Să înțelegem aromele de vin prin știința din spatele lor. După cum se dovedește, acele mici mirosuri de fructe, flori și „mineralitate” ne ajută să deconstruim un vin.
În spatele acelor nenumărate arome pe care le adulmecăm este o moleculă. Îți intră în nas, îți afectează receptorii olfactivi și generează un semnal către creier, care ne spune lucruri de genul: „Miroase a căpșună!”
Micile molecule mai ușoare decât aerul plutesc pe receptorii noștri de miros.
carbohidrati de vin alb pe pahar
Aceste molecule sunt mici grupuri de atomi de carbon generate în timpul maturării strugurilor, alcoolice și fermentare malolactică, și îmbătrânirea vinului. Putem împărți aromele în 3 tipuri:
- Arome varietale: Mirosuri asociate soiului de vin sau amestecului de soiuri.
- Arome de fermentație: Arome asociate cu respirația microbiană (de exemplu, zaharuri care mănâncă drojdie și arome de „degazare”)
- Buchete pentru îmbătrânire: Arome derivate din descompunerea compușilor chimici cu timpul, temperatura și oxigenul.
Apropo, enologul și cercetătorul Dr. Luigi Moio oferă o explicație palpitantă și clară a originii aromelor de vin în cartea sa „Respirația vinului” ( Suflarea vinului ). Am făcut referire la acest articol.
Arome de vin varietal (alias „Arome primare”)
Somelierii se referă adesea la aromele varietale drept „arome primare”.
Aflați tehnicile mele pentru degustarea vinului
Bucurați-vă de cursurile online de învățare a vinului Madeline din confortul bucătăriei dumneavoastră.
cum pronunți pinot noirCumpără acum
Aromele varietale se produc prin metabolismul viței de vie strugurii se maturizează. Credem că sunt create ca o tehnică de supraviețuire: pentru a face strugurii mai atrăgători pentru animale să mănânce și să răspândească semințe în jur.
De exemplu, soiul de vin antic Muscat alb este foarte mare într-un grup compus numit monoterpene. Din această cauză, strugurii coapte miros extra dulce și floral în jurul recoltei.
Exemple de aromă primară de vin
- Monoterpene (inclusiv linalool, geraniol și nerol) miroase a lichiu, trandafir și parfum dulce. În mod obișnuit se găsește în soiurile de vin aromat precum Moscato Bianco, Gewürztraminer și Moschofilero.
- Metoxipirazine (există 4 compuși majori) miroase a mazăre verde, pământ, piper verde sau arome verzi de mucegai. Puteți găsi acest lucru în soiurile Sauvignon Blanc, Carménère și Bordeaux. (un remediu natural împotriva insectelor)
- Sesquiterpene (inclusiv rotundona și ylangene) miroase a piper negru și este frecvent asociat cu Syrah, Grüner Veltliner și Mourvèdre.
- Tioluri varietale (cum ar fi 3-MHA și 2-MMP) miroase a fruct de pasiune, grapefruit sau chiar carne prăjită și coacăz negru. În multe vinuri roșii și albe (aveți nevoie de un exemplu? Încercați un NZ Sauvignon Blanc! )
Nu puteți percepe anumite arome primare. Acest lucru se datorează faptului că sunt legați de alți compuși mai mari care îi împiedică să se volatilizeze (și să ne plutească în nas).
Dacă credeți că acest lucru este rău, gândiți-vă de două ori! Dacă toate aromele ar fi imediat perceptibile, vinul ar avea o aromă foarte intensă pentru o perioadă foarte scurtă de timp. Din fericire, aromele ascunse se eliberează încet în timp. Dr. Moio crede că acest lucru conferă vinurilor longevitate și este secretul de ce Vinuri alsaciene deveniți mai aromat pe măsură ce îmbătrânesc!
Puteți utiliza un roată la îndemână aromă de vin pentru a explora arome.
Fermentare Arome de vin
Somelierii se referă la unele arome de fermentație drept „arome secundare”.
În timpul fermentării alcoolice, drojdie numită Saccharomyces cerevisiae transformă zahărul din struguri în dioxid de carbon și alcool etilic. Dar face mult mai mult decât atât!
O celulă de drojdie este un mic laborator chimic care produce o mare varietate de molecule, inclusiv esteri. Esterii sunt deosebit de puternici imediat după fermentare și pot mirosi vinos și ca măr, fructe tropicale sau chiar fructe de pădure roșii. (încerca Beaujolais Nouveau pentru un studiu asupra esterilor!)
De asemenea, bacteriile minuscule care acționează fermentarea malolactică (care înmoaie acizii din vin) scoate arome de unt, prăjit, picant și chiar de nuci.
5 struguri roșii de bordeaux
Exemple de aromă de fermentație
- Acetoină și Diacetil: Fermentarea malolactică determină aceste mirosuri dulci de unt sau smântână (întâlnite atât în vinurile roșii, cât și în cele albe).
- Esteri etilici (peste o duzină de compuși unici) Mulți miros ca măr gătit, coajă de mere, banane, ananas sau aproape ca rom. Uneori esterii se combină pentru a crea alte arome noi.
Îmbătrânirea buchetelor de vin
Somelierii se referă uneori la buchetele îmbătrânite drept „arome terțiare”.
Îmbătrânirea vinului în rezervoare, butoaie sau sticle își provoacă propriile buchete. Există trei mecanisme care produc aceste buchete: reacții chimice, oxidare și arome de lemn.
Reacții chimice
Moleculele se formează atunci când substanțele chimice din vin reacționează între ele pentru a forma altele noi. De exemplu, alcoolii și acizii interacționează pentru a crea esteri. Aceste reacții chimice se întâmplă atunci când vinul este în rezervor sau sticlă și protejat de oxigen.
Oxidare
Când vinurile îmbătrânesc rezervoare de teracotă sau lemnul experimentează microoxidare care poate produce compuși precum aldehide acetice (acetaldehidă).
De exemplu, vinuri precum Sherry sau Lemn, îmbătrânesc direct la oxigen și produc arome precum fructe uscate, nuci și zahăr caramelizat.
Arome de lemn
Lemnul eliberează compuși aromatici în vin. Desigur, fiecare specie de stejar sau castan folosită la vinificație conferă arome diferite. De asemenea, originea geografică a prăjirii lemnului și a butoiului (tratament termic) afectează și aromele.
- Metil octalactonele și produc arome lemnoase și de cocos.
- Eugenolul miroase a cuișoare sau ienibahar.
- Vanilina este același compus din vanilie.
harta regiunilor vitivinicole italiene
Ultimul Cuvânt: Chemați-le oricum doriți
Există o gamă amețitoare de arome găsite în vin, chiar dacă este vorba numai de struguri vechi. Desigur, acum știm cum combinația de struguri, fermentație și îmbătrânire deblochează nenumărate arome.
După ce ați citit câteva dintre denumirile chimice deseori impronunciabile ale moleculelor de aromă de vin, este de înțeles de ce somelierii preferă să rămână la o bibliotecă de parfumuri cu care ne putem lega cu toții!