În fiecare an auzim despre fermentația întregului cluster. Poate că ați auzit și cum pot gusta „stemmy”. Deci, de ce este atât de popular întregul grup și cum afectează calitatea vinului?
Ce este fermentarea întregului cluster?
Ciorchinele întregi se referă la prepararea vinului cu ciorchini întregi de struguri, inclusiv tulpinile lor. (În mod normal, strugurii intră într-un înainte de fermentare.) Ceea ce v-ar putea surprinde este că vinul a fost făcut astfel de-a lungul veacurilor - înainte de a fi inventate mașinile de îndepărtat, nu era practic să smulgeți strugurii individuali manual.
Înainte de a exista mașini de îndepărtat, ciorchinii de struguri erau tulpini fermentate și tot!
De ce să fermenteze ciorchini întregi?
De ce să fermenteze clustere întregi? Pentru a face vinurile mai complexe prin țesut în arome picante și pe bază de plante, pentru a adăuga note de fructe confiate și aerisite, pentru a adăuga structura taninului, și pentru a netezi aciditate mare.
Dincolo de notele verzi și de plante, tulpinile conferă vinului o gamă întreagă de calități aromatice și texturale. Deci, dacă arome „stemmy” întregi te-au oprit înainte, s-ar putea să le încerci din nou. De fapt, ajută la îmbunătățirea gustului multor vinuri.
Să aruncăm o privire asupra unor soiuri de struguri obișnuite care folosesc ciorchini întregi în fermentație.
Tulpinile adaugă o mulțime de arome noi și interacțiuni chimice vinului
Pinot Noir
Pinot Noir produce vinuri foarte ușoare și delicate. Deci, dacă doriți să intensificați structura și capacitatea de vârstă, nu este neobișnuit să fermentați grupuri întregi. Acum este mai frecvent în Pinot Noir din Burgundia, Franța, unde producătorii se uită la obiceiurile tradiționale practicate aici de o mie de ani. De fapt, Henri Jayer a popularizat un pivot radical departe de clustere întregi în anii 1970, dar practica revine (și în Lumea Nouă).
cele mai bune excursii de vin în valea Willamette
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acumExemple:
Willamette Valley Pinot Noir - Fermă de masă mare
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah produce multe vinuri cu arome masive de fructe, dar acest soi este, de asemenea, cunoscut pentru notele complexe de condiment piperat și gust (în special atunci când este cultivat în climă rece). Tehnica este utilizată pe scară largă în Valea Ronului de Nord (Patria Syrah, la puțin sud de Burgundia). Mulți vinificatori aleg să fermenteze Syrah cu clustere întregi pentru a spori caracterul de condimente din aceste vinuri.
Exemple:
„Roll Ranch” Syrah - Podgoria Ojai
Crozes-Schitul - Alain Graillot
North Coast Syrah - Vinuri Pax Mahle
mic
Gamay tinde să fie ușor ca Pinot Noir, dar un profil mai rustic, cu amărăciune și aciditate. Din această cauză, una dintre modalitățile tradiționale de a face Gamay se numește macerare carbonică, unde grupurile întregi intră într-un rezervor sigilat cu dioxid de carbon. În acest scenariu, fermentarea începe în interiorul strugurilor individuali. Întregii clustere sunt apoi presate și fermentația se termină. Acest stil de fermentație înmoaie Gamay și îi conferă note florale de bujor, violet și iris.
Exemple:
Dimineața - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
„GDG” Gamay - Stolpman Vineyards
Alții
Adesea, strugurii roșii cu piele mai subțire și aciditate mai mare beneficiază de alegerea vinificatorului de a include clustere întregi. Este destul de obișnuit cu garnacha. Strugurii cu coajă groasă pot beneficia, de asemenea, de fermentarea întregului grup, totuși pentru vinificatorii care doresc o extracție mai ușoară din soiuri bogate.
Exemple:
„Al treilea om” Garnacha - Pivnițe Gramercy
'Vrăjitoarea lui Rojas' Grenache - Comando G
„Special Old Friends Red” - Cramă Dirty & Rowdy
„Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
„Celălalt” Mourvèdre - Pacea pe Pământ
Modul în care tulpinile produc sau rup un vin
Tulpinile sunt chimic complexe și schimbă radical profilul chimic al vinului.
Tulpinile necesită aciditate. Tulpinile adaugă un must de potasiu mustului fermentat. Potasiul se leagă de acid tartric, astfel încât aciditatea titrabilă (TA) scade și pH-ul crește. Acest lucru este riscant pentru vinurile cu aciditate natural mai scăzută, deoarece reduce acea prospețime îmbucurătoare și crește riscul de deteriorare (de la microbi).
Tulpinile aduc verdeață, așa că cer fructe puternice. Tulpinile aduc uniform niveluri mai ridicate de metoxipirazine (MP) decât fructele de pădure. Prin urmare, Soiuri Bordeaux (cum ar fi Cabernet și Merlot) rar fermentează cu clustere întregi, deoarece riscă să devină prea erbacee.
Taninurile mai ridicate necesită fructe la fel de intense. Tulpinile conțin o cantitate considerabilă de tanini și alți compuși fenolici, mulți dintre aceiași antioxidanți găsiți în ciocolată și ceai. Analiza relevă faptul că, controlând alți factori de vinificație, utilizarea întregului cluster determină o creștere semnificativă a taninului.
