Pentru o înțelegere actualizată a efectelor contaminării fumului și a modului de tratare a acestuia, citiți articolul nostru din 2020, Cum va afecta fumul Taint Vintage 2020?
Au trecut doar câteva săptămâni de atunci incendii sălbatice au devastat părți din nordul Californiei și Spania și Portugalia . Washington și Oregon au suferit, de asemenea, incendii răspândite în această toamnă. Întreaga măsură a daunelor materiale nu a fost încă evaluată, iar eforturile de recuperare sunt în plină desfășurare. Dar există o altă îngrijorare în spatele minților producătorilor: cum va fi afectată recolta din 2017 de norii de fum care au acoperit podgoriile zile întregi?
Ceata de fum poate ruina un vin. Nu există nicio dovadă că vă poate îmbolnăvi, dar aromele asociate cu pete puternice de fum sunt suficiente pentru a descuraja consumatorii să își asume riscul unui vin care ar putea fi afectat.
Desigur, problema vinurilor neplăcute pălește în comparație cu devastare cu care se confruntă unele vinării , să nu spun nimic despre familiile și întreprinderile care au a pierdut totul .
Din fericire pentru recolta din nordul Californiei din 2017, majoritatea strugurilor fuseseră recoltați până la izbucnirea incendiilor acolo. Vinerii din regiunea Spaniei din Galicia spun că au terminat recolta și înainte ca focurile locale să se aprindă
Cu toate acestea, pentru cramele din California care au avut struguri expuși la fum - mulți dintre ei au prețuit roșii de maturare târzie, cum ar fi Cabernet Sauvignon - amenințarea cu pătrunderea fumului. Și, pe măsură ce schimbările climatice continuă să crească șansele apariției unor condiții uscate predispuse la incendii cu răspândire rapidă, cercetătorii, vinificatorii și consumatorii din diferite părți ale lumii se concentrează din ce în ce mai mult asupra contaminării fumului, a modului de detectare și a prevenirii acestuia. Iată ce știm până acum.
împerecherea vinului cu coaste de grătar
Ce este Smoke Taint?
Consensul general din partea celor care au întâlnit pete de fum este că îl veți ști când îl veți gusta. Nu sunt caracteristicile tipice de fum asociate vinurilor îmbătrânite în butoaie de stejar prăjite. Descriptorii obișnuiți pentru vinurile murdare de fum includ arsuri, medicamente și foc de tabără. „Ceata de fum este destul de evidentă”, a spus Rick Davis, proprietarul Calstar Cellars din Santa Rosa, California. „Cel mai bun descriptor pe care l-am auzit pentru profilul de aromă al unui vin cu fum este că, dacă îți place în mod deosebit să te lingi cenușă umedă, îți va plăcea acest vin.
După cum vă poate spune și numele, vopseaua de fum se întâmplă atunci când strugurii sunt expuși la fum, dar sunt mai mult decât reziduuri așezate pe struguri care provoacă aceste arome neplăcute - și nu puteți doar să le clătiți. Când arde lemnul, eliberează compuși aromatici numiți fenoli volatili. În podgorie, acești compuși pot pătrunde cojile de struguri și se pot lega rapid cu zaharurile din interior pentru a forma molecule numite glicozide.
Acest proces, numit glicozilare, face ca fenolii să nu mai fie volatili, ceea ce înseamnă că afumarea lor nu poate fi detectată de miros sau gust. Cu toate acestea, odată ce strugurii sunt fermentați, aciditatea din vinul rezultat va începe să rupă aceste legături, făcând fenolii volatili din nou.
Acest lucru se întâmplă de obicei în timpul fermentației, dar poate continua să apară după îmbutelierea vinului. Se poate întâmpla chiar și atunci când beți o înghițitură: enzimele din gură sunt capabile să descompună orice glicozide care rămân, iar aromele nedorite pot fi vaporizate pe măsură ce gustați - un vin ar putea mirosi bine, dar arde.
