Începutul Jocurilor Olimpice de iarnă din Pyeongchang, Coreea de Sud, mi-a stârnit interesul pentru soju, spiritul tradițional al țării. S-ar putea să știți soju, dacă îl cunoașteți deloc, ca o băutură ieftină, dulce, asemănătoare alcoolului, care vă îmbăta repede și cu siguranță există multe din asta. Dar unii producători noi încearcă să pună un punct mai bun asupra ei, atât revenind la rădăcinile sale, cât și prin inovație.
În mod tradițional, soju a fost fabricat din orez, fermentat și apoi distilat. Când Japonia a anexat Coreea în 1910, culturile de orez au fost sifonate pentru a hrăni armata japoneză. Cu puțin orez rămas pentru ei, coreenii au început să facă soju din alte ingrediente, cum ar fi sorgul, tapioca și cartofii dulci. Guvernul coreean va institui interzicerea distilării orezului pentru soju decenii mai târziu, din cauza penuriei de culturi, de la mijlocul anilor 1960 până la sfârșitul anilor '90.
Deși orezul este permis astăzi, este intensiv în muncă și este prohibitiv din punct de vedere al costurilor, așa că sojul produs în serie este încă făcut din tot felul de lucruri. În timp ce operațiunile tradiționale există în Coreea de Sud, îmbutelierea lor nu este exportată în SUA - și acesta este distilatorul nul pe care Brandon Hill a vrut să-l umple cu eticheta sa Tokki. „Nu am vrut ca SUA să cunoască un singur tip de soju, în special unul care nu este un soju tradițional”, a spus el.
Fascinat de tipurile de distilatoare de cereale și drojdii folosite în Orientul Îndepărtat și de furnici pentru a se muta în străinătate, Hill a aterizat la Seul în 2011 și a obținut un masterat în istoria și producția tradițională a alcoolului coreean de la Universitatea Kyonggi. La întoarcerea în SUA, a obținut un loc de muncă la Van Brunt Stillhouse din Brooklyn, New York, producând whisky și rom, dar în curând s-a amestecat din nou în soju când cererea prietenilor și a comunității de restaurante coreene a crescut. Tokki s-a născut la începutul anului 2016.
Hill face o rețetă tradițională folosind chapssal , un orez organic lipicios, de calitate sushi, precum și o drojdie sălbatică numită nuruk— fără substanțe chimice, zaharuri sau aditivi. „Obțineți multă dulceață din orez”, a spus el. Eticheta sa albă este de 23% alcool în volum, iar eticheta neagră este de 40%.
O altă abordare a statului cu soju vine de la Daniel Lee și Maxwell Fine, care au început West 32 Soju, tot în 2016. Lee, care este coreean, ar aduce adesea Fine la Koreatown din New York pentru mâncare și o mulțime de soju. „Este o parte importantă a culturii coreene și coreenii care mănâncă împreună”, a spus Fine. Dar îndulcitorii artificiali, cum ar fi zaharina și glicerina, adesea pompate în soju comercial ar face în curând mahmureala lor insuportabilă. Perechea a decis să facă un soju natural, fără gluten, cu 20% alcool, cu o întorsătură americană: este făcut din porumb, un bob abundent, pe care îl obțin din New York și Connecticut.
Datorită flexibilității soju în ceea ce privește ingredientul de bază, există o mulțime de spațiu pentru inovație. Luați Yobo Soju, care este făcut din struguri Catawba din regiunea Finger Lakes din New York. „Strugurii au această eleganță naturală în ceea ce privește aromele”, a spus proprietara Carolyn Kim, avocată de interes public pentru Asian American Advancing Justice din Los Angeles și care a lansat eticheta împreună cu soțul ei, James Kumm, în parteneriat cu Finger Lakes Distilling . Cuplul a fost inspirat de creșterea popularității bucătăriei coreene, dar a văzut că există o cantitate limitată de soju premium pentru a bea cu el la restaurante.
Fanii Soju spun că spiritul se împerechează cu o gamă largă de specialități coreene, în fața ambelor alimente fermentate și a grătarului coreean. (Există un cuvânt coreean, anju , în special pentru alimentele consumate cu alcool.) Poate fi sorbit de unul singur, la temperatura camerei sau ușor răcit, dar a câștigat și tracțiune în cocktailuri.
Ryan Te, director de băuturi la Oiji, un restaurant coreean din East Village din New York, spune că folosește soju în cocktailuri ca înlocuitor de vodcă, deoarece primul are mai mult caracter. „[Soju] are mai multă rotunjime și corp, deci face băuturile puțin mai luxuriante.” Unele, precum Tokki și Hwayo, o altă marcă premium, au fost distilate doar de două ori.
Dar, în timp ce vrea să expună oamenii la soju premium la Oiji, pe timpul său, el bea în continuare o mulțime de „lucruri ieftine”. Când îl bei de ani buni, spune el, este de fapt un gust reconfortant. „Am stat cu coreenii de atât de mult timp ... ai doar un fel de asociere de memorie cu [ea]”.
O puteți urmări pe Emma Balter pe Twitter, la adresa twitter.com/emmabalter , și Instagram, la instagram.com/emmacbalter