Tulpinile aduc un efect confitat, deci necesită mineralitate. Aromele „confiate” asociate cu fermentații întregi în grup sunt similare cu acele vinuri realizate cu macerare carbonică (a se vedea Gamay de mai sus pentru o descriere). Unii chiar aseamănă gustul cu un fruct de gumă-gumă. Întrucât este o aromă distinctă de vinificație, unii susțin că strugurii cu un caracter puternic al site-ului sau „mineralitatea” sunt necesari pentru a înăbuși notele fructate înfundate.
Arome în vin din tulpini
Verde proaspăt
Gândiți-vă la plante în forma lor vie, încă umede și pline de clorofilă. S-ar putea să mirosiți acest lucru și să vă gândiți să vă îngrijiți grădina de ierburi. Sau s-ar putea să vă amintească de tăierea legumelor.
- Iarbă: baloturi de lucernă, buruieni trase, buruieni de proastă calitate, ceai verde
- Ierbos: iarnă verde, oregano proaspăt, mărar, cimbru proaspăt
- Vegetal: ardei gras verde, jalapeno, tulpină de brassică
Verde uscat
Aici lucrurile încep să devină mai puțin polarizante. Uitați de legume, ștergeți iarba. Vă gândiți mai puțin la tipul de verdeață clorofilă vie, în schimb, gândiți-vă la diferența de înțepare pe care ierburile uscate sau prăjite.
- Ierburi rășinoase: cimbru prăjit, salvie frecată, ierburi de provence, mentă uscată, ienupăr
nume de vinuri roșii dulci
Verde-maroniu
Cele mai interesante și mai delicioase contribuții ale fermentării întregului cluster tind să fie incluse în această categorie. Aspectele plăcute ale „verdeului uscat” coexistă adesea cu verde-maroniu, totuși acesta din urmă se distinge prin felul său de pământesc sexy, rășinos.
- Picant: nucșoară, băț de scorțișoară, cardamom, tămâie, boabe de piper verde
- Lemnos: lemn de santal, palo santo, lemn de trandafir, cutie de trabucuri, ceai negru
Poate să-mi spună procentul din întregul grup cât de stemmy este un vin?
Răspuns scurt: nu.
Cât de mult infuzează tulpinile aroma sa tulpină într-un vin variază foarte mult. Unele vinuri au un gust verde, cu 20% cluster întreg, iar altele sunt subtile chiar și cu 60% incluziune tulpină.
De exemplu, macerarea carbonică nu permite sucului să se amestece prea mult cu tulpinile. În timp ce unele fructe de padure sunt zdrobite sub greutatea altora, marea majoritate a sucului rămâne în interiorul fructelor de padure. Un vin ar putea fi 100% întreg, dar nu îl veți cunoaște.
Pe de altă parte, un vin care este 100% îngrămădit întreg și este călcat cu piciorul (cred că Lucy și Ethel) va avea un pic mai mult suc percolând prin toate acele tulpini. În funcție de fructul despre care vorbiți, este posibil să găsiți o expresie husky de stemmy-ness. Poate că nu!
Lignificarea tulpinilor de struguri afectează vinul în fermentarea întregului grup
Tulpini verzi vs tulpini maro
Data viitoare când cumpărați struguri proaspeți de piață, aruncați o privire la calitatea tulpinilor. Sunt flexibile și verzi sau rigide și rumenite? Vinificatorii se referă la rumenirea tulpinilor drept lignificare. După cum vă puteți imagina, calitatea tulpinilor afectează în mare măsură gustul vinului.
Există o mulțime de dezacorduri între vinificatori cu privire la ceea ce constituie lignificat. Unii cred că tulpinile trebuie să fie rumenite. Alții evaluează duritatea tulpinii mai mult decât culoarea. Ceea ce contează este că semnalează vinificatorului că via a pivotat complet de la menținerea copertinei (frunzele) până la maturarea completă a strugurilor.
Vinificatorii pot mesteca tulpinile după gust și pot decide dacă le pot include în fermentație. Alții pur și simplu îmbrățișează potențialul erbaceu și au încredere în îmbătrânire pentru ao diminua.
Vinuri întregi din pivniță
Dacă ați încercat un vin care a fost o atingere prea împietrită pentru dvs., luați în considerare faptul că poate nu a fost gata. Chiar dacă știința arată că pirazinele (notele verzi) persistă chimic în vin, ele nu par în termeni de percepție umană - par să îmbătrânească în acel teritoriu picant, lemnos.
Ceea ce adaugă tulpinile este structura (taninul), complexitatea botanică și sunt un instrument excelent pentru a înmuia aciditatea în mod natural fără a utiliza aditivi. Unii vinificatori cred, de asemenea, că tulpinile îmbunătățesc stabilitatea culorii, deci chiar dacă tulpinile iau o culoare de la un roșu tânăr, culoarea își va menține vibrația mai mult timp.
Așadar, data viitoare când îi saluți un vinificator într-o sală de degustare, întreabă-i mai multe despre ce fac cu tulpinile lor. Vor fi încântați să vă spună mai multe despre asta!