Este unanim: toată lumea cu care am vorbit a fost fericită să rămână acasă de Ziua Recunoștinței. Nu, mătușă Betsy, nu-mi place să te văd pe tine și familia noastră și să mănânc mâncarea ta excelentă. Doar că a fost plăcut să nu conduci, să te îmbraci sau să-ți faci griji cu privire la respectarea unui termen limită pentru masa - chiar dacă am ajuns cu resturi care se întindeau în fața noastră, ca Zidul lui Hadrian.
Acum, în timp ce ne strângem acasă pentru restul sărbătorilor din 2020, ne îndreptăm spre alte preferate de iarnă: mâncăruri comune care încălzesc corpul și fac ca mirosul să fie grozav în aceste zile scurte și reci. Adunați unitatea familială mai mică, turnați niște vin și serviți câteva dintre următoarele feluri de mâncare.
Supă de ciuperci Portobello cu brânză de capră
În ciuda unei schimbări de proprietate, a unei renovări și a unei reinventări a restaurantului, unele lucruri par să nu se schimbe niciodată la Bernardus Lodge din Carmel Valley: bucătarul este încă Cal Stamenov, care a fost acolo de la deschiderea sa în 1999 și încă servește această supă, care nu a părăsit meniul de peste 10 ani. În 2013, am făcut 20 de minute cu mașina în sus, de la frumoasa coastă accidentată din Monterey până la stațiunea de destinație din valea mai caldă pentru a scrie o poveste de meniu. (Se numește iterația curentă a restaurantului Lucia , și deține un Wine Spectator Cel mai bun premiu de excelență pentru lista sa de vinuri.) Pentru un bucătar de talie, care a servit la restaurantele de top din Europa și California, Stamenov este modest, chiar timid. Cu toate acestea, accentul său este inconfundabil, iar stilul său este de a folosi cotletele sale de înaltă bucătărie pentru a ridica chiar și o supă de ciuperci aparent simplă.
Această rețetă - din un meniu care include și un sufle de castane merită verificat - este foarte simplu, dar are trucul îngrijitor de a încorpora o reducere de vin înainte de a pune în stoc. Adăugarea de brânză de capră luminează vasul serios de pământ. Sincer, cel mai greu este spălarea blenderului. Continuați să vă potriviți simplu: serviți un Pinot Noir care vă place să jucați ciuperca pământească. Și toarnă și ciorbă, pentru a construi o punte între ele. Încercați unul dintre preparatele semnate ale bucătarului.
Păstrăv afumat și salată de sfeclă de aur cu Crème Fraîche
În ajunul Anului Nou, eu și familia mea rămânem în mod normal și avem o răspândire uriașă de pește afumat de la Russ & Daughters din New York - cu șampanie, desigur - și am certurile mele anuale cu mine despre care este cel mai bun: somon scoțian, sturion sau păstrăv. Nu există nicio rezoluție, distracția constă în încercarea de a găsi una. Câștigător al Marelui Premiu Blackberry Farm ales pastrav pentru acest meniu de vacanță asociat Rhône , și cine îi poate învinui? Aceștia primesc pește proaspăt local, proaspăt, în casa lor din estul Tennessee, îi înmoaie într-un fel de ceai, apoi îi fumează până când tocmai au terminat. Sfecla și verdeața acoperite cu pansament cremos dulce-tarta rotunjesc farfuria. Știu că este faddish pentru stejarul pooh-pooh în vinuri, dar iată un fel de mâncare care va închide statica. Fumul și stejarul pot cânta împreună, un elegant Condrieu scoate aici trucul. Șampania s-ar descurca și ea, dar nu este așa vreodată?
Nu mă pot gândi la Blackberry Farm fără să menționez oamenii de acolo, unii dintre care îi cunosc de 15 ani. Este un astfel de loc, care fuzionează mândria locală cu dedicarea de ce-aș-părăsi vreodată oamenii oamenilor de departe. Regizorul de băuturi Andy Chabot s-a mutat acolo din New Hampshire, s-a căsătorit cu localnicul Sarah Elder (acum Chabot) și acum conduce și ea o fermă. Proprietarul complexului Mary Celeste Beall este văduva Sam Beall , care a fost un mare far în firmamentul rafinat. Familia sa extinsă de Blackberry a continuat să-și facă visele reale. Capturați o parte din magia lor acasă cu acest meniu.
