Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Puteți mirosi aceste brânzeturi atunci când sunt complet coapte de la 10 pași. Aromele înțepătoare pot varia de la ciuperci la curte, de la mucegai la vestiar.
De unul singur, aceste mirosuri ne-ar părea rău pe majoritatea dintre noi. Așadar, de ce se dezamăgesc cunoscătorii brânzeturilor peste ei? Ei bine, aceste brânzeturi pot obține texturi miraculos de mătăsoase și cremoase. Cei care îi iubesc insistă, de asemenea, că aroma este mult mai bună decât mirosul, țesând fructe complexe, cremă coagulată și note de podea. Am avut acea experiență.
Există paralele cu vinul, mai ales când intrați în discuții despre caracteristicile aromelor funky în unele (dar nu toate) vinurile naturale sau (dacă preferați) vinurile făcute cu o intervenție minimă. Pot să înțeleg de ce celor care susțin vinuri mai funky le place complexitatea pe care o pot aduce aceste arome, mai ales atunci când textura devine mai fină. Am avut și eu această experiență.
Oamenii care iubesc brânzeturile funky nu-i pot înțelege pe cei care nu, așa cum unii privesc cu nerăbdare trecerea notelor de curte în paharul lor de roșu, în timp ce alții își încrețesc nasul și împing paharul departe.
Diferența pentru mine este modul în care aceste caracteristici au intrat în brânză sau vin, în primul rând. Brânzeturii gestionează intenționat acele arome funky. Brânzeturile cu coajă spălată dezvoltă un set complet diferit de bacterii decât cele pe care pur și simplu li se permite să se dezvolte sub un strat de mucegai inofensiv. Matrițele Penicillium injectate în brânzeturile nou formate creează brânzeturi albastre, cum ar fi Roquefort. Rezultatele sunt repetabile.
Pentru vin, unii vinificatori ar putea încuraja în mod intenționat microbi specifici care duc la aceste arome înțepătoare, dar, de obicei, vinificația manuală este cea care deschide ușa bacteriilor și drojdiilor pe care alți viticultori le evită scrupulos.
Aceasta este diferența. Producătorii de brânzeturi doresc ca fiecare lot să dezvolte același profil de aromă specific ca și ultimul și sunt atenți să introducă doar microbii care îl vor atinge, ținându-i pe alții. Lăsarea ei la voia întâmplării poate produce o gură minunată de delicioase pământești sau un rezultat nefericit.
Unul dintre brânzeturile mele preferate fabricate în America este Red Hawk, realizat de Cowgirl Creamery din California. Această brânză de coajă spălată dezvoltă o suprafață roșie distinctă și un interior delicios, delicios, cu textură netedă. Îmi place, de asemenea, un Epoisses bun, brânza de coajă burgundă spălată care îmbătrânește într-o baltă curgătoare, parfumată, care trebuie să fie lingurată în loc de felii.
Și da, am consumat cu bucurie vinuri cu un indiciu de brett (sau alte câteva note funky) într-un profil complex care se concentrează pe arome care altfel se simt pure. Înțeleg că rezultatul poate fi extraordinar.
Îmi place să mănânc brânzeturi cu coajă spălată atunci când texturile lor s-au înmuiat până la o alunecare strălucitoare, când notele de pământ sau gamy sunt încă în armonie cu esența brânzei. Lăsată prea mult timp, brânza poate deveni atât de înțepătoare încât se răstoarnă prea tare. Sau, mai rău, poate dezvolta amoniac.
Pot apăsa ușor pe roata mea de Hawk roșu sau coșul de Époisses pentru a ști când s-a ajuns la etapa potrivită. Cu un vin funky, nu pot. Cât de mare risc sunteți dispus să vă asumați pentru a găsi magia?