a forma 1-800-GIMME-STEAK, iată câteva linii directoare. Departamentul Agriculturii din SUA clasifică carnea de vită pe baza mai multor factori, în principal pe cantitatea de grăsime sau marmorare din mușchiul cărnii. Cu cât mai multă grăsime, cu atât mai multă aromă, sensibilitate și suculență. Primul este cel mai înalt grad pentru carnea de vită și indică carnea cu cel mai mare conținut de grăsimi. Mai puțin de 4 la sută din carne de vită este clasificat prim. Carnea care primește alegerea calității are mai puțin marmorare decât cea primă, deși o anumită carne de vită poate fi destul de bună. Friptura Angus Neagră este o rasă care a devenit din ce în ce mai populară, cea mai mare parte fiind o alegere gradată.
Îmbătrânirea este importantă și ea. Există două tipuri de îmbătrânire, uscată și umedă. La vârsta uscată, carnea este păstrată neacoperită în încăperi unde temperatura și umiditatea sunt menținute scăzute, astfel încât umezeala din carne să se evapore și, astfel, aroma să fie concentrată. Enzimele din carnea de vită descompun fibrele musculare și fragilizează carnea. Carnea de vită în vârstă uscată costă mult pe kilogram, deoarece până la 25% din greutatea cărnii se pierde în timpul procesului de trei până la șapte săptămâni. De exemplu, o friptură dezosată de 16 uncii, în vârstă uscată, de la Allen Brothers, un furnizor de carne din Chicago, costă 37,50 dolari de la Lobel, 34,75 dolari. Majoritatea iubitorilor de carne de vită cred că îmbătrânirea uscată produce un produs superior îmbătrânirii umede, proces în care carnea este îmbătrânită în pungi de plastic sigilate. În timp ce enzimele încă fragilizează carnea în timpul îmbătrânirii umede, există o evaporare mică sau deloc. Deoarece există o scădere mai mică în greutate, carnea în vârstă umedă este mai ieftină, dar îi lipsește aroma concentrată, ușor gamy a cărnii în vârstă uscată.
Unele companii vând atât carne uscată, cât și carne umedă, deci asigurați-vă că specificați atunci când comandați.
Ce bucăți de fripturi ar trebui să comandați? Favoritele mele sunt fripturi de friptură, denumite adesea fâșii din New York și fripturi de coaste, acestea din urmă fiind puțin mai grase. Aceste tăieturi, care provin din mușchi foarte dezvoltați și, prin urmare, aromate, au o aromă considerabil mai mare decât un filet mignon, mai ales atunci când rămân atașate de os. Nu sunt la fel de fragede ca filetele, dar fermitatea în ambele bucăți de friptură mi se pare mai atrăgătoare decât textura oarecum moale a majorității filetelor.
Dintre primele fâșii din New York comandate prin corespondență, în vârstă uscată, pe care le-am gustat, preferatul meu a fost o bucată incredibil de fragedă și untă de vită Wagyu crescută în Australia de la Lobel. Wagyu este aceeași rasă de steer care este crescută în renumita regiune Kobe din Japonia. Friptura de friptură mai convențională din Midwestern American a lui Lobel a marcat chiar înaintea unei fripturi (de asemenea din carne de vită din Midwestern) de la The Palm, faimosul lanț de fripturi. Ambele au fost tăiate cu precizie la o grosime de aproximativ 1 3/4 inci, iar ambele fripturi s-au gătit frumos, cu un exterior frumos carbonizat și un interior crud, mediu-rar. Nu în urmă a fost friptura Midwestern a lui Allen Brothers. A fost tăiat fără cusur la 2 cm grosime și a fost suculent și delicios.
S-ar putea argumenta că Allen Brothers a pierdut puncte pentru că, la fel ca majoritatea fripturilor prin comandă prin poștă, acestea au rămas înghețate. Cu toate acestea, este greu de spus dacă diferența poate fi atribuită înghețului sau naturii inerente a cărnii. Mulți pasionați de fripturi insistă că fripturile care sunt înghețate vor fi mai puțin suculente atunci când sunt dezghețate. Dar friptura Allen Brothers a fost foarte suculentă, dar nu la fel de aromată. Totuși, dacă aș avea de ales, aș opta pentru fripturi proaspete.