Pieptă la fiert la vin cu legume prăjite de iarnă
Aproape toate Wine Spectator meniurile revistei provin de la bucătari din restaurante. Dar pentru o poveste cu Hanuka, am renunțat la această regulă, deoarece, deși există o mulțime de surse excelente, una se deosebește - și chiar am vrut să o intervievez. Joan Nathan a scris 11 cărți, aproape toate despre mâncarea evreiască (deși o recomand și eu Un American Folklife carte de bucate). Își combină experiența științifică cu timpul de cizme la sol, în calitate de asistentă a primarului din Ierusalim, urmată de o muncă similară la New York, și abordează scrierea ei cu adevărat simț practic pentru bucătarii de casă. Viața ei, pe care povestea mea o străbate doar pe suprafață, este fascinantă.
Această rețetă ... elementul central al unui meniu care include, de asemenea, un aperitiv de somon afumat cu radicchio, andive și mărar, o latură de dovlecei de cartofi și o prăjitură cu ulei de măsline portocaliu pentru desert - este o versiune a pieptului mamei sale, preferata ei, deoarece este o mâncare savuroasă. Trebuie făcut înainte pentru a lăsa aromele să se amestece, ceea ce vă scutește și de munca în ziua în care o serviți. Acum este un standard în casa mea și, credeți-mă, umple locul cu arome reconfortante de carne, în timp ce crește. Deși este minunat pentru mulțime, în zilele noastre un punct de vânzare mai mare este versatilitatea sa ca resturi. (Utilizarea mea preferată este într-un sandviș pe o rolă crocantă, fie cu Parmigiano ras și rucola, fie cu salată, Cheddar și mayo, cu sos fierbinte.) Încercați-l cu un roșu picant Rioja.
Pui de vânător
Premiile James Beard sunt cunoscute sub numele de Oscarurile din lumea alimentară, aducând toate strălucirile și glamourul la care v-ați putea aștepta. Oamenii din industria restaurantelor vin din toate colțurile pentru a-și sărbători munca reciprocă, pentru a-și întoarce activitatea. Cu câțiva ani în urmă, la petrecerea de după petrecere, care vede prietenii vechi reînnoite și nu se uită puțin în jur pentru a vedea cine este acolo și vorbește cu cine, l-am spionat pe Hugh Acheson în lateral, cravată slăbită, vorbind în liniște și sorbind Bourbon așa pentru cinci sau 10 minute, am vorbit cu cel mai josnic om din cameră.
Acheson, un canadian transplantat în Georgia (soția lui este din Țara de Jos), este un exemplu al modului în care uneori un interloper își vede noua casă mai clar decât cele crescute acolo. Restaurantele sale - originalul este Five & Ten în Atena, iar acum are două și în Atlanta - iau preparate tradiționale sudice, adesea din cercetări istorice, și le ușurează și le modernizează pentru a reflecta lumea în schimbare. El nu încearcă să le facă pe toți fantezi, ci îi aduce la viteză. Așadar, la un fel de mâncare cu pui într-o oală, el adaugă chili Urfa și sos de soia și folosește un truc excelent pentru a lucra ficatul. Când l-am întrebat de ce a ales un Nero d'Avola specific pentru a se potrivi, el a spus: Păi de ce nu? Este foarte bine ”, apoi a râs și a dat un răspuns atent, bine informat. Lasă-l să-ți lărgească repertoriul de mâncare sudică.
Tort cu strat de ciocolată cu Ganache dulce-amărui
La Wine Spectator revista, de obicei, fotografiem singuri poveștile noastre din meniu. Angajăm un stilist de alimente pentru a pregăti mâncarea, o împușcăm, oamenii o gustă sau o împachetează ca resturi și mergem acasă. Totuși, nu cu acest tort. Ai crede că o grămadă de hiene iubitoare de ciocolată au fost în studio în ziua aceea. Ce o deosebește? Tortul în sine este foarte umed de a folosi ulei ca grăsime, iar ganache-ul este destul de întunecat și vorbește de îngăduință pentru adulți. Simplu, nu?
Gătitul la restaurant este o muncă repetitivă. Găsești aceleași lucruri iar și iar, dacă te mute într-un alt restaurant, vor avea în continuare o versiune de somon fript, pui și friptură. Cum să vă distanțați și să vă marcați? Ei bine, există o mulțime de moduri, dar o prefer pe cea aleasă de Meg Galus, care era la NoMi din Chicago când am intervievat-o pentru această poveste. Ea a vorbit foarte direct despre etosul ei călăuzitor: să facă orice fel de mâncare „doar cel mai bun”, adică să nu pună o înflorire personală pe ea sau să arate sau să surprindă oamenii cu arome neașteptate. Ea a mai spus că slujba ei este să „facă pe oameni fericiți”, ceea ce este cu siguranță o muncă onorabilă. Aceste două obiective sunt unite versiunea ei a unei rețete iconice .