Evaluarea riscului, tratarea daunelor
După incendiile din octombrie, calitatea aerului în California a fost atât de slabă, încât oamenii erau îngrijorați de faptul că fumul ar putea afecta strugurii deja culese în fermentatoare. Dar, potrivit Anitei Oberholster, specialistă în enologie la Universitatea California din Davis, este puțin probabil. „În timpul fermentației, aceste vinuri ar fi trebuit protejate datorită unei„ pături ”protectoare de dioxid de carbon eliberate în timpul fermentației”, a spus ea. Wine Spectator prin email. „Cu toate acestea, chiar dacă unii fenoli volatili din fum [sunt] absorbiți în vin, nu ne așteptăm să aibă loc glicozilarea. Deci, problema precursorilor nevolatili nu va exista. '
În ceea ce privește strugurii care erau încă atârnați în podgorii, există o mulțime de factori care pot ajuta vinificatorii să prezică dacă vor ajunge la un vin defect. Potrivit Institutului Australian de Cercetare a Vinului (AWRI), riscul de contaminare a fumului este direct corelat cu stadiul creșterii viței de vie și cercetările de dezvoltare au arătat că perioada dintre veraison iar recolta este atunci când strugurii sunt cei mai sensibili.
Nu durează mult până când acest lucru se întâmplă: un studiu din 2008, realizat parțial de Departamentul de Agricultură și Alimentație din Australia de Vest (DAFWA), a constatat că chiar și 30 de minute de expunere intensă la fum a strugurilor ar putea provoca contaminarea fumului în vinurile ulterioare.
Nu veți vedea fum în vinurile albe aproape la fel de mult ca în roșu, deoarece compușii sunt concentrați în piei, iar albii nu stau de obicei pe piei în timpul fermentării, așa cum o fac roșii. Există diferite soiuri de struguri roșii mai susceptibile la contaminare? Industria vinului este divizată. Unii au susținut că soiurile cu piei mai groase sunt mai rezistente (ceea ce ar fi o veste mai bună pentru Cabernetele cu piele groasă din California), în timp ce alții au respins această idee.
Potrivit lui Kerry Wilkinson, un cercetător de frunte în contaminarea fumului la Universitatea din Adelaide din Australia, există unele dovezi că soiurile contează, dar are rezerve. „Rezultatele noastre au sugerat o influență varietală”, a spus ea Wine Spectator prin e-mail, menționând că Cabernet Sauvignon a fost de fapt cel mai afectat de taint. „Cu toate acestea, aș sublinia că studiul nostru a implicat aplicarea fumului la diferite soiuri în doar una sau două sezoane și nu a comparat regiunile, deci ar putea exista alți factori confuzi.”
calorii în 6 uncii de vin roșu
Cercetările privind metodele de detectare a contaminării fumului sunt în curs de desfășurare. Cercetătorii de la UC Davis și Washington State University, două dintre cele mai importante programe de enologie din Statele Unite, investighează în prezent modalități de evaluare a riscului de contaminare a fumului. Cu toate acestea, entitățile australiene, cum ar fi AWRI și Universitatea din Adelaide, sunt considerate liderii mondiali în contaminarea fumului și a altor probleme de vinificație legate de foc (incendiile de tufiș sunt un mod de viață pentru industria vinicolă australiană).
În prezent, vinificatorii pot trimite probe de struguri și sucuri către instituții de cercetare sau companii private, unde vor fi testați pentru fenoli volatili precum guaiacol și 4-metilguaiacol, doi dintre cei mai frecvenți markeri ai contaminării fumului. Nivelurile scăzute ale acestor compuși (de obicei mai mici de 5 micrograme pe litru) există în mod natural în vinurile învechite de stejar, vinurile nepătate pot avea chiar mai mult.
Deși știm că nivelurile ridicate ale acestor compuși vor indica contaminarea fumului, nu există un nivel de prag care să semnaleze cu siguranță acest lucru. 'Este foarte dificil să se prevadă contaminarea fumului de la nivelurile volatile de fenol din struguri ... depinde cât de mult se eliberează în timpul vinificării', a spus Oberholster. „În plus ... uneori sunt identificate în vin caractere murdare de fum sau fum, deși toți compușii individuali sunt sub nivelul lor de prag de miros. Acest lucru sugerează un efect sinergic și că există potențial compuși suplimentari care contribuie la caracterul pe care trebuie încă să-l identificăm.