Calitatea a scăzut odată cu următoarele două. Niman Ranch din Oakland, California, vinde carne de vită fără hormoni și antibiotice de la bovine tratate uman, care sunt hrănite mai mult timp cu iarbă și mai puțin în hrane pentru animale decât majoritatea vitelor. În loc să-și clasifice carnea de vită, Niman crede că tratamentul și o maturitate mai mare a vitelor sale oferă gustul necesar. Cu toate acestea, în timp ce friptura proaspătă de fâșie pe care am încercat-o a fost bună, nu avea profunzimea de aromă pe care o aveau primii patru. Omaha Steaks International, poate cel mai cunoscut nume din fripturile prin corespondență, a fost cel mai puțin impresionant din gustul meu. Friptura înghețată de Private Reserve Prime (opțiunea este, de asemenea, disponibilă) era în mod rezonabil crudă, dar avea o textură cretoasă.
Pentru un alt tip de experiență de friptură, încercați Pasture Perfect, o nouă linie de carne de vită de la New England Livestock Alliance, o cooperativă de ferme cu membri de la Virginia la Maine. Animalele sunt hrănite în întregime cu iarbă (ceea ce conferă cărnii acizi grași Omega-3 sănătoși pentru inimă) și sortate pentru sensibilitate folosind echipamente cu ultrasunete. Datorită faptului că utilizează rase de bovine diferite de cele utilizate în mod convențional pentru carnea de vită, tăieturile sunt mai mici. Banda Pasture Perfect New York avea o calitate bogată și pământească. A fost puțin mai mestecat decât primele patru, dar a fost încă destul de suculent.
Deși nu este preferatul meu, filet mignon este cea mai populară friptură, deoarece este cea mai fragedă dintre tăieturi. De fapt, este atât de fragedă încât rareori are vârsta uscată. Cu toate acestea, are cea mai mică aromă, deoarece provine dintr-o parte a animalului care are puțină dezvoltare musculară. Din nou, natura mai robustă a cărnii de vită a pășunii perfecte a făcut ca filetele sale să iasă în evidență deasupra celorlalte. Dintre filetele mai convenționale, aș da din cap lui Lobel, poate pentru că era singurul în vârstă de sec, peste Allen Brothers.
Dacă nu puteți decide între o fâșie din New York și un filet mignon, încercați o poartă: Conține ambele tăieturi, separate de un os. Aceasta este o friptură de dimensiuni familiale, în general suficient de mare pentru a fi împărtășită de două sau mai multe persoane. (Portarul lui Lobel cântărește 3 1/2 kilograme.) Friptura de oase T este o versiune mai mică a portierei. Stanley Lobel, președintele Lobel's, îi place, de asemenea, fripturile de umeraș (de tipul celor utilizate pentru fripturi de friptură) și fripturile de fuste (utilizate frecvent în fajitas), ambele extrem de aromate, dar adesea nu sunt foarte delicate.
Pentru a profita la maximum de friptură, scoateți-o din ambalaj și lăsați-o la temperatura camerei timp de o oră înainte de grătar. (Fripturile congelate trebuie puse la frigider cu 24 de ore înainte pentru a le dezgheța.) Condimentați-le cu sare kosher și piper proaspăt crăpat și dați-i o frecare ușoară cu ulei de măsline. Pentru a obține un caracter suficient la exterior, păstrând în același timp interiorul de la rar la mediu-rar, fripturile de fâșie și coaste ar trebui să aibă o grosime de cel puțin 1 1/2 inci, ceea ce înseamnă aproximativ o lire sterilă.
În funcție de căldura unui grătar de cuptor, o bandă de New York cu grosime de 1 1/2 inch grosime medie ar trebui să dureze aproximativ 15 până la 17 minute, răsucindu-se o dată pe jumătate. Timpii de gătit pot fi puțin mai scurți cu grătarele în aer liber, așa că verificați periodic fripturile pentru a evita supraîncălzirea. (Majoritatea experților în carne de vită sugerează gătitul la o temperatură internă de 130 ° F pentru mediu-rar. USDA recomandă 150 ° F.) Fripturile ar trebui să se odihnească cu cinci până la 10 minute înainte de servire.
Cabernet-Sauvignon și friptura sunt un meci clasic, dar componenta cheie este mai puțin varietatea vinului sau chiar aroma sa decât nivelul de tanin, deoarece taninurile tăiate în grăsimi. Poate de aceea am preferat un tânăr St.-Estèphe (Bordeaux) decât un Napa Cab. Am găsit și alte câteva vinuri pe care le-am savurat cu friptură, inclusiv un Malbec argentinian pământesc, un super toscan Sangiovese-Cabernet și, în ciuda taninurilor sale scăzute, un Burgundia roșu de la Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator Cronistul lui Tastes, este autorul Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Cărți cu cronici).