Pe scurt, testele pot fi indicatori buni care ar putea prezenta prezența fumului, dar nu sunt o garanție că nu este. Davis, care s-a ocupat de murdăria de fum după 2008 incendii în California de Nord, spuneți-l astfel: „Nu știi până nu știi”.
Ce pot face vinificatorii?
Printre aceste incertitudini, ce pot face vinificatorii pentru a atenua aceste arome nedorite? Primul pas, care pare a fi universal recomandat, este de a reduce la minimum contactul cu cojile de struguri, deoarece, din nou, acolo se concentrează compușii. Dincolo de aceasta, cercetătorii sugerează o varietate de practici, cum ar fi adăugarea de agenți de finisare, cum ar fi cărbunele activ, și utilizarea tehnicilor de extragere a osmozei inverse sau a fazei solide pentru a reduce fenolii volatili derivați din fum. Cu toate acestea, niciuna dintre aceste metode nu este perfectă, iar o contaminare aparent eradicată poate reapărea uneori.
Vinificatorii pot opta pentru a maximiza pur și simplu alte arome în speranța de a masca fumul: Anumite tulpini de drojdie vor evidenția caracteristicile fructate ale unui vin, în timp ce folosirea așchilor de stejar și adăugarea de taninuri pot depăși și mai mult fumul. Alții pot alege să-și amestece vinul contaminat cu aprovizionarea lor neafectată, dar acest lucru riscă să-l distrugă și, potrivit lui Davis, a avut succes doar cu cantități foarte mici de vin contaminat.
Unii producători care nu sunt dispuși să-și riște reputația (și baza de clienți) vor ajunge fie la îmbutelierea vinului afectat ca etichetă separată, fie la vânzarea sucului către un furnizor vrac. Alții ar putea arunca cu totul stocul în ruină.
Vinificatorii din California care caută răspunsuri ar putea privi spre sud. La începutul acestui an, Chile a suferit unele dintre cele mai grave incendii în istoria sa, în mijlocul verii. La Miguel Torres, au ars 12 acri de vie, cu multe alte vie suficient de aproape de fum pentru ca strugurii să fie influențați de acesta.
Managerul tehnic Fernando Almeda a reamintit incertitudinea când ardeau focurile. El a spus că vii afectate ar depinde de vânturi, care aruncau compuși spre viță de vie Wine Spectator . Echipa și-a dat seama destul de curând că ar putea fi afectată o podgorie Pinot Noir numită Escaleras de Empedrado, sursă a uneia dintre cuvele lor de top.
împerecherea vinului cu coaste de grătar
Echipa cramei a recoltat strugurii de la Escaleras de Empedrado și apoi a efectuat micro-vinificații ca test, spune Almeda. În cele din urmă, au decis să nu producă o recoltă din 2017 a acestui vin. În funcție de gradul problemei, ar putea vinde vinul în vrac sau pur și simplu arunca lotul.
O altă preocupare a fost vinul lor spumant, care este făcut din struguri País care erau aproape de focuri. Deoarece compușii care contaminează fumul sunt transportați în principal în piei, presarea ușoară a sucului cu un contact minim cu pielea pare să fi împiedicat problemele, cu toate acestea, aproximativ 30% din struguri erau încă considerați inutilizabili pentru bulboase.
Privind înainte
Este încă prea devreme pentru a ști cum va influența incendiile din California vintage, dar majoritatea industriei rămân optimiste. Și, din fericire, nu există dovezi că murdăria de fum rămâne în viță de vie pentru a transporta fenoli volatili în anul următor. „Aceasta a fost paranoia tuturor în vintage-ul '08 din Anderson Valley și nu am văzut-o în vintage-ul '09”, a spus Davis, ale cărui credite de vinificație și consultanță includ Halleck Vineyard și Londer Vineyards. „Cred că este extrem de puțin probabil să vedeți vreun report real. Nu pare să facă parte permanent din structura solului sau structura plantei. Așa că nu sunt nici măcar îngrijorat de asta.
În ceea ce privește vintage 2017, juriul este încă în afara.
Raportare suplimentară de către Emma Balter